Comment faire pour attendrir une viande déjà cuite ?

Comment faire réchauffer de la viande déjà cuite ?

Bon, réchauffer la viande... tout un art pour pas que ça finisse en semelle. Le micro onde c'est rapide mais ca bousille la texture. La dernière fois, le rosbif de maman est devenu tout gris et caoutchouteux. Une horreur.

Faut absolument couvrir le truc. Que ce soit une assiette, un bol, n'importe. Avec une cloche ou même du film alimentaire percé. Sinon toute l'eau s'évapore et c'est le drame. J'ai un Tupperware spécial vapeur, c'est pas mal pour ça.

La règle d'or, c'est la température. La viande doit atteindre 75°C à cœur. C'est pas une suggestion, c'est une question de sécurité pour tuer les bactéries. Faut la maintenir à cette chaleur pendant deux minutes minimum. C est chiant mais c est comme ça.

Mais au fond, pourquoi on s'acharne à vouloir faire revivre un plat ? Est-ce que c'est pas mieux de le manger froid ? Ou de le transformer en autre chose ? Une question qui me hante chaque lundi midi devant les restes du dimanche.

La meilleure technique dépend de la viande en fait. On va pas réchauffer un steak saignant comme un poulet rôti. Logique.

• Viande rouge (steak, rosbif) : C'est le plus dur. À la poêle, très vite, avec un peu de matière grasse. Ou au four à basse température, bien emballé dans de l'alu avec une cuillère de bouillon pour l'humidité. Mais le saignant, c'est mort.

• Volailles (poulet, dinde) : Le four à 180°C pendant 15-20 minutes, c'est le top. Un peu d'eau au fond du plat pour créer de la vapeur. Ca évite le dessèchement. Le micro-ondes marche mais par intervalles courts.

• Porc : Assez tolérant. Poêle ou four, ça fonctionne bien. Toujours avec un peu d'humidité.

• Viandes en sauce (bourguignon, blanquette) : Le plus simple. Une casserole à feu doux, en remuant doucement. C'est presque meilleur le lendemain, non ?

Un truc essentiel : ne jamais recongeler une viande qui a déjà été réchauffée. C'est le meilleur moyen de tomber malade. On le fait une fois, et si on finit pas, poubelle. C'est triste mais c'est la vie. Les sauces sont tes meilleures amies, elles sauvent n'importe quel reste un peu sec. Voilà.

Quelle eau gazeuse pour attendrir la viande ?

Le truc, c'est l'eau gazeuse pour attendrir la viande. J'ai testé ça l'été dernier, il faisait une chaleur à mourir dans ma cuisine, vers fin juillet. Je devais préparer des côtes de porc pour un barbecue. J'avais vu ça passé, une astuce vite fait, comme ça. J'étais un peu sceptique, je faut dire.

Alors, j'ai pris une bouteille d'eau pétillante de marque Carrefour. Celle avec le plus de bulles, tu vois, celle qui te chatouille la langue direct. Je l'ai vidée dans un plat en verre assez profond. Puis, j'ai sorti les côtes de porc du frigo, elles étaient déjà un peu froides mais pas tant que ça, l'air de la cuisine les réchauffait vite.

J'ai posé la viande dans l'eau gazeuse. Il fallait qu'elle soit bien recouverte, je me suis appliqué. J'ai refermé le plat avec du film alimentaire, le truc bien tendu pour pas que ça prenne l'odeur du frigo. Et hop, direction le froid. J'ai laissé ça pendant au moins quatre bonnes heures. L'eau commençait à perdre ses bulles, c'est normal.

Le truc magique, c'est que c'est le bicarbonate de soude dans l'eau gazeuse qui fait le boulot. Faut que la marque que tu choisis en ait. Ça décompose les fibres, c'est super malin. La viande est devenue incroyablement tendre après. J'ai presque cru que j'avais fait une erreur et que j'avais acheté de la viande déjà cuite.

• Utiliser de l'eau gazeuse comme marinade.
• Laisser la viande immergée pendant plusieurs heures.
• Privilégier une eau gazeuse contenant du bicarbonate de soude.
• Le bicarbonate de soude est l'ingrédient actif pour l'attendrissement.

Comment rendre la viande plus moelleuse ?

Ah, les barbecues chez mes parents l'été dernier. C'était en juillet. Mon père, toujours fier de ses brochettes de porc, mais franchement, c'était sec. Toujours. Un truc de fou.

Et puis tante Claire est arrivée avec son tupperware magique. Elle nous a sorti son secret, elle rigolait en voyant la tête de mon père. Le secret, c'était sa marinade. Pas juste de l'huile et des herbes.

Elle mélangeait juste un yaourt nature avec le jus d'un citron, de l'ail écrasé et du thym du jardin. Elle avait laissé la viande dedans toute la nuit au frigo. Toute la nuit.

Quand mon père a mis ça sur le grill, l'odeur… c'était différent. Et la viande, sérieusement, elle fondait dans la bouche. Plus du tout le truc caoutchouteux habituel. Mon père n'en revenait pas.

Depuis, c'est ma technique. Je fais ça tout le temps. C'est simple et ça change tout. J'en ai encore l'eau à la bouche rien que d'y penser. Le porc, le poulet, tout y passe.

• Marinades acides pour attendrir : Yaourt, vinaigre, jus de citron, vin.
• Principe d'action : L'acidité décompose les fibres musculaires et le collagène.
• Temps de marinade recommandé : Minimum 4 heures. Idéalement une nuit complète pour les pièces épaisses.
• Viandes concernées : Efficace sur les viandes blanches (poulet, porc) et les coupes de bœuf plus fermes.
• Ne pas mariner trop longtemps : Une marinade trop longue (plus de 24h) peut rendre la texture de la viande pâteuse, surtout avec le poisson.