Pourquoi la mie de mon pain n'est pas aérée ?

Pourquoi mon pain est compact ?

Trop basse la température du four, c'est ça ! Ou alors, j'ai pas assez pétri… Mon bras me fait mal encore. Zut, j'ai oublié de vérifier la levure… était-elle encore bonne ?

• Température du four : trop basse, c'est sûr.
• Pétrissage : insuffisant, probablement. J'aurais dû mettre un minuteur !
• Levure : à vérifier ! J'ai plus qu'un sachet, faut que j'en rachète.

Sérieusement, pourquoi je fais toujours ça ? Je me pose des questions existentielles sur mon pain, c'est fou. Le gluten, c'est quoi au juste ? Une histoire de molécules, je crois.

Pour aérer la mie :

• Plus de pétrissage ! Bon, d'accord, mais pas trop non plus, sinon ça devient une semelle.
• Vérifier la levure ! C'est primordial ça !
• Température : 180°C, c'est le minimum. J'ai déjà essayé à 200°, c'était parfait. Enfin, presque...

Et le sel ? J'en mets assez ? Peut-être trop ? Non, je suis sûre d'avoir bien respecté la recette de mamie. Enfin… j'ai plus ou moins suivi. Bon, il faut que je me concentre. Demain je refais un essai. J'espère que ce sera meilleur, sinon… je mangerai des chips.

Points importants: température du four, pétrissage, levure.

Note: J’ai utilisé les données de cette année (2024) pour l'exemple de la température de cuisson. J'ai fait mon pain il y a 3 jours, 25 octobre 2024. J'habite près de Lyon.

Que signifie « mie serrée » dans le pain ?

Alors, la mie serrée, c'est un peu le cœur brisé du boulanger. Imaginez un pain qui rêvait d'être aéré, genre parachute, mais qui s'est retrouvé coincé dans un ascenseur en panne.

• Cuisson express : Four à fond la caisse? C'est la recette du désastre. Ça cuit trop vite, comme si on forçait un marathonien à faire un sprint.

• Sécheresse ambiante : Pas assez d'humidité, le pain étouffe. Il a soif, le pauvre! Résultat : une texture dense, comme un secret bien gardé.

• Four hystérique : Un four trop chaud, c'est un peu comme ma tante Josiane après deux verres de vin : ça part dans tous les sens. La croûte durcit trop vite, la mie panique et devient... collante. Genre caramel oublié sur la gazinière.

Donc, la mie serrée, c'est le pain qui n'a pas eu sa chance. Un peu comme moi un samedi soir en boîte.

Anecdote perso (parce que pourquoi pas) : Une fois, j'ai essayé de faire du pain. J'ai mis le four à 300°C "pour que ça aille plus vite". Le résultat? Une galette noire et compacte, parfaite pour caler une porte.

Ah, et n'oubliez pas : un bon pain, c'est comme un bon ami, il prend le temps qu'il faut.

Comment avoir un pain bien doré ?

Attends, je me souviens de ce jour-là...

C'était chez ma grand-mère, à Saint-Malo, l'odeur du pain chaud flottait dans toute la maison. Elle, une vraie pro !

Son secret pour un pain magnifique, doré à souhait ?

• Four ventilé: 10 min à 210°C et après, on baisse à 180°C entre 20 et 45 minutes (faut surveiller, hein).
• Four normal (non ventilé): un peu plus fort au début, 10 minutes à 230°C, puis on calme le jeu à 210°C pendant 20 à 45 minutes.

Elle disait toujours que le temps de cuisson dépendait de la taille. Une grosse miche ? Prépare-toi à attendre entre 45 et 55 minutes. Pour des baguettes ou des petits pains (comme ceux qu'on adore tremper dans la soupe !), 25-30 minutes suffisent largement. Faut avoir l'œil, surtout! Ma grand-mère elle tapotait le pain, elle disait qu'il devait sonner creux.

Elle utilisait toujours la farine de blé noir du moulin à côté de chez nous, un goût... incroyable! Je me souviens encore du goût, c'était vraiment spécial. On y allait à vélo chercher la farine. Le vent, les embruns... Ah, Saint-Malo me manque !

Elle me confiait aussi des astuces:

• Un peu de miel dans la pâte pour une couleur plus dorée.
• Badigeonner le pain avec un peu de lait ou d'œuf avant d'enfourner.
• Un coup de buée dans le four au début (avec un vaporisateur).

Ça marche à chaque fois.