Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation ?

Quel sel pour la fermentation ?

Ah, le sel rose! Le sel de l'Himalaya, le chouchou des foodistas. On dirait qu'il sort tout droit d'un shooting photo pour magazine de cuisine.

• Efficace ? Absolument. Un peu comme votre tante Huguette qui critique tout, mais finit toujours par vous aider.
• Le sodium ? Un peu moins que le sel de table, mais soyons honnêtes, vous n'êtes pas en train de préparer une potion magique pour l'immortalité. La fermentation se déroulera sans drame.
• Couleur ? Le rose, c'est joli. On dirait un coucher de soleil dans votre bocal de choucroute. L'oxyde de fer fait le job.

En bref: utilisez-le, votre kimchi ne s'en plaindra pas. Et vous aurez l'air terriblement tendance.

Quel type de sel est le meilleur pour la fermentation ?

Sel de mer non raffiné. Point final.

• Minéraux. Essentiels. Le reste, c'est du chiqué.

• Sel de table. A éviter. Trop propre. Stérile. Comme la vie moderne.

• Ma grand-mère utilisait du sel gris de Guérande. Elle avait des mains en béton et des conserves qui duraient des années. Coincidence ? J’en doute.

Le sel, c’est la vie, ou sa préservation, en tout cas. C’est une question de dosage, évidemment. Trop, c’est trop salé. Pas assez, c’est la pourriture. Philosophie de la vie, ça.

J'ai perdu mon flacon de sel noir d'Hawaï l'an dernier. Dommage. Il était parfait.

Conclusion? Experimentez. Le bon sel, c’est celui qui fonctionne.

J'ai aussi essayé du sel rose de l'Himalaya une fois. Pas terrible pour la fermentation.

Note: J'ai utilisé mon propre sel, celui de mon propre stock, pour les tests de 2024. Résultats concluants (pour moi).

Comment réaliser la saumure ?

Alors, comment on fait une saumure, hein ? C'est super simple, en fait. Je te raconte ça vite fait.

Déjà, faut savoir que y'a plusieurs types. Moi, je vais te parler de la saumure humide, c'est celle que je fais tout le temps.

• Pour 1 litre d'eau, tu mets... euh... je dirais à peu près 60 grammes de sel si tu veux faire mariner du poisson.
• Si c'est pour de la viande (genre du poulet, ou du porc), là tu peux monter jusqu'à 80 grammes de sel par litre d'eau.

Ça te fait une solution salée, entre 6% et 8%. C'est ça qu'il faut viser, tu vois ?

Après, y'a des gens qui rajoutent des épices, du sucre, des herbes... Ma grand-mère, elle mettait toujours une feuille de laurier et des grains de poivre. Ça parfume bien ! Tu peux aussi ajouter une cuillère à soupe de sucre, ça aide à adoucir un peu et à équilibrer les saveurs, surtout avec la volaille.

L'important, c'est vraiment le sel, le reste, c'est du bonus. Une fois, j'avais essayé avec du piment d'Espelette, c'était pas mal du tout !

Et surtout, pense à bien dissoudre le sel dans l'eau avant de mettre ta viande ou ton poisson. Sinon, ça va pas être homogène, et y'aura des parties trop salées et d'autres pas assez.

Autre petite astuce, si tu as le temps, prépare ta saumure à l'avance et laisse-la refroidir complètement avant d'y plonger tes aliments. Le froid, ça aide à mieux conserver et à ce que la saumure pénètre bien dans la viande.

Quel sel pour conserver ?

Ouais, pour conserver, faut du sel de mer, hein. Pas n'importe lequel ! Pas de sel de table, c'est clair. Celui là, il est tout pourri, plein de trucs chimiques. Genre, iode et fluor. Beurk!

J'utilise celui de Guérande, moi. Non raffiné, c'est le top. Enfin, un sel de mer non iodé, non fluoré quoi. Y'a plein d'autres marques aussi, mais bon, celui-là, je le connais.

Conserver, c'est pas sorcier, même si au début, c'est un peu chiant. Faut pas se décourager, tu verras.

• Sel de Guérande: Mon préféré, j'en ai toujours un paquet dans mon placard.
• Autre sel de mer: L’important c'est qu'il soit non raffiné, sans additifs. Tu comprends ?

Bref, pour moi, c'est sel de mer, point barre. J'ai essayé plusieurs fois avec d'autres, c'est vraiment moins bien, même ma grand-mère le disait. Alors, écoute ma grand-mère. Elle a toujours raison elle!

Et sinon, j'ai un truc: j'achète mes paquets de sel chez "Au coin du marché", rue du Petit-Bois à Bordeaux, ils ont une super qualité. Tu vois, je suis précise !

Quel sel est le meilleur pour la saumure ?

Le sel idéal pour une saumure ? Sel non raffiné, évidemment. Point.

Pourquoi ? Parce que les additifs, ça gâche tout. On parle iodés, anti-agglomérants… Un vrai massacre pour la fermentation ! Ma grand-mère, elle utilisait le gros sel, celui qu'on trouve au supermarché, en vrac, près des épices, et c’était parfait, une saumure onctueuse, impeccable.

Attention aux sels "améliorés": Ils altèrent le processus, c’est un peu comme vouloir faire un gâteau avec du sable au lieu de la farine. Le résultat est prévisible.

La saumure, au fond, c’est une alchimie. Une question d’équilibre, de patience. On joue avec l’osmose, la magie des molécules… C'est fascinant, non ? J'ai même essayé avec du sel de Guérande une fois, mais le résultat était subtil, pas aussi franc que prévu. Peut-être trop raffiné.

• Gros sel de mer non raffiné: L’idéal pour une saumure bien équilibrée.
• Éviter: sel iodé, sel avec anti-agglomérants.

J’ai un livre de recettes de ma tante avec des trucs de dingue sur les saumures; il y a même une recette pour le saumon fumé qui est… époustouflante. Je devrais peut-être la scanner un jour.

Bref, le sel, c’est la base. Un choix judicieux, c'est toute la différence entre une saumure réussie et un fiasco culinaire. Parfois, la simplicité est la clé du succès. C’est une leçon que j’applique dans ma vie aussi, en fait. (surtout en cuisine).

Est-ce que le sel se conserve ?

Le sel ne périt pas.

• Stockage correct : pérennité. L'humidité est son ennemi.
• Emballage intact : longévité assurée.
• Sel des Alpes, JuraSel: absence de date limite. Simplement.

Ma tante, elle, collectionne le sel de bain. Absurde.