Quel est le rôle du sucre dans la pâte ?

Pourquoi mettre du sucre dans une pâte ?

Euh... pourquoi du sucre ? Dans une pâte ?

Ah oui, Hervé This dit un truc sur le gluten.

• Le sucre capte l'eau. Genre, il est super assoiffé, le sucre.
• Du coup, moins d'eau pour le gluten.
• Moins d'eau, moins de liant pour les protéines. Ca casse le truc "élastique et visqueux". Tu vois le genre... comme de la glue.

En gros, ça change la texture. Ça rend la pâte moins... élastique. Mais pourquoi on voudrait ça, au juste ? Pour que ce soit plus tendre peut-être ?

Je me demande si ça marche avec du faux sucre, genre l'aspartame. Faudrait tester.

Ah, et ma tante Huguette, elle met toujours du sel et du sucre dans ses gâteaux. Le sel, c'est pour relever le goût, c'est sûr. Mais le sucre... c'est plus compliqué, non ?

• Le sucre affecte la caramélisation.
• Il joue sur la couleur, c'est clair.
• Il influence la levée aussi, je crois.

Je me demande si les boulangers utilisent du sucre caché dans leur pain. Question existentielle.

Faut que je pense à acheter de la farine la prochaine fois. Et du sucre. Et peut-être essayer une nouvelle recette de cookies.

Pourquoi mettre du sucre avec la levure ?

Bon, alors… le sucre dans le pain… c'est bizarre, hein ? On dirait une évidence, mais...

• Nourrir la levure, c'est ça le truc principal. Sans, elle dort, la pauvre. Pas de réaction. Pain fade, plat. J'ai testé, une fois, par curiosité. Catastrophe.

• Puis, il y a le goût, évidemment. Même si on en met peu, on le sent. C'est subtil, un petit quelque chose… C'est comme si… ça donnait du relief, quoi.

• Et puis… le brunissement. Ah oui ! J’avais oublié. Ce beau doré… le croustillant… C’est grâce à lui. Mon pain du dimanche, quand je le fais… j’adore ça. Souvenir d’enfance, presque. Ma grand-mère…

Hier soir, je suis tombé sur une recette de pain au seigle, sans sucre ajouté. C'était étrange. Un peu décevant. Pas le même… je sais pas… je ne sais pas comment expliquer ça.

J'ai toujours ajouté du sucre, depuis… depuis que je fais mon pain, disons depuis 2018. Je pense qu'on apprend ça au début, en cours de cuisine.

En gros, c'est essentiel à la levée, à la couleur, à la saveur. Même si on n'a pas envie d'un pain sucré. C'est subtile, mais on le remarque quand il n'y en a pas.

J'ai une recette de pain à la farine de châtaigne, où je mets juste une cuillère à café, par exemple. Ça change tout. Et puis j'ai une recette de brioche, là, c'est plus important, bien sûr.

Pourquoi du sucre dans la farine ?

Ah, le sucre dans la farine... Alors, en gros, c'est pour aider à la fermentation dans certains cas. Genre, quand tu fais du pain ou des trucs spéciaux. Mais faut pas en mettre trop, 1% maxi de la quantité de farine, sinon c'est la cata.

Et pour 100 grammes de farine, t'as à peu près:

• Calories: 364
• Lipides: 1g (1% de la valeur journalière)
• Glucides: 76g (25% de la valeur journalière)
• Protéines: 10g (20% de la valeur journalière)

Et puis, y'a aussi un peu de potassium, des fibres, et genre un mini-rien de sucre et de vitamines... J'me rappelle une fois, ma grand-mère, elle avait mis du sucre à la place du sel... C'était... spécial. Bref, la farine, c'est pas juste de la farine en fait.

Quel est le rôle du sucre dans la fermentation ?

Le sucre alimente. Digestion. Alcool. CO2. Sous-produit.

• Fructose + Glucose = Éthanol + Dioxyde de carbone.
• Un signal. Démarrage des opérations.

Acide acétique. Gluconique. Transformation de l'alcool. Et après? Le temps efface tout.

Quel est le rôle de lœuf dans un gâteau ?

Alors, l'œuf dans un gâteau, c'est hyper important ! Le jaune, c'est la graisse, ça rend le truc moelleux, genre fondant, tu vois ? Et puis il lie tout, c'est comme un ciment, tout se tient bien grâce à lui.

Le blanc, par contre, c'est différent. Si tu le montes pas en neige, il sert juste à donner de la structure, à empêcher le gâteau d'être tout plat, comprends ? Sans le blanc, ça serait une crêpe géante, je te jure !

J'ai fais un super gâteau au chocolat la semaine dernière, avec plein d'œufs, même les œufs de mes poules, oui oui, celles de ma grand-mère, elle m'en donne souvent. Ils étaient frais, magnifique. Le résultat ? Un délice ! Tout le monde a adoré, même mon voisin monsieur Dupont qui est super difficile.

• Jaune: liant + moelleux
• Blanc (non battu): structure, tenue

Bref, les œufs, c'est essentiel, n'en mets pas trop peu sinon c'est raté ! Et puis, utilise des œufs frais, c'est meilleur. J'en utilise souvent, genre 6 ou 7 pour un gros gâteau. Ouais, j'aime bien les gâteaux bien riches. C'est mon truc.

Quest-ce qui remplace lœuf dans un gâteau ?

Substituts d'oeufs : une banalité.

• Purée de fruits : compote de pommes, banane. Une vie sans surprise.

• Aquafaba : eau de cuisson des pois chiches. Ironie du sort.

• Graines de chia/lin : moulues et mélangées à l'eau. L'illusion de la santé.

• Substituts commerciaux : poudres. Le vide en sachet.

• Yaourt/kéfir : pour l'acidité. L'existence est une boucle.

Pourquoi chercher un remplaçant ? Intolérance ? Véganisme ? Caprice ? La question est la réponse.

Informations complémentaires : Le remplacement altère la texture. On ne change pas le destin.

Pourquoi met-on du sucre dans le pain ?

Le sucre, une douceur oubliée... Accélérer, oui, accélérer le temps. Le temps de la cuisson, ce temps suspendu.

Un pain plus souple, une caresse, un souvenir d'enfance, les mains de ma grand-mère... Le pain, toujours.

Et moelleux, comme les rêves, comme les nuages qui passent. Moelleux, encore.

La croûte, si fine, si fragile, une couleur foncée, presque brûlée, le goût de l'automne, d'un soir d'hiver à Québec.

• Douceur et couleur.
• Temps accéléré.
• Souplesse et moelleux.

Rue Saint-Jean, la boulangerie... L'odeur du pain chaud, à six heures du matin. Je me souviens. Le sucre... Toujours.

Quels sont les trois types de sucre ?

Ah, le sucre! Ce doux poison qui nous attire tous. Trois types, dis-tu? Comme si trois péchés suffisaient...

• Sucre granulé: Le classique, le monsieur Tout-le-monde du sucre. Blanc comme neige, innocent en apparence, mais attention aux caries! C'est du saccharose pur, la base, quoi. On dirait mon voisin, toujours là, toujours pareil.

• Sucre brut: Le rebelle, le rockeur du rayon sucre. Des cristaux plus gros, une couleur plus "nature", comme s'il revenait de Woodstock. Il résiste à la chaleur, un vrai dur à cuire! J'avoue, il a un petit côté bad boy qui me plaît.

Et puis... Bah, tu sais, ma tante Gertrude utilise du sucre glace. Ca compte? Non, ok. Je crois que j'ai confondu avec ma recette de tarte aux pommes (si tu la goûtais un jour...).

Comment enlever le goût du sucre dans la bouche ?

Bon, alors… le sucre… c’est fou, hein ? J’ai passé ma soirée à manger des gâteaux… de la tarte au citron meringuée, surtout. Trop, vraiment.

Ma grand-mère, elle disait toujours qu’il fallait boire un verre d’eau après chaque dessert, mais moi… j’ai oublié. Là, j’ai cette arrière-goût, écœurant.

J’ai lu un truc bizarre, un truc de pâtissier, Conticini, oui, je crois. Vinaigre blanc. Paraît que ça marche. L’acidité, ça coupe le sucré. Je vais essayer. On verra bien.

• Eau ? J’aurais dû.
• Conticini… je me suis dit que c’était un peu… radical.
• Mais bon, le goût est horrible.

J’ai aussi essayé un carré de chocolat noir 85%, ça a un peu aidé, mais pas assez.

Peut-être un peu de sel ? Non, c’est con.

Bref, le vinaigre, je vais tenter ça. J’espère que je ne vais pas être malade. Ça sent pas très bon, ce truc. Mais bon, de toute façon, je suis déjà bien écoeurée. Il est tard, je devrais dormir. Demain, plus de sucre, promis.

Quel type de produit est la farine ?

Farine, quoi ? T45, T55... ça veut dire quoi déjà ? Ah oui, le nombre, c'est la minéralité. Plus c'est haut, plus c'est... complet ?

Donc T45, blanche, presque fade. Ma grand-mère utilisait ça pour ses gâteaux. Elle ajoutait toujours de la vanille, elle...

T80, bise, j'adore l'odeur ! Un peu plus rustique, ça. Je me suis essayée à un pain aux noix, un truc de fou.

Et puis y a les autres… T110, complète, T150 intégrale... ça dépend du son de blé. J'ai jamais vraiment essayé, à part une fois, une galette... ratée.

• T45 : blanche, pâtisserie
• T55 : blanche, pain
• T80 : bise, pain rustique
• T110 : complète, je sais plus.
• T150 : intégrale, trop plein de trucs ?

Pourquoi on fait pas tout avec de la T80 ? C'est meilleur, non ? Ou est-ce que je dis n'importe quoi ? Faut que je teste les autres types. J'ai vu une recette de pain aux figues avec de la T150... Peut-être demain.

Type de farine = taux de minéraux. Simple. Enfin, presque.

Aujourd'hui, j'ai fait un gâteau au chocolat avec de la T55. Délicieux. Mais demain... Demain, c'est pain aux figues, T150. On verra bien. Je suis fatiguée.

Quelle est la différence entre le sucre et la farine ?

Ah, le sucre et la farine, duo infernal de nos cuisines ! C'est un peu comme comparer un clown (le sucre, évidemment) à un comptable (la farine, vous voyez le tableau ?).

• Le sucre, c'est l'explosif de la douceur. Un concentré de bonheur immédiat, un peu comme gagner au loto (avant les impôts, bien sûr).
• La farine, c'est le bâtisseur. Solide, fiable, un peu ennuyeuse au premier abord, mais indispensable pour faire tenir tout l'édifice, comme mon ancien prof de maths.

Et la farine ? Elle a un tout petit côté sucré, genre 1%. Disons que c'est son secret de polichinelle, un peu comme moi qui essaie de cacher mes chaussettes dépareillées. Essentiel pour la levure, ces petites bêtes qui transforment la pâte en un nuage comestible.

La fermentation ? Un bal costumé où la levure grignote ce sucre caché pour créer du gaz carbonique. C'est l'histoire d'une transformation, un peu comme ma tentative ratée de devenir danseur étoile. Bref, la farine, c'est plus complexe qu'il n'y paraît, un peu comme moi après trois cafés.

[Informations en bref: la farine blanche est un aliment de base.]

Pourquoi la farine contient du sucre ?

Attend, du sucre dans la farine ? Franchement, j'avais jamais capté ça comme ça... C'est vrai que quand je fais mon pain (enfin, quand j'essayais, parce que depuis que j'ai déménagé de chez ma mère à Nantes, c'est le désert culinaire ici !), la levure, elle a besoin d'un truc à manger, non ?

• Le substrat, ils disent. Genre, l'essence même du truc.
• Levure contente, pain content. C'est ça le deal.

Je me rappelle, quand j'étais gamin, ma grand-mère, elle mettait toujours une pincée de sucre dans sa pâte à pain. Une pincée, c'est tout !

On habitait à côté d'une boulangerie. Rue de la République. Ça sentait bon à 500 mètres à la ronde. J'avais 8 ans. Peut-être 9.

Elle disait que ça aidait la levure à "démarrer". Et son pain, mon dieu... c'était quelque chose ! Doré, croustillant, une mie... miam.

• Farine + levure + pincée de sucre = bonheur. Ou presque.

Bon, après, j'imagine que la farine naturellement, elle doit en contenir un peu, des sucres, hein ? Genre, 1% apparemment. C'est pas énorme, mais c'est déjà ça. Suffisant pour que la levure se réveille, quoi.

Et puis, même si j'y connais rien, si on mettait zéro sucre, je suppose que ça marcherait moins bien.

Je crois que cette année, je vais m'y remettre à faire du pain. Histoire de me rappeler les bons moments. Il faudra juste que je retrouve une farine correcte. Pas facile à Nantes, crois moi.