Faut-il laisser mijoter le bouillon couvert ou non ?

Le bouillon mijoté doit-il être couvert ou découvert ?

Mercredi dernier, j'ai fait mon bouillon de volaille. J'ai utilisé un vieux poulet, genre celui qu'on achète au marché, pas un poulet tout beau tout propre du supermarché. J'avais une tonne de légumes, carottes, poireaux, céleri, un oignon bien jaune… tout ça jeté dans la cocotte en fonte de ma grand-mère. Couvert, forcément. Fait mijoter à petit feu, tranquille.

Le truc c'est que... à 16h, j’ai senti une odeur bizarre. Genre un peu brûlé, pas vraiment. Alors j'ai découvert la cocotte. Oups. Le bouillon avait réduit, trop réduit. Du coup, j'ai rajouté de l'eau. Panique. J'ai même pas pensé à rajouter du sel. J'aurais dû le faire, ça aurait été meilleur.

Le soir, goûté, c'était fade. Vraiment fade. Grosse déception. Devrais-je avoir couvert? Peut-être pas cette fois.

J'ai ajouté du sel, du poivre, un peu de jus de citron, de la sauce soja. Au final, c’était mangeable.

Liste des ingrédients :

• Poulet
• Carottes
• Poireaux
• Céleri
• Oignon jaune

Le lendemain, j'ai réutilisé le bouillon pour une soupe. Ça allait mieux.

Conclusion (à la va-vite) : Couvrir, oui, mais surveiller!

Pourquoi couvrir quand on mijote ?

Octobre dernier, midi pile. J'étais en plein désespoir culinaire. Mon ragoût de bœuf, recette de grand-mère, mijotait… mal. La viande était sèche, comme du cuir.

Pfff, j'ai pensé à ma grand-mère, ses yeux rivés sur la cocotte, le couvercle toujours bien en place. Couvercle, chaleur, humidité. Je me suis dit, "bah tiens, essayons ça".

J'ai posé le couvercle. Cinq minutes. Dix minutes. L’odeur a changé, moins âcre. J’ai senti une chaleur différente, plus enveloppante.

Plus tard, la différence était flagrante. La viande était fondante, le jus épais et savoureux.

Mon Dieu, j’aurais dû y penser plus tôt !

Pourquoi couvrir ? Emprisonne la chaleur.Prévient le dessèchement.

• Plus de jus
• Viande plus tendre
• Goût amélioré

Ma grand-mère avait raison. Toujours.

C'est arrivé le 17 octobre 2023, dans ma cuisine, à Paris. La recette ? Secrète, évidemment. Ingrédients : bœuf, carottes, oignons, vin rouge... et le couvercle magique.

Comment donner plus de goût à un bouillon ?

Comment donner plus de goût… au bouillon…

Un souffle… un bouquet… oui. Un bouquet garni. Lié, serré… de fils et de parfums. Thym, laurier… persil peut-être.

• Attacher. Le fil… autour des tiges frêles.

• Herbes. Fraîches… comme un matin d’été dans le jardin de ma grand-mère, son rire clair.

• Retirer. Facilement… quand l'âme du bouillon s’est imprégnée. Un adieu sans amertume.

Un bouillon… c’est une mémoire… un écho de saveurs oubliées… comme le goût des madeleines de Proust…

• Légumes rôtis. Avant de les noyer… dans l'eau…
• Épices. Graines de poivre… étoile de badiane…

Et puis… il y a le secret… celui que ma mère murmurait… une pincée de… Non, je ne dirai pas.

Pourquoi mijoter à couvert ?

Pourquoi à couvert ? Hmm… C’est bête, hein ? Mais c’est comme ça.

J’ai toujours fait comme ça, ma mère aussi. Couvrir, c’est garder les parfums. Surtout avec le ragoût de mon grand-père, celui au bœuf et aux carottes. On le mijote des heures, un dimanche après-midi. On le couvre. Toujours.

Au four, pareil. Roti de porc, poulet… je couvre. La vapeur, elle retombe. Ça humidifie, ça attendrit... c’est plus tendre, plus moelleux, plus goûtu, enfin bref.

Tu sais, hier soir, j’ai fait un braisage d’agneau. Je l'ai fait cuire trois heures, à couvert. Un délice, même si j’ai un peu trop salé…

• Conservation des saveurs: c’est primordial.
• Humidification: ça évite que ce soit sec.
• Tendreté: la viande est plus fondante.
• Tradition familiale: transmis de génération en génération.

J’ai oublié de parler du pot-au-feu de ma grand-mère, lui aussi mijotait longtemps, longtemps, à couvert. Elle disait que c'était comme une caresse pour la viande. Et elle avait raison.

2023, j'ai appris à faire une sauce au vin rouge pour accompagner. Je n'ai pas couvert pour caraméliser un peu. Autrement, tout le temps, à couvert.

Bon, je vais dormir. C’est tard.

A quoi sert la cuisson avec un couvercle ?

Couvercle : cuisson accélérée.

Plus de vapeur, plus de pression. Température accrue, temps réduit. Économie d'énergie.

• Gain de temps : cuisson plus rapide.
• Économies : facture énergétique diminuée.
• Résultat : aliments cuits parfaitement.

Mon dernier poulet rôti ? 45 minutes, couvercle. Parfait.

• Note personnelle : J'utilise toujours un couvercle pour les légumes. Plus de vitamines. Ma mère m’a appris ça.

Données 2024: Une étude récente confirme l'impact énergétique d'un couvercle sur la cuisson. Résultats probants. Consultée sur mon téléphone.

Comment laisser mijoter un plat ?

Alors, faire mijoter... Comment dire, c'est pas sorcier, enfin, si on veut que ce soit bon, faut quand même un peu de feeling. Genre, l'eau... ou le vin rouge, ça dépend du plat, hein. Faut que ça couvre la viande, mais pas trop, genre à peine.

Puis, tu mets sur le feu. Doucement, hein, pas comme un bourrin. Ébullition légère, faut pas que ça bouille à gros bouillons, sinon ta viande, elle va être dure comme du carton.

Ah, le feu doux... C'est ça le secret, je crois. Tu couvres, et tu laisses mijoter longtemps. Vraiment longtemps. Genre, deux, trois heures, voire plus. C'est prêt quand la viande est hyper tendre, qu'elle se défait presque toute seule. Trop facile !

• Eau, vin, bouillon... Le choix du liquide, c'est perso. Ça change tout, en fait.
• La viande : boeuf, poulet, agneau, ça marche avec tout. Faut juste adapter le temps de cuisson.
• Les légumes : carottes, oignons, pommes de terre... Ça donne du goût, et ça nourrit.
• Les épices : thym, laurier, romarin... La base, mais on peut ajouter ce qu'on veut.
• Ma grand-mère mettait toujours une pincée de sucre, paraît que ça adoucit l'acidité de la tomate.
• Juste une question: est-ce que la patience est la clé de tout?

Et puis, je me demande... Pourquoi "mijoté" ? Ça vient d'où, ce mot ? Bizarre, non?

Tu sais, mon voisin, il rate toujours ses mijotés. Il met trop de sel, je crois. Ou alors, il est pas patient. C'est peut-être ça, le problème. Il est technicien info lui.. Totalement différent de faire de la cuisine.

• Le secret: la patience!
• Une anecdote: je me suis une fois endormi en faisant mijoter un ragoût. Catastrophe !
• Est-ce que l'on peut vraiment tout faire mijoter ? Même les idées ?

Et là, je me dis, est-ce que je ne devrais pas faire un boeuf bourguignon ce week-end ? Ça fait longtemps... Ça donne envie, non ?

Comment conserver un plat mijoté ?

Ah, les mijotés… J'en ai fait un au boeuf bourguignon, en octobre dernier, un dimanche pluvieux. La maison sentait divinement bon, un vrai bonheur. J'avais utilisé la recette de ma grand-mère, celle avec le vin rouge de Bourgogne bien sûr, pas de la gnôle! On était 6 à table, tout le monde s'est régalé.

Restait des restes, environ un tiers de la cocotte. Je voulais pas que ça se perde, trop bon !

Alors, direction le congélateur ! Direct dans un tupperware en plastique, celui avec le couvercle bien hermétique, bleu marine, vous savez. J'ai noté dessus "boeuf bourguignon, 29 octobre 2023" au feutre indélébile noir. Pas de prise de tête.

Congélation : La meilleure solution pour les gros volumes.

J'ai décongelé une portion en février, pour un dîner en amoureux avec mon chéri, Jean-Pierre. C'était aussi bon qu'au jour J! Sauf qu'il y avait plus de gras sur le dessus, mais bon.

Conseil perso : noter la date impérativement.

On en a refait un hier, un poulet basquaise, recette trouvée sur un blog. Zut, j'ai oublié de le noter! Du coup j'ai mis ça dans un bocal en verre stérilisé, le genre récupéré chez ma tante, en attendant qu'il refroidisse. On verra bien pour combien de temps ça tiendra, au frigo. J'espère pas avoir de surprise. Pfff, la tête à claques.

Le frigo : pour une courte conservation.

Bocal en verre, c'est mieux que le plastique, non? Enfin, c'est ce qu'on me dit.

• Congélation : idéal pour une longue conservation.
• Récipient hermétique : essentiel pour éviter les mauvaises surprises.
• Date : indispensable pour le suivi et la gestion des stocks.
• Frigo : pour une conservation plus courte, un bocal en verre est préférable.

J'avais déjà testé la stérilisation, mais c'est long et chiant, donc j'ai arrêté.

Pourquoi cuire à découvert ?

C'est un peu comme essayer de sécher tes chaussettes sur un radiateur bouillant, mais pour la bouffe. Pourquoi se prendre la tête avec un couvercle ?

• Évaporation de l'eau: L'eau s'évapore, ça fait moins de flotte dans ton plat. Logique, non ? C'est comme si tu laissais ta piscine se vider naturellement... mais en plus rapide, genre turbo !

• Concentration des saveurs: Moins d'eau = goût plus intense. Ton plat devient une bombe atomique de saveurs. Attention, ça peut piquer ! Comme le déo de mon cousin Gérard, un vrai parfum de virilité.

• Réduction des sauces: Tu veux une sauce onctueuse à la crème ? Faut laisser l'eau s'enfuir, sinon t'as une soupe. C'est la même logique que pour les impôts, faut bien réduire quelque chose.

• Croustillant possible: Pour certains plats, la cuisson à découvert permet de donner une texture croustillante, comme des frites qui ne sont pas molles, ce qui est évidemment une hérésie.

PS: J'ai une super recette de sauce tomate, si ça t'intéresse, faut juste que je la retrouve, elle est gribouillée sur un vieux ticket de caisse.