Comment savoir si la viande est de bonne qualité ?

Comment choisir la meilleure viande ?

Ah, choisir la viande, c'est tout un art, non. Moi, quand je vais à la boucherie, je regarde d'abord la couleur. Pour le bœuf, j'aime quand c'est bien rouge vif, vraiment une belle teinte.

Les zones décolorées, ça me dit tout de suite que c'est pas la meilleure qualité, j'évite. C'est pareil pour le veau, ça doit être rose, mais pas trop terne, uniformément.

Le gras aussi, ça joue un rôle énorme. Pour moi, il doit être bien blanc, ça montre que la bête a été bien nourrie, je crois. Quand c'est jaune ou grisâtre, je suis moins emballé.

Et puis, je touche un peu. Le grain de la viande doit être fin, ça se sent sous les doigts. Ça doit être ferme, pas mou ou gluant. Ça fait une grosse différence, vraiment.

Je me souviens, une fois, j'ai acheté une côte de bœuf qui avait l'air parfaite, brillante, bien rouge. Et à la cuisson, quelle tendreté, quel goût. C'était le jour et la nuit avec celles qui paraissent un peu ternes.

• Comment reconnaître une viande de bœuf de qualité ? Couleur rouge vif, grain fin, gras blanc.
• Le gras de la viande, quelle importance ? Un gras blanc indique une bonne alimentation de l'animal.
• Qu'est-ce qui rend la viande ferme ? Un grain fin et une consistance ferme au toucher.

Comment tester la qualité de la viande ?

La qualité de la viande, on en parle beaucoup mais personne sait vraiment. Moi j'ai apris avec le vieux Bernard, dans sa boucherie à Autun. C'était y a plus de dix ans. Le matin, à 5h, dans le froid du frigo, il me montrait les carcasses. Pas de machine, pas de test de laboratoire.

Son premier truc, c'était le doigt. Tu appuies sur le muscle. Pas comme une brute, juste une pression ferme. Si la marque de ton doigt reste, la viande est pas top. La viande doit être élastique, elle doit reprendre sa forme doucement. C'est le signe qu'elle est fraîche et qu'elle a eu une bonne maturation.

Après y'a le gras. Tout le monde en a peur mais c'est le gras qui donne le goût. Bernard disait toujours, "regarde le persillage". C'est les petites veines de gras dans le muscle. Un bon persillage, c'est un goût de noisette assuré. Le gras doit être bien blanc, presque nacré. Jaune, c'est une vieille bête, pas forcément mauvais mais différent.

La couleur, ca veut tout dire aussi. Pour le bœuf, c'est un beau rouge cerise, brillant, un peu humide. Jamais marron, jamais terne. Si elle est un peu foncée sur les bords, c'est juste l'oxydation, c'est pas grave. Mais le cœur doit être bien rouge.

J'me souviens d'une côte de bœuf de Charolaise qu'on avait reçue un jeudi. Une merveille. On l'a laissée maturer 45 jours. L'odeur dans le frigo changeait, elle devenait plus complexe, plus profonde. Ça sentait presque la cave à fromage, mais en bien. C'est ca aussi, la qualité. L'odeur. Ça doit sentir bon, le frais, le sang, rien d'autre.

En labo ils parlent de force de cisaillement, nous on appelle ça la résistance sous le couteau. Quand tu coupes ta tranche, le couteau doit glisser mais tu dois sentir la fibre. C'est pas du beurre. C'est une texture.

Les trucs à vérifier, en gros :

• La couleur : vive et brillante.
• Le toucher : ferme et élastique, pas collant.
• Le persillage : le gras doit être bien réparti dans le muscle.
• L’os : si y'en a un, il doit être propre et un peu poreux.

J'ai jamais revu Bernard après son départ pour la retraite en 2018. Il vit vers Nevers maintenant. Il m'a tout appris. C'est pas dans les livres qu'on trouve ça. C'est avec les mains.

Comment tester la fermeté de la viande ? Par pression du doigt. La viande doit reprendre sa forme.

Qu'est-ce que le persillage ? Le gras intramusculaire visible dans la viande.

Quelle est la couleur d'une viande de bœuf fraîche ? Rouge vif à rouge cerise.

Comment évaluer l'élasticité de la viande ? Observer si la chair reprend sa place après une pression.

Quels sont les critères de qualité de la viande ?

La tendreté règne en maître. C’est le critère principal. Ce qui reste, c'est du détail.

L'odeur, le goût. Doivent s'accorder. Des saveurs plaisantes, rien d'autre.

Des touches florales. Minérales aussi. Animales, évidemment. Un mélange équilibré.

La qualité, c'est un ressenti. Une impression. Pas une science exacte.

• Tendreté: Le fil conducteur. Essentiel.
• Arômes: Équilibre subtil. Ni trop, ni trop peu.
  • Floraux.
  • Minéraux.
  • Animaux.
• Origine: Souvent déterminante. Le terroir.
• Conditions d'élevage: Pas neutres. Elles parlent.
• Affinage: Le temps fait son œuvre. Lentement.

Ce qui rend une viande mémorable, c'est souvent sa capacité à raconter une histoire. Celle du lieu, des soins. Une symphonie en bouche. Et parfois, juste un souvenir fugace. Comme une brise d'été.