Quel est le fromage qui pu le plus ?

Le Palmarès des Fromages les Plus Puants : Bien Plus qu’une Simple Odeur !

On a tous entendu parler de ces fromages dont l’odeur, disons, “caractéristique”, peut rebuter les non-initiés. Mais quels sont donc ces champions de la puanteur fromagère ? Loin de se résumer à une simple question de “mauvaise odeur”, il s’agit d’explorer la complexité de l’affinage, la microbiologie à l’œuvre, et finalement, le plaisir gustatif qui se cache derrière cette intensité olfactive.

Si le Brie de Meaux, le Maroilles, le Munster, le Camembert de Normandie et le Pont-l’Évêque sont souvent cités dans le top des fromages les plus odorants, il est important de comprendre pourquoi. Ce sont des fromages à pâte molle, et cette catégorie se distingue par deux types principaux :

• Les fromages à croûte fleurie : Le Camembert de Normandie et le Brie de Meaux en sont d’excellents exemples. L’odeur, bien que prononcée, résulte de la prolifération de moisissures comme le Penicillium candidum à la surface du fromage. Ces moisissures, en décomposant les protéines, libèrent des composés aromatiques complexes qui participent à la fois à l’odeur et au goût.

• Les fromages à croûte lavée : Le Maroilles, le Munster et le Pont-l’Évêque appartiennent à cette famille. Pendant leur période d’affinage, ils sont régulièrement frottés avec des solutions à base d’eau salée, de bière ou de marc de Bourgogne. Ce lavage favorise le développement de bactéries spécifiques, notamment des Brevibacterium linens. Ce sont ces bactéries, les mêmes qui sont présentes sur notre peau (et qui contribuent à l’odeur des pieds !), qui sont les principales responsables de l’odeur forte, parfois décrite comme ammoniacale ou sulfureuse.

Plus qu’une odeur, une signature aromatique complexe :

L’intensité olfactive de ces fromages ne devrait pas être perçue comme un défaut, mais plutôt comme le reflet d’un processus d’affinage complexe et d’un terroir spécifique. L’alimentation des vaches, les techniques de fabrication, les conditions d’affinage, tout contribue à la complexité aromatique du fromage.

Comment apprécier ces fromages puissants ?

Si vous êtes intimidé par l’odeur, voici quelques conseils :

• Laissez le fromage s’aérer: Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant de le déguster. Cela permettra aux arômes de se libérer pleinement.
• Associez-le avec des saveurs complémentaires: Le pain de campagne, les fruits secs, les noix ou même une bière artisanale peuvent sublimer le goût du fromage et atténuer l’impact de l’odeur.
• Commencez en douceur: Goûtez une petite portion pour vous habituer aux saveurs.
• Soyez curieux: N’hésitez pas à demander conseil à votre fromager. Il pourra vous guider dans votre découverte et vous expliquer les nuances de chaque fromage.

En conclusion, la “puanteur” des fromages à pâte molle est une caractéristique intrinsèque à leur identité. C’est le résultat d’une alchimie subtile entre le lait, les micro-organismes et le savoir-faire du fromager. Osez dépasser vos appréhensions et vous pourriez bien découvrir des saveurs exceptionnelles et des plaisirs gustatifs inattendus ! Loin d’être repoussants, ces fromages sont de véritables trésors de notre patrimoine gastronomique.