Quelle est la spécialité de Florence ?

Au-delà du David : La Bistecca alla Fiorentina, spécialité culinaire florentine

Florence, berceau de la Renaissance, n’est pas seulement une ville d’art et d’histoire. Derrière la magnificence des sculptures de Michel-Ange et la splendeur des palais Médicis se cache une gastronomie riche et authentique, dont l’emblème indiscutable est la bistecca alla fiorentina. Plus qu’un simple plat, ce bifteck représente une véritable expérience sensorielle, un témoignage de tradition et de savoir-faire transmis de génération en génération.

Contrairement à une idée reçue, la bistecca alla Fiorentina n’est pas simplement un morceau de viande grillé. Son excellence repose sur une conjonction d’éléments précis, soigneusement orchestrés pour sublimer la qualité de la matière première : la sélection rigoureuse de la viande, sa découpe précise, et une cuisson maîtrisée au feu de bois.

La viande provient exclusivement de la race bovine Chianina, une race autochtone toscane réputée pour sa chair persillée, sa tendreté exceptionnelle et son goût subtil. Le choix de la pièce est crucial : il s’agit d’un morceau de faux-filet, pris entre la sixième et la septième côte, découpé de manière à conserver une épaisseur généreuse, généralement comprise entre 3 et 5 centimètres. Cette épaisseur est essentielle pour garantir une cuisson homogène tout en préservant le moelleux au cœur.

La découpe, effectuée par des bouchers expérimentés, est un art en soi. Elle doit être précise pour assurer une cuisson parfaite et révéler la texture unique de la viande. Puis vient la cuisson, véritable ballet devant les flammes. Traditionnellement, elle se réalise sur une braise de bois d’olivier ou de chêne, offrant à la viande un arôme unique, légèrement fumé. Le maître-grilladeur, à l’œil exercé, maîtrise la flamme et le temps de cuisson, déterminant le degré de rosissement parfait : une croûte dorée et croustillante, contrastant avec un cœur tendre et juteux. Seul un professionnel expérimenté peut garantir cette alchimie parfaite.

Servie simplement, saupoudrée de gros sel de mer et d’un filet d’huile d’olive extra vierge, la bistecca alla fiorentina dévoile toute sa saveur intense. Elle se déguste idéalement avec un bon vin rouge toscan, comme un Chianti Classico, pour une expérience culinaire inoubliable. C’est une ode à la simplicité, une célébration de la qualité des produits et du savoir-faire artisanal, qui fait de cette spécialité un joyau de la gastronomie florentine et une raison supplémentaire de visiter cette ville merveilleuse. Au-delà des musées et des ponts, il est donc impératif, pour apprécier pleinement Florence, de s’immerger dans cette tradition culinaire et de savourer la bistecca alla fiorentina, une expérience qui transcende le simple repas pour devenir une véritable immersion dans l’âme de la Toscane.