La viande mature-t-elle sous vide ?

Alors voilà, cette histoire de viande… Vous savez, ça m’a toujours fasciné, cette idée de la maturation. On entend parler de "dry aged", cette viande qui a passé des semaines, des mois même, à respirer, à se concentrer sur elle-même… Et puis, il y a le sous-vide, cette technique toute moderne, toute propre… Mais est-ce que ça fait la même chose ? Est-ce qu'on peut avoir le même goût, la même tendreté ? Eh bien, non, apparemment. Au moins, c’est ce que j’ai compris.

J’ai lu, je crois, quelque part – je devrais retrouver l’article, tiens, c’était peut-être un blog, un truc comme ça – que non, la viande ne "mature" pas vraiment sous vide. On la conserve, c’est sûr, on empêche la pourriture, c'est super pratique. Mais cette concentration des saveurs, cette fameuse evaporation d'eau qui rend la viande si… intense, ça ne se produit pas. C’est la magie de l’air, je crois. Un peu comme une bonne fermentation, ça demande de l'espace, de la respiration.

Rappelez-vous ce steak que j’avais mangé chez Antoine, il y a deux ans ? Celui qui avait coûté une blinde, mais quelle différence ! On sentait le temps, le travail, la patience… C'était du "dry-aged", bien sûr. Un truc de fou. Par contre, cette entrecôte que j’avais faite sous vide la semaine dernière… Pas mal, hein, bien cuite, tendre… mais sans cette profondeur, sans ce petit quelque chose qui vous fait fermer les yeux et dire "ahhhhh". Un peu fade, finalement. Surtout comparé à celui d'Antoine...

Donc voilà, pour résumer, même si le sous vide a son utilité, la maturation, la vraie, celle qui fait chanter vos papilles, c’est vraiment cette histoire de "dry-aged", avec l’air, la perte d’humidité, la concentration… qui coûte plus cher, c'est vrai, et qui fait perdre un peu de poids, mais bon… La qualité se paie, non ? N'est-ce pas ?