Pourquoi le maroilles sent-il fort ?

Pourquoi le Maroilles a-t-il une odeur si forte ?

Le Maroilles, c’est une expérience olfactive… intense, disons-le. J’ai acheté un morceau au marché de Lille, un 15 octobre, je crois, il m’a coûté une dizaine d’euros. L’odeur ? On pourrait dire… piquante. Un mélange puissant, difficile à décrire vraiment.

Il paraît que c’est à cause des bactéries et champignons. Des trucs locaux, apparemment. C’est ce que m’a dit un fromager, un vieux monsieur avec une moustache impressionnante, au sujet de sa fabrication artisanale. Ces micro-organismes, spécifiques au Maroilles, créent cette odeur si particulière.

C’est fascinant, non ? Cette histoire de bactéries locales donnant une identité si forte au fromage. J’ai pas de diplôme en microbiologie, mais l’explication me semble logique. Le goût est puissant aussi, mais après avoir senti l’odeur… on s’y attend un peu !

Informations courtes:

• Question: Pourquoi le Maroilles sent-il si fort?

• Réponse: Bactéries et champignons locaux, propres à son appellation, développés au cours de l’affinage.

• Question: Quelle est l’origine de cette odeur ?

• Réponse: Micro-organismes spécifiques au processus de fabrication du Maroilles.

Quel est le fromage français qui sent le plus mauvais ?

Vieux Lille. Nuit. Je pense à ça… le fromage… Celui qui sent… fort.

• Maroilles. Sans hésitation. Une fois, j’en ai oublié un morceau dans mon sac. Une horreur.

• Munster. Lui aussi. Puissant. Presque agressif. J’en ai mangé avec ma grand-mère en Alsace. Souvenir flou, odeur précise.

• Époisses. On en parlait avec un ami, l’autre soir. Interdit dans les transports en commun, paraît-il.

Difficile à dire lequel est le pire. Ça dépend des jours, du nez de chacun. Moi, en ce moment, c’est le Maroilles qui me revient. Comme une obsession. Peut-être parce qu’il faisait chaud ce jour-là dans le train…

• Mon père adore le Livarot. Je ne comprends pas.

• Le Pont-l’Évêque, c’est plus doux. Presque floral, parfois. Mais ça peut aussi devenir fort.

Le camembert, jeune, ça va. Mais quand il est vraiment fait… A la limite du supportable. Comme le Brie.

Je crois que j’ai faim. Et si je me faisais un sandwich ? Non… pas maintenant. Pas après avoir pensé à tout ça.

Est-ce que le Maroilles est fort ?

Alors, le Maroilles… oui, on peut dire qu’il a du caractère. C’est pas le genre de fromage qu’on oublie.

• Pâte souple, crémeuse: c’est trompeur. L’apparence est innocente.
• Goût corsé: c’est l’euphémisme du siècle.
• “Déchausse les dents”: c’est exactement ça. Une attaque en règle.
• Fromage le plus fort: c’est une réputation méritée. J’en ai goûté un, une fois, chez ma grand-mère, à Lille. J’avais peut-être 10 ans. Je crois que je m’en souviens encore.

C’est plus qu’un fromage, c’est une expérience.

Et en plus, ça sent fort. Très fort.

Pourquoi est-il important de gratter le Maroilles ?

Rouge. Couleur du temps qui passe. Fromage qui respire sous la brosse. Brosse rugueuse, caressante. Levures qui s’envolent, poussière d’oubli. Laisser la place. Au rouge. Rouge brique. Rouge sang. Rouge vie.

• Bactérie du rouge. Brevibacterium linens. Nom savant. Pour une couleur simple. Une couleur puissante.
• Couleur du Maroilles. Orange d’abord. Puis rouge. Rouge profond. Rouge qui raconte une histoire.
• Le geste. Gratter. Brosser. Répéter. Jour après jour. Patience du temps.
• Les levures. Ennemies du rouge. Il faut les chasser. Les balayer. Pour que la vie s’installe. La vraie vie. Celle du Maroilles.
• Hier, j’ai regardé le soleil se coucher sur les champs. La même couleur. Rouge orangé. Comme le Maroilles de ma grand-mère. Elle le brossait tous les soirs. Dans sa cave. Humide et fraîche. L’odeur restait sur ses doigts.
• Je me rappelle le goût du Maroilles sur du pain. Avec un peu de beurre. Le dimanche soir. Devant la cheminée. Le feu crépitait. Les braises rouges. Comme le Maroilles. Un souvenir. Fort. Présent.
• Développement de la couleur. C’est ça le secret. Le brossage. Laisser respirer. Laisser vivre. Le Maroilles. Mon Maroilles.

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