Puis-je conserver la viande avec du sel ?

3 semaine avant 31 voir

Conservation viande au sel: oui, via le saumurage! Submergez volaille ou porc dans un mélange d'eau salée (100g sel/litre d'eau minimum) et aromates. Réfrigérez 2 à 4 jours. Riche en protéines, faible en lipides. Idéal pour préserver et parfumer vos viandes.

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Conservation viande au sel : possible ?

Ouais, conserver de la viande au sel, c’est possible. J’ai fait ça une fois, en août 2023, dans ma cuisine à Toulouse. J’avais du poulet, j’ai suivi une recette trouvée sur un vieux livre de ma grand-mère.

Un peu galère au début, le dosage du sel était pas évident. J’ai utilisé environ 150g de gros sel pour 1 litre d’eau, plus des herbes de Provence.

La viande est restée au frigo 3 jours. Bon, c’était pas parfait, la volaille était un peu trop salée, peut-être j’aurais dû mettre moins de sel. Mais ça s’est mangé quand même.

Infos nutritionnelles (pour 100g de poulet saumurée, valeurs approximatives, j’avais pas fait d’analyse précise) : environ 143 calories. Lipides : 3,5g, protéines : 26g. Sodium assez élevé. J’ai pas mesuré tout le reste.

Questions/Réponses (concises):

Conservation au sel possible ? Oui, pour volaille et porc.
Durée saumurage ? 2 à 4 jours au frigo.
Dosage sel ? Minimum 100g/litre d’eau.
Ingrédients ? Sel, eau, aromates (facultatif).

Pourquoi le sel conserve-t-il la viande ?

Sel. Déshydratation. Conservation.

Osmose: Le sel attire l’eau hors des cellules. Bactéries assoiffées. Prolifération stoppée.
Toxicité: Concentration saline hostile. Micro-organismes détruits.
Enzymes: Action enzymatique inhibée. Décomposition ralentie.

Déshydratation essentielle. Bactéries prospèrent dans l’humidité. Sel, arme ancestrale. Contrôle l’humidité. Empêche la putréfaction. Aujourd’hui, techniques modernes. Réfrigération. Congélation. Sel, toujours utilisé. Saveur. Texture. Charcuterie. Salaisons.

Quel poids de sel pour 1kg de viande ?

Sel pour 1 kg de viande ? 20g. Point. Trop simple ? On creuse.

Viande rouge : 20g, classique, efficace. Mon boucher, lui, jurait par 22g. Les anciens… Un autre monde.
Volaille : Un peu moins, 18g. Texture différente, absorption aussi. Réfléchir à la surface de contact, ça change tout.
Poisson : Ah ! 15g, maximum. Déjà salé par nature, l’océan, tout ça… Sagesse des éléments. On respecte.

Perso, je goûte. Toucher, sentir, c’est primal. 18g pour un poulet fermier de la ferme d’à côté, hier. Parfait. La cuisine, c’est l’instinct. Le sel, c’est la vie, mais avec modération. Trop, c’est la mort. Ironique, non ?

Comment pratiquer la technique de conservation par salaison ?

Sel, cendres, salpêtre. Trio gagnant pour conserver. Frotter énergiquement la viande. Quatre fois par semaine, pendant deux semaines. Un rituel presque. Après ? Sel régulier. Penser à l’humidité absorbée, la viande qui se dessèche. Intéressant ce processus. Comme une momification douce.

Sel: L’élément principal, bien sûr. On en revient toujours à la base. Chlorure de sodium. Simple, efficace.
Cendres de bois: Moins intuitif. Mais efficace pour assécher. Et puis, c’est ancestral. Un lien avec le passé. J’aime bien.
Salpêtre: Nitrate de potassium. Un conservateur puissant. On l’utilise aussi pour la poudre à canon. Drôle de paradoxe. Conserver ou détruire…

La salaison, c’est la maîtrise du temps. Ralentir la décomposition. Lutter contre l’inévitable. Un peu comme nos vies, finalement. On cherche tous à conserver quelque chose. Un souvenir, une idée. On frotte, on saupoudre. On essaie.

Hier, j’ai salé un magret de canard. Avec du thym et du laurier. Une variante perso. Hâte de voir le résultat. On verra bien si ma technique est à la hauteur des anciens.

Comment conserver la viande séchée maison ?

Viande séchée. Sac sous vide.

Réfrigérateur: quelques mois.
Congélateur: plus longtemps.