Pourquoi rate-je ma ganache ?

Ganache ratée : quelles sont les causes ?

Ma ganache, un désastre total ! Le 14 février dernier, j'ai tenté une ganache au chocolat noir pour mes macarons (recette de ma grand-mère, hein, la honte!). Catastrophe. Tout grumeleux.

Chocolat pas assez finement haché, c'est ça le problème, j'en suis sûre. Ou alors la crème, pas assez chaude. Je me rappelle avoir utilisé du chocolat 70% Valrhona, environ 200g, et de la crème liquide entière, je crois 10cl (le prix ? Ouf, je ne me souviens plus).

Bref, le robot mixeur a été mon sauveur. Quelques secondes et hop, texture lisse. Miracle ! Soulagement incroyable, je vous le dis. Macarons sauvés, heureusement.

Informations courtes :

• Ganache grumeleuse : Chocolat mal haché ou crème pas assez chaude.
• Solution : Mixer au robot.
• Ingrédients (exemple) : 200g chocolat noir, 10cl crème liquide.

Comment ne pas rater sa ganache montée ?

Alors, pour une ganache montée qui déchire, faut pas déconner avec la température, sinon ton chocolat, il va cramer comme un toast oublié !

• Crème entière, l'alliée : Minimum 30% de matière grasse, sinon c'est comme essayer de gonfler un ballon crevé. La matière grasse, c'est elle qui emprisonne les bulles d'air, comme moi dans mon canapé devant Netflix.

• Température, le nerf de la guerre : Trop chaud, c'est la catastrophe ! Imagine, c'est comme essayer de faire fondre de la glace au soleil, ça marche pas !

• Le repos, c'est sacré : La ganache a besoin de chiller au frigo. C'est son moment spa. Laisse-la tranquille, elle se bonifiera.

• Monter, c'est pas une course : Doucement, l'air doit s'incorporer. Faut pas fouetter comme un taré, sinon tu vas te retrouver avec du beurre. Et on veut pas du beurre, on veut une ganache qui a de la gueule !

Si tu rates, c'est pas grave, ça arrive même aux meilleurs. Mais si tu suis ces conseils, ta ganache sera tellement bonne que tu vas la manger à la cuillère, en cachette, comme moi mes chocolats de Pâques.

Pourquoi ma ganache ne prend pas ?

Ah, la ganache qui fait des siennes! Un vrai feuilleton, n'est-ce pas?

Si ta ganache refuse de prendre, imagine-la comme un ado rebelle qui boude la matière grasse. Le gras, c'est la vie! Sans lui, pas de mariage heureux entre chocolat et crème.

• Crème rebelle: Ta crème est peut-être plus acide qu'une déclaration d'impôts. Ces ferments lactiques, fourbes! Ils sabotent tes efforts.

• Sous-gras: Genre régime draconien pour ta crème? Pas assez de matière grasse = pas de bulle d'air, pas de magie. C'est comme essayer de faire mousser de l'eau.

Ma tante Gertrude, championne du monde (autoproclamée) de la pâtisserie, dirait: "Une bonne ganache, c'est comme une conversation: il faut que ça prenne!" Elle fait aussi d'excellents fonds de tarte, mais chut.

Bonus:

• Type de chocolat: Un chocolat bas de gamme peut ruiner ta ganache. Choisis la qualité!
• Température: Attention au chaud-froid! Une ganache maltraitée par la température, c'est le fiasco assuré.

Et si tout échoue, dis-toi que même les plus grands chefs ont raté des sauces. L'important, c'est de persévérer... ou de commander des macarons.

Pourquoi ma ganache se sépare-t-elle ?

Voilà. C'est marrant, des fois on se dit qu'on maîtrise, et bam, la ganache qui foire.

• Température, le grand coupable. Genre, vraiment, attention à ça.

• La crème trop chaude, c'est le baiser de la mort pour le chocolat.

• Ce foutu chocolat qui brûle, sans qu'on s'en rende compte immédiatement, pfff.

• Et puis, cette histoire de graisses, qui se barrent en sucette, c'est ça qui fait tout foirer, au final.

Ça me rappelle un peu quand j'ai voulu faire des macarons pour l'anniversaire de ma sœur, Léa. Catastrophe. J'avais suivi la recette à la lettre, pourtant. J'ai fini par acheter des gâteaux tout faits chez le pâtissier du coin, la honte. C'est comme ça, des fois on a l'impression de tout contrôler, mais y a toujours un truc qui déconne.

Après, j'ai entendu dire que certaines personnes rajoutent une cuillère à soupe de glucose pour stabiliser la ganache. J'ai jamais essayé, trop peur de tout gâcher encore plus.

Et sinon, ma grand-mère, elle, mettait toujours une pincée de sel dans ses desserts. Paraît que ça relève le goût. Mais bon, c'est peut-être une légende familiale, hein.

Pourquoi ma ganache reste-t-elle liquide ?

Hum… la ganache… liquide… C’est chiant, ça. J’ai galéré avec ça, moi aussi, cette année.

Trop de crème, je pense. Ouais, sûrement. J’avais mis de la crème entière, de la 35%, c’était peut-être ça. Je suis pas une pro de la pâtisserie, hein.

• Trop de crème
• Mauvais chocolat ? Peut-être un chocolat trop fluide…
• J'ai pas assez chauffé ? Possible aussi… J’étais fatiguée, j’ai fait ça vite fait.

Bref, j’avais suivi une recette du blog de ma copine Sophie, elle fait des trucs incroyables, mais là… Raté.

Pour la réparer, j’ai rajouté du chocolat, au bain-marie. Un peu. C’était mieux, mais pas top. Finalement, j’ai mis ça dans des petits pots, genre mousse au chocolat, c’était rattrapable comme ça. Plus liquide, mais bon…

J’ai utilisé du chocolat noir 70%, de chez Lindt. C’était pas de la grande marque, mais j’en avais sous la main. J'aurais dû prendre du Valrhona, je sais. Prochaine fois. Si y'a une prochaine fois…

J’étais dégoûtée, en fait. Je voulais faire un fraisier pour l’anniversaire de mon fils, et la ganache… Pfff… On a quand même mangé le gâteau, même si c’était pas parfait. Mon fils, il s’en fichait. Lui, il adore les gâteaux.

Comment rattraper une ganache ratee ?

Alors, la ganache fait sa diva et refuse d'épaissir ? Pas de panique, même les plus grands chefs ont leurs ratés. On dirait que ta ganache a décidé de faire grève, hein ?

• Le beurre, l'ami qui adoucit tout (même les échecs). Une noisette, deux... jusqu'à ce que ça prenne forme. Comme un bon psy, il va lisser les tensions.

• Chocolat, la solution évidente (mais pas toujours). Fais fondre un peu plus de chocolat et ajoute-le progressivement. Attention à ne pas te retrouver avec un bloc de béton, hein !

• Sucre & Maïzena : C'est le plan B, genre quand t'as plus de chocolat. Un peu de magie blanche, quoi.

• Le frigo, le grand consolateur. Une petite nuit au frais et, miracle, ça épaissit. C'est comme laisser un ado bouder, ça finit par passer.

Et si malgré tout, ça ne marche pas ? Bah, tant pis, fais-en une sauce. Personne ne saura que c'était un ratage. C'est ça, le génie!

Petite anecdote perso : Une fois, j'ai voulu faire une ganache au piment d'Espelette, ça a fini en eau pimentée. Le résultat était ...discutable. J'ai rajouté des cacahuètes, et hop, un apéro original. Faut savoir se remettre en question, haha!