Quelle est la saveur des requins gélifiés ?

Le requin gélifié a-t-il bon goût ?

Oui, le requin gélifié. Ça a un goût vraiment bon, oui. Une chair sucrée, c'est ce qu'on dit, et c'est vrai. Je me demande si les poissons pensent à la vie, eux. Mon frigo est vide, encore. Faut que j'aille aux courses après. Quelle galère.

Souvent, tu vois ça pour le classique fish and chips. Ah, les frites croustillantes. Mais on peut faire d'autres choses. Barbicue, pochage… ou braiser. Ma grand-mère braisait tout, c'était toujours super bon. Les souvenirs de cuisine, c'est ce qui reste le plus, non ?

La texture, c'est des flocons épais, et surtout, pas d'arêtes. Franchement, ça simplifie la vie. Surtout pour les enfants. Ou les grands enfants. Je pense à mon voyage à Adélaïde l'an dernier. J'avais mangé un truc similaire, je crois. Où ça déjà ? La mémoire… c'est fugace.

Ces requins, souvent, c'est le requin hâ, le requin bronze, ou le tope. Ils sont largement disponibles dans les eaux locales. J'ai un RV chez le dentiste la semaine prochaine. Faut pas que j'oublie. La vie continue, les dents aussi.

L'AFMA gère la pêche. C'est important. Pour la durabilité des espèces. Pour l'océan. Tellement de choses à apprendre sur la mer. Je devrais regarder ce guide dont ils parlent, juste par curiosité. En parlant de choses à faire, j'ai oublié d'envoyer un email à Sophie hier. Vraiment pas futé.

Plus de détails pour les pêcheries :

• Requin Hâ (Mustelus antarcticus) : Très commun, chair ferme.
• Requin bronze (Carcharhinus brachyurus) : Aussi appelé requin cuivré, goût prononcé.
• Requin tope (Galeorhinus galeus) : Parfait pour les filets, moins de gras.

Que contiennent les requins gélifiés ?

Ce qu'il y a dedans, tu veux savoir. Je regarde le paquet, la lumière du téléphone dessus. C'est juste du sucre, en fait. Beaucoup de sucre.

Du sirop de glucose et du sucre. Pour que ça colle aux dents, et au coeur, un peu. La base de tout.

Puis la gélatine. Celle qui donne cette texture... caoutchouteuse. On y pense pas, mais c'est souvent du porc. C'est étrange de manger ça si tard, seul.

Le goût, ce qui pique un peu, c'est l'acide citrique et l'acide lactique. Ca réveille. Ca goute le chimique mais on aime ça.

Ce bleu, si faux. Bleu patenté V. C'est son nom. Un colorant. Rien à voir avec la mer. Il a un code, E131. Tout est un code.

• Humectant : sorbitol. C'est pour que ça reste mou, que ça ne sèche pas. Pour que l'illusion dure plus longtemps.

• Arômes : ils ne disent jamais lesquels. C'est juste "arômes". Une odeur d'enfance fabriquée.

• Agents d'enrobage : cire d'abeille et cire de carnauba. C'est pour la brillance. Pour que ça ait l'air précieux sous la lumière. Une fine couche de cire pour faire semblant.

C'est tout ce qu'il y a. C'est pas grand chose. Juste de quoi se rappeler des choses.

Est-ce que la chair du requin est comestible ?

Un goût de sel, un goût de feu.

Sa chair, oui, ferme sous la dent. Un souvenir de vagues, lointain. Sur le gril, le crépitement. Une attente. Le vent portait l'odeur jusq'à la dune où j'attendais, l'été de mes 17 ans à Biarritz.

Ferme, si ferme. Parfaite pour les brochettes, des éclats blancs sur la braise. Le ragoût, lui, c'est autre chose. Une histoire profonde, racontée à voix basse dans la marmite. Une chaleur qui dure.

Glissée dans un bouillon, c’est un murmure. L'océan dans la bouche. C'est ça. L'océan.

Il faut savoir.

• L'ammoniac doit être purgé. Le sang, la peau, un long bain dans l'eau salée ou le lait. Sans ça, l'amertume reste. Un goût de trahison.

• Cuisiner le requin ne pardonne pas. Trop cuit, il devient sec, un carton. Une cuisson rapide, violente. Grillé, poché, frit. Toujours vif.

• Toutes les espèces ne se valent pas. Le requin-taupe, le mako, la roussette... des noms qui roulent sur la langue. Oubliez les grands prédateurs, leur chair est lourde de métaux. lourde.

• Le saumonette à la provençale. C'est de la roussette. Un mensonge doux sur les menus du port. Tomates, ail, vin blanc. Un plat de soleil pour une créature des ombres.

Quel est le meilleur requin à manger ?

C'est une question un peu bizarre de poser, là, comme ça, tard dans la nuit. Mais bon, si on doit en parler...

Le requin, ouais, celui qu'on appelle "Ha", c'est pas vraiment ma tasse de thé. J'ai entendu dire que sa chair est assez ferme. On dit aussi qu'elle se cuisine de plein de manières différentes.

Pas de petites arêtes qui te piquent la gorge, ça, c'est déjà ça. Et apparemment, ça plaît aux gens qui aiment bien manger.

Ils disent que c'est bon au barbecue, ou en ragoût. Je sais pas trop.

• Texture ferme.
• Polyvalent en cuisine.
• Sans arêtes désagréables.
• Apprécié des connaisseurs.

J'ai entendu dire aussi que la chair peut avoir un goût assez prononcé. Ça dépend peut-être de comment il est pêché, et de ce qu'il a mangé avant. Le "Ha", c'est le requin de nos côtes. Ça veut dire qu'il vit pas très loin, dans des eaux qu'on connaît. C'est pas un requin des profondeurs ou des mers lointaines. Sa taille est modeste, généralement.

On le trouve assez facilement, du coup. Dans certains coins, c'est un poisson qu'on consomme depuis longtemps. Pas un truc nouveau, quoi.

Certains préfèrent les poissons plus discrets, qui se font moins remarquer. Ce requin-là, il est assez... présent.

• Origine côtière.
• Consommation traditionnelle.
• Goût potentiellement fort.

Est-il légal de manger de la viande de requin en France ?

Oui, manger du requin en France, la viande de requin est en vente libre et légale. Cest dingue quand on y pense. J'en ai encore vu l'autre jour à l'étal du poissonnier, sous le nom de "saumonette". Les gens ne savent meme pas ce qu'ils achètent.

On autorise la consommation d'une espèce quasi-menacée selon l'UICN. C'est absurde. On nous parle d'écologie à longueur de journée et à côté de ça, on vide les océans de leurs prédateurs. Quelle logique ?

Le requin peau bleue est en danger critique d'extinction en Méditerranée. CRITIQUE. Et pourtant, on le pêche, on le vend. Mon cousin Marc, il a bossé sur un chalutier, il disait que les prises accessoires c'est un carnage. Le requin en fait souvent partie.

On marche sur la tête. Cest légal, mais est-ce que c'est juste ? La question se pose même plus, en fait. Le profit passe avant tout. On se tire une balle dans le pied, ou plutôt dans la nageoire.

• Noms commerciaux du requin en France :

  • Saumonette (souvent de la petite roussette)
  • Aiguillat commun
  • Mako (ou requin-taupe bleu)
  • Requin-hâ
  • Requin peau bleue

• Risques sanitaires :

  • Le requin est un prédateur au sommet de la chaîne alimentaire.
  • Il accumule des niveaux élevés de mercure dans sa chair.
  • La consommation est fortement déconseillée pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.

• Statut de conservation :

  • Plus d'un tiers des espèces de requins et de raies sont menacées d'extinction.
  • La surpêche est la cause principale, directe ou indirecte (prises accessoires).
  • Le requin-taupe commun est aussi classé "en danger critique" dans l'Atlantique Nord-Est.