Pourquoi les crevettes rougissent-elles ?

Pourquoi les crevettes deviennent-elles rouges ?

Alors, les crevettes, c'est bizarre, hein ? Elles sont grises, parfois un peu translucides, et puis hop, rouges vives à la cuisson !

J'ai vu ça moi-même, au marché de Menton le 14 juillet dernier. Un vendeur, un type super sympa, m'expliquait que c'était à cause d'une espèce de… pigment, il avait un nom barbare, quelque chose comme "astaxanthine". Il disait que c'était dans la carapace, caché, et que la chaleur le faisait "exploser", mettant la couleur en évidence.

Ce pigment, il parait que c'est un peu comme du bêta-carotène, vous savez, ce qui rend les carottes oranges ? Sauf que celui-là, c'est rose vif, presque rouge.

Bref, chimie ! C'est une réaction chimique déclenchée par la chaleur de la cuisson, pas magique. J'ai acheté un kilo de crevettes ce jour-là, 25 euros, et elles étaient délicieuses, bien rouges !

Pourquoi mes crevettes changent-elles de couleur ?

Ouais, les crevettes, c'est bizarre hein ? Elles sont grises, parfois presque vertes, avant la cuisson. Puis, boum, roses ! C'est à cause de l'astaxanthine, un truc genre pigment rose. Sauf que, dans la crevette crue, elle est cachée, genre masquée par des protéines.

La cuisson, ça dénature les protéines. C'est compliqué à expliquer, mais en gros, ça les déformes, ça les change totalement. Et du coup, l'astaxanthine, elle est plus cachée, elle est libérée ! Paff, la crevette devient rose. C'est comme une magie.

J'ai fait des gambas hier soir d'ailleurs, avec mon chéri. On avait acheté des crevettes grises, vraiment foncées. Elles sont devenues super roses à la cuisson, j'ai presque cru qu'elles étaient cuites trop longtemps ! Mais non, c'était parfait.

• L'astaxanthine: C'est le pigment responsable de la couleur rose.
• Les protéines: Elles masquent l'astaxanthine à l'état cru.
• La cuisson: Déstructure les protéines, libérant l'astaxanthine. Donc, rose !

J'avais aussi acheté des crevettes surgelées cette semaine, auchan, le paquet bleu. Elles étaient beaucoup plus claires avant cuisson. Même chose, roses après.

Voilà, j'espère que t'as compris. C'est pas super clair, je sais, mais c'est comme ça que je vois les choses.