Comment augmenter l'alvéolage du pain ?

Comment obtenir un pain aux alvéoles généreuses

L’alvéolage d’un pain, ces petits trous irréguliers qui le caractérisent, est le résultat d’un processus complexe impliquant la fermentation et la cuisson. Voici quelques techniques pour favoriser la formation d’alvéoles généreuses :

1. Hydratation de la pâte

Une pâte bien hydratée, c’est-à-dire avec une quantité d’eau importante par rapport à la farine, favorise la formation d’alvéoles plus grosses. Cela permet au gluten de se développer correctement et de retenir plus de gaz carbonique produit par la levure. Visez une hydratation comprise entre 65 % et 80 %, selon le type de farine utilisée.

2. Autolyse

L’autolyse est une technique qui consiste à laisser reposer la farine et l’eau pendant 30 minutes à 1 heure avant d’ajouter la levure et le sel. Pendant ce temps, les enzymes de la farine dégradent les molécules d’amidon, ce qui améliore la structure du gluten et favorise la formation d’alvéoles plus importantes.

3. Pétrissage

Le pétrissage développe le gluten, un réseau de protéines qui donne au pain sa structure et sa force. Un pétrissage prolongé permet d’obtenir un gluten plus élastique et extensible, ce qui favorise la formation d’alvéoles plus grandes.

4. Pointage

Le pointage est une période de repos qui permet à la levure de fermenter et de produire du gaz carbonique. La pâte lève et les bulles de gaz se forment. Un pointage long, de 12 heures ou plus, permet aux bulles de gaz de grossir et de créer des alvéoles plus généreuses.

5. Dégazage

Après le pointage, la pâte peut être dégazée en la façonnant délicatement. Cela permet d’éliminer les grosses bulles de gaz et de répartir les plus petites de manière plus uniforme, ce qui favorise la formation d’alvéoles plus homogènes.

6. Cuisson

La chaleur de la cuisson fait dilater le gaz carbonique piégé dans la pâte, créant ainsi les alvéoles. Une cuisson à haute température (250 °C ou plus) permet d’obtenir des alvéoles plus grosses et croustillantes.

En suivant ces techniques, vous pourrez obtenir un pain aux alvéoles généreuses et délicieuses qui raviront vos papilles.