Que faut-il utiliser comme colorant alimentaire bleu ?

Au-delà du synthétique : Explorer les nuances du bleu alimentaire naturel

Le bleu, couleur souvent associée à la fraîcheur et à l’évasion, est pourtant un défi pour la coloration alimentaire naturelle. Alors que les colorants synthétiques offrent une teinte vive et stable, la recherche de solutions naturelles nous pousse à explorer des alternatives parfois surprenantes. Si le bleu artificiel est omniprésent, l’obtention d’un bleu éclatant et fiable à partir d’ingrédients naturels requiert une certaine finesse et quelques astuces.

Contrairement à l’idée reçue, le bleu n’est pas une couleur facilement extractible du règne végétal. De nombreuses plantes contiennent des pigments, mais ceux-ci donnent généralement des bleus ternes, voire des violets ou des verts. L’obtention d’un bleu intense et pur reste donc un art délicat.

Le chou rouge : un allié inattendu pour la coloration alimentaire bleue

Parmi les solutions naturelles, le chou rouge s’impose comme une option simple et accessible pour obtenir une coloration bleue, voire bleu-violet. Son pigment, l’anthocyanine, est sensible au pH. C’est cette propriété qui nous permet de jouer sur la teinte finale.

Préparation d’un colorant bleu à partir de chou rouge :

1. Préparation du chou: Commencez par couper finement des feuilles de chou rouge. La finesse de la coupe maximise le contact avec l’eau et donc l’extraction du pigment.

2. Ébullition: Faites bouillir les feuilles coupées dans de l’eau pendant 10 à 15 minutes. La durée d’ébullition influence l’intensité de la couleur obtenue. Une ébullition plus longue, jusqu’à 20 minutes, peut intensifier légèrement la teinte, mais risque également de rendre le colorant plus trouble.

3. Filtration: Une fois l’ébullition terminée, laissez refroidir légèrement puis filtrez le liquide à l’aide d’une passoire fine ou d’un tissu propre. Vous obtiendrez un liquide rouge-violet, voire rougeâtre.

4. Ajustement du pH (la clé du bleu): Voici l’étape cruciale. L’anthocyanine du chou rouge réagit au pH. En milieu acide, elle se teintera de rouge. En milieu basique (alcalin), elle vira vers le bleu-violet, voire un bleu plus prononcé selon l’alcalinité. Pour obtenir une couleur bleue, il faut donc augmenter le pH du liquide. L’ajout d’une petite quantité de bicarbonate de soude (environ 1/2 cuillère à café pour 250ml de liquide) est une méthode simple et efficace. Attention, il faut procéder progressivement et tester la couleur obtenue car un excès de bicarbonate peut rendre le colorant trop vert. Une autre solution consiste à utiliser de l’eau de cuisson de légumes secs comme les lentilles ou les pois chiches, naturellement basiques.

5. Utilisation: Une fois la couleur désirée atteinte, votre colorant alimentaire bleu (ou bleu-violet) est prêt à être utilisé. N’hésitez pas à faire des tests sur une petite quantité avant d’appliquer la coloration à l’ensemble de votre préparation. Gardez à l’esprit que la stabilité de la couleur peut varier en fonction des autres ingrédients utilisés et de la durée de conservation.

Limitations et considérations :

Il est important de noter que la teinte obtenue avec le chou rouge sera toujours un bleu-violet, plus proche du violet que d’un bleu électrique. La couleur peut également être influencée par la variété de chou rouge utilisée. De plus, la stabilité de la couleur dans le temps est limitée ; un léger jaunissement ou une décoloration est possible. Pour une conservation optimale, conservez le colorant au réfrigérateur.

En conclusion, bien que l’obtention d’un bleu vif et stable reste un challenge avec des colorants naturels, le chou rouge offre une solution viable et accessible pour ajouter une touche de couleur naturelle à vos préparations culinaires. N’hésitez pas à expérimenter et à ajuster les quantités pour obtenir la teinte souhaitée.