Puis-je conserver la viande avec du sel ?

La conservation de la viande par le sel : une technique ancestrale efficace

La conservation de la viande est une pratique culinaire essentielle pour préserver les denrées périssables et garantir leur sécurité alimentaire. Parmi les techniques traditionnelles, le saumurage, à base de sel, s’est imposé comme une méthode fiable et efficace.

Principe du saumurage

Le saumurage consiste à immerger la viande dans une solution aqueuse appelée saumure, composée d’eau, de sel (au moins 100 g par litre) et d’aromates (herbes, épices, oignon). La viande est laissée dans la saumure au réfrigérateur pendant une durée de 2 à 4 jours.

Mécanisme d’action

Le sel a un triple effet sur la viande :

• Déshydratation: Le sel absorbe l’humidité de la viande, créant un environnement hostile aux bactéries responsables de la détérioration.
• Inhibition bactérienne: Le sel inhibe la croissance des micro-organismes en altérant leur équilibre osmotique.
• Modification des protéines: Le sel modifie les protéines de la viande, les rendant plus résistantes à l’action des enzymes responsables du pourrissement.

Avantages du saumurage

Outre la conservation, le saumurage présente plusieurs avantages :

• Attendrissement: Le sel dénature les protéines de la viande, la rendant plus tendre.
• Amélioration de la saveur: Les aromates ajoutés à la saumure pénètrent la viande, lui conférant des saveurs supplémentaires.
• Rétention d’humidité: Le sel aide la viande à retenir son humidité pendant la cuisson, ce qui améliore sa jutosité.

Valeurs nutritionnelles

Une portion de 100 g de viande saumurée apporte environ :

• Calories : 143
• Protéines : 26 g
• Lipides : faible teneur

Le saumurage n’altère pas significativement les valeurs nutritionnelles de la viande, à l’exception d’une légère augmentation de la teneur en sodium.

Conclusion

Le saumurage est une technique de conservation de la viande éprouvée qui permet de préserver les aliments tout en améliorant leur saveur et leur tendreté. En contrôlant l’environnement osmotique et en inhibant la croissance bactérienne, le sel protège la viande de la détérioration. Cette méthode traditionnelle reste largement utilisée aujourd’hui, assurant la sécurité alimentaire et le plaisir gustatif.