Comment épaissir une sauce béarnaise ?

Sauver une béarnaise trop liquide : le roux, une solution classique revisitée

La béarnaise, cette sauce onctueuse et parfumée à l’estragon, peut parfois se montrer capricieuse. Une émulsion ratée, un excès de vinaigre, et voilà qu’elle se retrouve trop liquide, loin de la texture nappante souhaitée. Si le bain-marie et le fouet sont les premiers réflexes, ils ne suffisent pas toujours. Alors, comment épaissir une béarnaise sans la dénaturer ? Le roux, cette préparation de base de la cuisine française, offre une solution efficace, à condition de bien la maîtriser.

Oubliez l’image du roux brun et épais utilisé pour les ragoûts. Pour une béarnaise délicate, c’est un roux clair, presque translucide, qui s’impose. Et pour éviter le goût de farine crue qui pourrait gâcher l’équilibre subtil de la sauce, une petite astuce s’avère précieuse : la détrempe à l’eau froide.

Voici la méthode : dans un petit bol, délayez une cuillère à café de farine avec deux cuillères à café d’eau froide. Mélangez vigoureusement au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans le moindre grumeau. C’est cette détrempe qui, incorporée à la sauce chaude, permettra un épaississement progressif et contrôlé.

La sauce béarnaise doit être maintenue à feu très doux, frémissante sans bouillir. Versez alors la détrempe en filet, tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Continuez à fouetter pendant quelques minutes, le temps que la farine cuise et que la sauce épaississe. La texture idéale est atteinte lorsque la béarnaise nappe le dos d’une cuillère.

Attention, l’ajout de roux modifie légèrement la couleur de la sauce, qui peut devenir un peu plus opaque. N’en abusez donc pas ! Commencez par une petite quantité de détrempe et ajustez selon la consistance désirée.

Cette technique simple et rapide permet de rattraper une béarnaise trop liquide et de lui redonner la texture onctueuse qui la caractérise. Un secret de grand-mère pour une sauce digne des plus grandes tables !