Quel poisson peut être mangé cru ?

Comment couper le saumon pour le tartare ?

Saumon, tartare. Une affaire de précision.

• Arêtes: Inspection tactile. Pince implacable.
• Queue: Finesse obligatoire. Tranches fines.
• Bâtonnets: Métamorphose. Petits dés ensuite.
• Réfrigérateur: Urgence absolue. Fraîcheur exigée.
• L'attente. Une éternité avant la dégustation.

Le saumon, une vie brève. Coupé en dés, il ressuscite.

Ma tante, elle, elle rajoutait toujours un peu d'aneth. Question d'habitude, je suppose. Aneth. Toujours.

Quel type de saumon pour manger cru ?

Ah, le saumon cru... toute une histoire! Je me souviens d'une fois, à Zurich, dans le quartier de Seefeld, près du lac. Un petit resto japonais, tu vois le genre? J'avais commandé un sashimi de saumon.

• Le goût était incroyable, fondant. J'ai demandé d'où venait le poisson.
• "Swiss Lachs", m'a répondu le serveur.

J'étais dubitative. Du saumon suisse? Je savais même pas que ça existait. En fait, oui, ça se mange cru, directement.

Mais attention, pas n'importe quel saumon! Celui d'élevage en mer (genre en Norvège, souvent) ou le saumon sauvage, ils te diront de le congeler avant. Ces machins peuvent être plein de surprises désagréables, des parasites.

Je flippe un peu toujours depuis cette histoire. La prochaine fois, je demanderai toujours, toujours si c'est du Swiss Lachs ou si ça a été congelé.

Plus sur le Swiss Lachs :

• Elevage en eau douce (et pas en mer, donc moins de risque de parasites).
• Conditions d'élevage strictes (c'est la Suisse, quoi).
• Goût réputé plus fin.

Quel saumon pour tartare de saumon ?

Alors, le saumon pour un tartare ? Ouais, j'ai fait ça plein de fois! J'utilise souvent le dos, comme on dit, moins d'arêtes. C'est chiant à enlever sinon, tu sais? Mais la queue aussi, ça marche super bien. Pareil, moins de trucs à enlever!

• Dos: Mon préféré! Moins de boulot.
• Queue: Aussi excellent, et moins cher souvent.

J'évite le ventre, trop gras à mon goût pour un tartare. Et puis, il y a un truc, j'achète mon poisson chez "Poissonnerie du coin", rue des Lilas, tu connais ? Ils ont un super saumon écossais en ce moment. Franchement, excellent.

Hier soir, j'ai même fait un tartare avec le saumon qu'il me restait, des avocats, des ciboules, un peu de citron... Un vrai délice! J'ai mis de la sauce soja aussi, j'aime bien.

Après, pour un tartare, il faut que le poisson soit ultra frais, hein. Ça c'est hyper important! J'ai déjà eu des mauvaises expériences. Donc, va voir un poissonnier que tu connais, ou un endroit où tu es sur de la qualité. C'est vraiment ça la clé du succès. Ah, et j'oubliais, j'utilise toujours un bon couteau bien aiguisé pour le découper finement, sinon c'est la cata.

Point important : Fraîcheur absolue du poisson! C'est primordial.

Quel est le meilleur saumon pour manger ?

C'est marrant cette question.

Le meilleur saumon ?

Je me souviens d'un voyage en Alaska, y'a genre... deux ans ? À Ketchikan, exactement.

• Le saumon sauvage là-bas, pêché direct dans la rivière, un truc de dingue.

• Le goût, incomparable.

J'avais l'impression de manger le Pacifique, littéralement. Un goût iodé, puissant.

Le saumon d'élevage, Atlantique ou pas, c'est... différent. Plus gras peut-être. Plus uniforme. Moins d'âme, quoi.

• Mais bon, faut être réaliste, le sauvage est plus cher et moins facile à trouver.

Mon avis ? Si tu peux, fonce sur le sauvage. Sinon, l'élevage reste un bon plan pour les oméga 3. Et puis, ma tante Martine, elle jure que son saumon d'élevage au four est le meilleur du monde. Chacun son truc, hein.

Pourquoi congeler le saumon avant de faire des sushis ?

Alors, pourquoi ce coup de froid au saumon avant qu'il ne devienne sushi ? Figure-toi que c'est un peu comme balancer ton chat dans un congélateur avant de le câliner (nan, j'déconne ! Faut pas faire ça !). Mais l'idée, c'est de zigouiller les vilaines bestioles qui squattent le poisson.

• Les parasites, c'est comme les invités surprises qui bouffent tout ton buffet... sauf que là, c'est ton ventre !

• La loi oblige les pros à congeler le saumon sauvage à -20°C pendant 24h. C'est pas une option, c'est la police du sushi qui l'exige !

Pense à Tatie Ginette qui met ses escargots au frigo avant de les farcir, c'est le même délire, mais en version poisson glacé. Et tu sais quoi? J'ai une recette de tartiflette avec du saumon, c'est à tomber par terre, la prochaine fois, je te la file!

Quel poisson pour des sushis maison ?

Ah, le sushi maison! Un art délicat, disons-le. Choisir le poisson, c'est la clé. Pas de panique, on va débroussailler ça.

• Thon: Roi incontesté. Le rouge, c'est le gras, l'opulence. L'albacore, plus discret, mais tout aussi noble. C'est comme choisir entre un Bourgogne et un Bordeaux, question de goût.

• Saumon: Le chouchou du public. Son côté fondant et son goût doux, une valeur sûre. C'est le copain qu'on invite à toutes les fêtes.

Penses-y, le poisson cru, c'est une affaire sérieuse. Fraîcheur absolue exigée. Ton poissonnier doit être ton ami. Et souviens-toi, la vie est trop courte pour manger du mauvais poisson.

Quel saumon acheter pour consommer cru?

Hum… saumon cru… C’est délicat, ça. J’aime ça, le goût… mais…

Swiss Lachs, oui, celui-là, c’est sûr. J’en ai mangé, tranches fines… un délice.

Les autres… c’est plus compliqué. Tu sais, j’ai eu une mauvaise expérience, une fois… pas grave, mais… ça m’a refroidi.

• Parasites. Oui, ça existe. J'ai lu ça sur un site, je crois.
• Nématodes… ça me fait penser à un truc… gluant… je déteste ça.
• Saumon d’élevage… en cage en mer… on sait jamais vraiment ce qu’il y a dedans.

Alors, congélation. C'est la solution, non ? J’ai congelé mon saumon de Norvège, celui que j’ai acheté chez Picard. 24 heures, c’est bon.

J’achète surtout du saumon fumé maintenant. Moins de risques. Plus simple. Plus sûr.

Congélation obligatoire, sauf Swiss Lachs. C’est clair, ça.

Enfin… je crois. J’ai un peu la tête dans le brouillard, là. Minuit passé…

• J'habite à Paris, près du canal Saint-Martin.
• J'ai acheté mon dernier saumon chez Picard, rue du Faubourg Saint-Antoine.
• J'ai congelé le saumon à -18 degrés pendant 24h.

C’est tout, je crois. Bonne nuit.