Pourquoi les mirabelles en bocaux noircissent-elles ?

Pourquoi mes mirabelles en bocaux noircissent-elles ? L’humidité, coupable insoupçonnée !

La mirabelle, cette petite prune dorée si délicieuse, est un fruit d’été qu’on a envie de savourer toute l’année. C’est pourquoi la mise en conserve est une pratique courante. Cependant, il arrive souvent que les bocaux renfermant ces prunes deviennent le théâtre d’un phénomène inattendu et peu esthétique : un noircissement des fruits. Si vous avez déjà rencontré ce problème, ne vous inquiétez pas, vos mirabelles ne sont pas nécessairement perdues ! Le coupable est plus subtil qu’une contamination bactérienne.

La principale raison de ce noircissement réside dans l’oxydation. L’oxygène, présent dans l’air, réagit avec certains composés présents dans la mirabelle, provoquant une altération de la couleur. Mais comment l’oxygène peut-il atteindre les mirabelles enfermées dans un bocal hermétique ?

La réponse se trouve souvent dans la préparation du fruit avant la mise en conserve. Un séchage insuffisant des mirabelles après le lavage est la principale cause de ce problème. En effet, même après avoir égoutté les fruits, une fine pellicule d’eau reste collée à leur surface. Cette humidité résiduelle, piégée dans le bocal, crée un environnement propice à l’oxydation.

Voici comment l’humidité favorise le noircissement :

• Eau comme catalyseur : L’eau agit comme un catalyseur, accélérant la réaction d’oxydation entre l’oxygène et les composés de la mirabelle.
• Micro-environnement : Même après un traitement thermique correct (stérilisation ou pasteurisation), l’humidité emprisonnée crée un micro-environnement où l’oxygène, bien que réduit, est suffisant pour provoquer le noircissement à long terme.
• Phénomène progressif : Le noircissement n’est pas instantané, mais progressif. Il peut prendre plusieurs semaines ou mois avant de devenir visible.

Est-ce dangereux pour la santé ?

La bonne nouvelle est que, généralement, le noircissement des mirabelles en bocaux n’altère pas leur comestibilité. Bien que l’aspect soit moins appétissant, le goût et la texture peuvent rester inchangés. Cependant, il est toujours important de vérifier que le bocal est bien scellé et qu’il n’y a aucun signe de détérioration (odeur anormale, bulles, etc.) avant de consommer les fruits. En cas de doute, par précaution, il est préférable de ne pas les consommer.

Comment éviter le noircissement ?

Pour prévenir ce phénomène frustrant, voici quelques conseils :

• Séchage méticuleux : Après avoir lavé les mirabelles, séchez-les soigneusement avec un torchon propre et sec. Vous pouvez même les étaler sur un plateau recouvert de papier absorbant pendant quelques minutes pour absorber l’excès d’humidité.
• Bocaux propres et secs : Assurez-vous que les bocaux et les couvercles sont parfaitement propres et secs avant de les remplir.
• Remplissage optimal : Laissez un espace de tête suffisant (environ 1-2 cm) entre le niveau du liquide et le couvercle. Cela permet de créer un vide lors de la stérilisation, contribuant à la conservation.
• Stérilisation ou pasteurisation adéquate : Respectez les temps et les températures recommandés pour la stérilisation ou la pasteurisation des bocaux.
• Stockage adéquat : Conservez les bocaux dans un endroit frais, sombre et sec.

En suivant ces conseils simples, vous augmenterez considérablement vos chances de conserver des mirabelles en bocaux avec une belle couleur dorée, prêtes à être dégustées tout au long de l’année ! Vous pourrez ainsi profiter pleinement de la saveur ensoleillée de l’été, même en plein hiver.