Comment sécher un jambon cru ?

Guide complet pour sécher un jambon cru

Sécher un jambon cru est une technique ancestrale qui permet de préserver la viande et d'obtenir une saveur unique. Voici un guide étape par étape pour sécher un jambon cru chez vous :

Ingrédients:

• Un jambon cru non fumé (de préférence 100% ibérique ou Serrano)

Équipement:

• Une salle dédiée (ou une cave) avec bonne ventilation
• Un crochet ou un support pour suspendre le jambon
• De la ficelle ou des filets de jute
• Un thermomètre et un hygromètre (facultatif)

Instructions:

1. Préparation du jambon:

• Retirez l'emballage du jambon et inspectez-le. Il ne doit pas présenter de moisissures ou de dommages.
• Suspendez le jambon dans la salle de séchage à l'aide d'un crochet ou d'un support.

2. Conditions idéales:

• Maintenez une température de 10 à 16°C dans la salle de séchage.
• L'humidité relative doit se situer entre 60 et 70 %.
• Une bonne ventilation est essentielle pour éviter la formation de moisissures.

3. Processus de séchage:

• Le temps de séchage varie en fonction de la taille du jambon, mais il faut généralement compter entre 9 et 12 mois.
• Au début, le jambon perdra rapidement de l'humidité. L'extérieur deviendra plus sec et plus dur.
• Au fur et à mesure que le séchage progresse, la perte d'humidité ralentira. Le jambon deviendra plus ferme et sa couleur s'assombrira.

4. Surveillance:

• Surveillez régulièrement la température et l'humidité dans la salle de séchage.
• Si la température est trop élevée, le jambon peut se dessécher excessivement. Si elle est trop basse, il risque de moisir.
• Si l'humidité est trop élevée, le jambon peut également moisir. S'il est trop faible, il deviendra trop sec et cassant.

5. Formation de moisissure:

• Il est normal qu'une fine couche de moisissure blanche apparaisse sur le jambon pendant le séchage. Il s'agit d'une moisissure bénéfique qui aide à protéger le jambon.
• Si la moisissure devient trop épaisse ou si elle change de couleur (vers le vert ou le noir), il faut l'enlever avec un chiffon propre imbibé de vinaigre blanc.

6. Fin du séchage:

• Lorsque le jambon est sec et ferme au toucher, il est prêt à être consommé.
• La saveur du jambon doit être légèrement salée et complexe, avec un soupçon de noisette et une texture légèrement moelleuse.

Conseils:

• Utilisez un jambon cru de qualité supérieure pour de meilleurs résultats.
• Si vous n'avez pas de salle de séchage dédiée, vous pouvez utiliser un réfrigérateur ou un congélateur.
• Les jambons séchés peuvent être conservés jusqu'à 6 mois dans un endroit frais et sec.
• Le séchage du jambon est un processus artisanal qui nécessite de la patience et des soins. Profitez du résultat de vos efforts !