Quand dois-je assaisonner les côtes de bœuf ?

Quand assaisonner mes côtes de bœuf pour un goût optimal ?

Perso, j'ai testé les deux. Un soir d'août 2022, à Lyon, j'ai préparé des côtes de bœuf pour le barbecue du lendemain. Sel, poivre, un peu d'ail, hop au frigo.

Le résultat était bon, la viande bien tendre. Mais un peu fade, je trouvais. Le sel avait comme "asséché" la surface.

Quelques semaines plus tard, rebelote, même endroit, même combat (côtes de bœuf à 15€ le kilo chez le boucher du coin). Assaisonnement juste avant la cuisson cette fois.

Là, la viande avait gardé tout son jus, le goût des épices était plus intense. Mon expérience, donc: assaisonner juste avant, direct sur le grill.

FAQ

Quand assaisonner les côtes de bœuf ?

Juste avant la cuisson pour un goût optimal.

Pourquoi pas la veille ?

Le sel peut dessécher la viande.

Quand sortir la côte de bœuf du frigo ?

Sortir le steak du frigo ? Genre 2-3h avant ! Imagine, le pauvre, direct du frais dans la poêle brûlante… Un choc thermique, quoi ! Comme si toi, tu passais du lit douillet à un marathon en Sibérie. Non, non, on est d'accord, faut être sympa avec la viande.

• 2-3h avant, c'est la base. Imagine un gros steak, ça prend du temps pour se réchauffer. Genre un ours polaire en plein été.

• Truc de pro: Sors-le, filme-le, fais un time-lapse. Tu verras, c'est moins palpitant qu'une course d'escargots, mais ça chauffe !

• Mon boucher, Jean-Mi (il a des biscotos comme des jambons), il m'a dit : "Un steak à température ambiante, c'est comme un footballeur avant un match : prêt à tout déchirer !"

• Hier, j'ai oublié de sortir mon steak. Catastrophe ! J'ai dû improviser un barbecue dans le jardin. Les voisins étaient ravis.

• Astuce perso : En hiver, colle ton steak sur le radiateur (faible puissance hein, on veut pas du steak grillé).

Faut-il assaisonner la viande avant ou après la cuisson ?

Je me souviens, c'était à la baraque à frites de chez Momo, rue de la soif à Lille, un samedi soir.

• On avait une de ces faims !
• J'avais pris une américaine, bien grasse.

Je voyais Momo, il mettait le steak haché sur la plaque, direct. Pas de sel avant. Et franchement, c'était toujours bon.

Momo assaisonnait après, un coup de sel, un coup de poivre, hop !

Ma grand-mère, elle, salait avant. Toujours. Et sa viande était top aussi.

Je crois qu'en fait, ça dépend. Mais bon, Momo, c'était Momo !

Quel assaisonnement pour côte de bœuf ?

Ouais, la côte de bœuf… J’ai fait ça une fois, en juillet dernier, pour l’anniversaire de mon beau-frère, à la campagne, chez ma belle-mère. C’était chaud, genre 35 degrés, on transpirait comme des cochons.

J’avais acheté une belle pièce, environ 2 kilos, chez le boucher de mon village, Michel, il connait son boulot.

Herbes: Romarin, thym, surtout. J’avais juste écrasé les branches avec mes doigts, bêtement. Epices: Rien de fou, juste du poivre noir, moulu grossièrement. Sel: Gros sel de Guérande, j’en ai pas mis des tonnes, c’était déjà bien assaisonné.

Milieu de cuisson, je me suis pris le chou avec la température du four, trop chaud je crois… Bref, j’ai arrosé, à l’instinct, et j’ai senti que ça commençait à être bon.

Après, la sauce… un vrai bazar. J’avais prévu béarnaise, mais la mayonnaise a raté. Dégoûtée. J’ai fini par faire une sauce au beurre, simple, avec un peu de jus de cuisson, quelques gouttes de vinaigre balsamique. C’était pas mal, mais sans plus. J’aurais préféré la béarnaise.

Le sel, poivre, romarin, thym... ça suffisait largement. La viande était excellente. Je me souviens de la texture, fondante à souhait.

• Cuisson: Four, à peu près 2h, je sais plus.
• Accompagnement: Pommes de terre rôties, simples.
• Vins: Un Bordeaux, je crois. Un truc rouge puissant.

Prochaine fois, je teste une autre sauce. Peut-être une moutarde à l’ancienne. On verra. Et j’achèterai un thermomètre pour la cuisson. C’est plus précis.