Pourquoi ma purée est-elle acide ?

Pourquoi ma purée devient-elle acide ?

En brasserie, la purée est le mélange de malt moulu et d'eau chaude qui permet de libérer les enzymes et les sucres nécessaires à la fermentation. Parfois, la purée peut devenir acide, ce qui peut affecter négativement la qualité de la bière.

La principale cause d'acidité dans la purée est l'ajout de backset. Le backset est une purée acide provenant d'un brassage précédent, qui est ajoutée au nouveau brassage pour favoriser la prolifération des bonnes levures. Cependant, le backset étant déjà acide, son ajout abaisse le pH de la purée.

Un pH plus acide favorise la croissance des bactéries lactiques, qui peuvent produire des arômes indésirables tels que l'acidité, le piquant et l'aigreur. Ces bactéries peuvent également interférer avec la fermentation de la levure, entraînant des problèmes de fermentation et des défauts de saveur.

Pour éviter l'acidité de la purée, il est important de la maintenir à un pH optimal. Le pH idéal pour la purée se situe entre 5,2 et 5,6. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour contrôler le pH, notamment :

• L'ajout d'alcalis : Des agents alcalinisants tels que le carbonate de calcium ou l'hydroxyde de calcium peuvent être ajoutés à la purée pour augmenter le pH.
• L'aération : L'aération de la purée peut libérer du dioxyde de carbone, qui a un effet acidifiant. En aérant la purée, on peut éliminer une partie du dioxyde de carbone et augmenter le pH.
• L'utilisation de levure tampon : Les levures tampon, telles que la levure de bière, peuvent produire des acides aminés qui tamponnent le pH et le maintiennent stable.

Si la purée est devenue acide, il est possible de la corriger en ajoutant des alcalis. Cependant, il est préférable de prévenir l'acidité en contrôlant le pH dès le départ. En surveillant le pH de la purée et en prenant des mesures pour le maintenir dans la plage optimale, les brasseurs peuvent éviter les problèmes d'acidité et produire des bières de qualité supérieure.