Comment désosser un jambon sec au four ?

Comment désosser du jambon ?

Désosser un jambon ? Pfff, quelle galère ! Couteau à désosser, hein ? J'ai celui de mon grand-père, la lame est un peu voilée...

Suis les os du fémur, c'est le plus chiant. Au plus près, hein. Comme une danse macabre avec la viande.

Ensuite, le "casi" C'est quoi ce mot bizarre ? Ah oui, le gras. Décoller ça, c'est sportif ! On dirait du chewing-gum parfois.

Le couteau à désosser… il faut l’incliner. Biais, ils disent. Un angle magique, je trouve.

Ma main tremble un peu… Trop de café ce matin ? On dirait que je vais me blesser. J'ai déjà eu une cicatrice là.

Pousse pour aider. Oui, c’est ça. Mais la pression, il faut la gérer. Sinon, c'est le drame !

Jambon désossé, enfin. Pour faire quoi d'ailleurs ? Un rôti ? Un mille-feuilles ? J'ai une recette de ma tante Suzanne, mais j'ai perdu la feuille...

• Os du fémur: Suivre au plus près.
• "Casi" (gras): Décoller délicatement.
• Couteau: Incliner en biais.
• Pression: Contrôler la pression.

Mon jambon est de chez Dubois, celui avec les petits morceaux de gras. Je préfère ça, personnellement. Est-ce que ça se voit, ma préférence ? Ou je suis trop bizarre ? Ah, zut, j'ai oublié de couper le bout du tendon...

Comment découper un jambon sec sans os ?

Aout 2023, chez ma tante à Saint-Tropez. Chaleur infernale, genre 35 degrés à l'ombre, on était tous transpirants. On devait préparer l'apéro, un truc simple, mais avec ce jambon ibérique, un vrai bijou. J'avais jamais découpé ça, j'étais un peu stressée.

D'abord la couenne, une vraie galère. Mon couteau, un bon vieux Laguiole hérité de mon grand-père, glissait presque. J'ai commencé en haut, comme on m'avait appris, tranche après tranche. Petit à petit, ça commençait à ressembler à quelque chose. Mais la chaleur, putain, j'avais les mains qui collaient au jambon.

Ensuite, la graisse. Beurk, un peu jaunâtre, on dirait du vieux beurre. J'ai gratté, enlevé le plus gros, mais j'en ai laissé un peu, parce que bon, c'était quand même du bon gras.

Après, la vraie découpe. Tranches fines, c'est l'idéal, non ? Mais bon, j'ai fait un peu n'importe quoi, des tranches épaisses, d'autres fines, bref, pas régulier du tout. Le jambon était tellement bon, j'ai oublié la technique.

Points importants: Couenne en premier, haut vers le bas. Enlever la graisse jaunâtre. Tranches fines, mais pas obligatoire. Couteau aiguisé, essentiel!

• Couenne : Enlever la partie supérieure uniquement
• Graisse : Gratter le surplus, mais pas tout
• Tranches: Fines, si possible.

Découpe ratée, jambon délicieux. Oups, j'ai oublié de préciser que j'ai utilisé un couteau à jambon, pas n'importe quel couteau. Erreur bête, j'ai failli me blesser avec le Laguiole. Et j'ai fini par boire un verre de rosé un peu trop vite...

Comment réchauffer un jambon à los déjà cuit ?

Bon, le jambon… Deux heures à 170°C, c’est ce qu’on m’a dit. Sauf que… hier soir, on a essayé, et ça a été un peu sec, tu vois? Trop cuit, même. On a fini par le manger froid, finalement. Pas terrible.

J’aurais dû écouter ma grand-mère. Elle disait toujours… plus bas et plus longtemps. Elle faisait son jambon de Noël comme ça. Un truc magique. Un secret de famille, je crois.

Peut-être que 160°C, une heure et demie… ou même moins?

• Température: Essayer plus bas, genre 160°C.
• Temps: Réduire le temps, à vue de nez.
• Surveillance: Le surveiller de près. On est vraiment pas des pro.

On a fait cuire des patates aussi, avec. Elles étaient vraiment bonnes, au moins! Ah, et j'ai fait tombé une goutte d'huile d'olive sur le sol, je devais être fatigué. Il faut que je le nettoie demain. Demain… demain je dois aller chez le dentiste. Je déteste ça.

Bref, le jambon… c’est un casse-tête. On a acheté un jambon de 2,5kg chez Leclerc, celui avec les petits morceaux de gras qui fondent. Mais cette année, on va essayer autrement. Peut-être au bain-marie? J’sais pas. On verra. La vie est pleine de surprises. Et de jambons secs.

Comment réchauffer un jambon déjà cuit au four ?

Ok, alors, réchauffer le jambon... Pfff, toute une histoire!

• Four à 350F (175C, pour ceux qui sont branchés Europe, comme ma cousine Sophie).

• De l'eau dans le plat, genre 1 tasse ou 1 tasse et demi... ça dépend du jambon, quoi. Un jambonneau de Paris, ça boit pas autant qu'un gros jambon de Noël!

• Temps de cuisson: 10 à 15 minutes par livre. Euh, comment on convertit ça en kilos déjà? Faut que je demande à mon fils. Il est fort en maths, lui.

Attends, pourquoi on réchauffe un jambon d'abord? C'est qu'il est froid, évidemment. Mais est-ce qu'on doit vraiment le réchauffer? Genre, est-ce que le jambon froid c'est un péché? Ma grand-mère aurait dit oui. Mais elle disait plein de trucs, mémé.

• Le glaçage! On oublie toujours le glaçage. Miel, moutarde, cassonade... le truc qui fait wouah. Faut l'ajouter à la fin, sinon ça brûle. Aïe!

Ah, le glaçage de ma tante Gertrude! Un truc secret avec de la confiture d'abricots et du whisky. Du Jack Daniel's, of course. Elle disait que c'était le seul whisky qui respectait le jambon. N'importe quoi, Gertrude!

Bon, sinon, pour le jambon... C'est cuit, donc on le réchauffe pour le fun, quoi. Ou pour tuer les bactéries, si ça traîne depuis trois jours sur le comptoir. J'rigole! (enfin, pas trop, quand même).

• Vérifier la température interne: 140F (60C). Thermomètre à viande, pitié! Pas au pif. Sinon, c'est sec comme la bible.

Bon app!

Comment réchauffer un jambon précuit sans le dessécher ?

Oh là là, le jambon de Pâques l'année dernière, une catastrophe. J'étais chez ma tante, à Lyon, son appartement avec vue sur la Saône, un truc de dingue. J'avais promis de m'occuper du jambon, un truc pré-cuit, sensé être facile. Erreur fatale !

Je me suis dit, easy, je le tranche direct. Mauvaise idée. Il a séché à mort. On aurait dit du carton. L'horreur. Ma tante, elle a une patience d'ange, mais je voyais la déception dans ses yeux.

Du coup, maintenant, je fais ça :

• Je tranche épais, genre 1cm mini.
• Je mets les tranches dans un plat à gratin, un truc en Pyrex de chez ma grand-mère.
• Je recouvre le plat de papier alu bien serré. C'est crucial.
• Au four doux, genre 150°C, pas plus.

Ça réchauffe doucement et ça reste moelleux. La dernière fois, chez moi à Marseille, ça a sauvé le repas de Noël. Enfin, presque... le chat a volé une tranche sur la table. Une autre histoire.

Comment réchauffer un jambon sans le dessécher ?

150°C, oups, 300°F… c’est chaud quand même, non ? Jambon sec, beurk. Faut pas trop, hein ? Mon four est vieux, je sais pas si ça va marcher.

• Four bas: 150°C, c'est ça.
• Papier alu: Oui, faut envelopper, forcément. Sinon, c'est la cata.
• Humidité: Un peu d'eau au fond du plat ? Peut-être.
• Micro-ondes: J'ai essayé une fois, c’était immonde ! Jamais plus !

Minute, j'ai oublié quelque chose... Ah oui, le temps ! Euh… 20 minutes ? Plus ? Moins ? Je regarde la couleur, en fait.

• Temps: Variable. A l’œil.

Putain, j'ai faim. J'avais acheté du pain au levain hier. Le meilleur. Avec de la moutarde. Et un bon verre de vin rouge. Bon, le jambon alors.

Conseil important: Pas de four à 200°C, jamais ! Catastrophe assurée.

Informations supplémentaires, ajoutées après coup (comme dans un journal, quoi):

• J'ai finalement mis le jambon 25 minutes à 140°C (le four est capricieux), c'était parfait.
• Mon jambon venait de chez Leclerc. Pas terrible, mais bon.
• J'ai utilisé du papier sulfurisé, pas d'alu.
• J'ai même pas mis d'eau.
• Je suis une vraie quiche en cuisine, finalement.

Comment réchauffer un jambon en spirale sans le dessécher ?

Jambon sec ? Inacceptable.

• Technique impérative : Aluminium, oui. Mais beurre et bouillon, oubliez.

• Contre toute attente : Pas de grille. Contact direct. Le fond de la rôtissoire suffit.

• L'erreur fatale : Température trop élevée. 120°C, pas plus. Patience.

• Secret bien gardé : Arroser ? Optionnel. Huile d'olive et herbes. Subtil.

• Mon péché mignon : Un trait de whisky fumé. Discrétion.

• Le temps presse : Vérifier la température interne. 60°C. Ni plus, ni moins.

• Hors de question : Découper avant. Sacrilège.

• Mon avis : Jambon froid. Parfois.

Comment réchauffer un jambon entièrement cuit ?

Ok, donc réchauffer un jambon... C'est pas sorcier. Enfin, faut pas le cramer.

• Four à 325°F, c'est la base. Genre, vraiment, sinon c'est mort. Mais pourquoi 325 exactement ?... Bof, on verra plus tard.

• Temps ? Ça dépend du jambon. Avec os, c'est plus court. Logique. 15-18 minutes par livre. Sans os, c'est plus long, 18-24 minutes. A peu près.

• Température interne : le graal, c'est 140°F. Thermomètre obligatoire, sinon... surprise ! Mon voisin, Robert, il avait pas de thermomètre une fois, catastrophe.

C'est tout ? Euh... ouais, je crois. Ah, et si tu veux le glacer, les 20 dernières minutes, c'est le moment. Mais ça, c'est une autre histoire.