Comment bien assaisonner la viande ?

Quand mettre les épices sur la viande ?

Bon, les épices sur la viande... quand, hein ? C'est une vaste question. Déjà, ça dépend, non ? Du type de viande, de l'épice... bref.

• Saupoudrage: Juste avant de cuire, c'est bien pour un effet "waouh", une croûte épicée, un truc qui claque en bouche. Genre, poivre concassé sur un steak à la dernière minute. Ah, les steaks... Ça me rappelle le barbecue chez mon cousin, il avait mis du piment d'Espelette direct sur les côtes de porc. Catastrophe! Trop fort!

• Marinade: Là, c'est pour laisser le temps aux arômes de pénétrer. Plus longtemps, mieux c'est, enfin... pas trop non plus, sinon ça cuit la viande, non? J'aime bien l'idée de faire mariner avec de l'ail, du gingembre, du soja. Ça donne un goût asiatique que j'adore.

• Sauce: Alors là, tu peux faire ce que tu veux, c'est la fête. Tu rajoutes les épices en cours de cuisson, tu ajustes, tu goûtes. Tu rates, tu recommences. Parfois, je mets du curry dans ma sauce tomate pour les boulettes de viande. Un peu bizarre, peut-être, mais j'aime bien.

• Frotter à sec : J'ai vu un chef frotter sa viande à sec avec un mélange d'épices avant de la mettre au four. Ça avait l'air génial!

Ah, les épices, c'est tout un monde... mais au final, c'est surtout une affaire de goût, non ? On fait comme on sent.

Et au fait, pourquoi on met des épices, au fond ? C'est juste pour que ce soit bon, ou il y a une raison plus profonde ? ????

Infos en vrac:

• Epices douces: Paprika, curcuma, cumin...
• Epices fortes: Piment, poivre noir, gingembre...
• Epices aromatiques: Thym, romarin, origan...

Comment bien mariner une viande ?

Acide, gras. Point.

• Citron. Trop acide ? Peut-être.
• Huile d'olive. Classique, non ?
• Yaourt. J'ai testé au yaourt de brebis, une fois. Résultats mitigés. Mon goût, pas le vôtre.

L'acide décompose. Simple. Chimie.

Le gras, il transporte. Saveurs. Arômes. Ce soir, c'est steak. Bien saignant.

Marinade longue ? Court ? Ça dépend. De la viande. De moi.

Ingrédients exotiques ? Non. J'aime le simple. Efficace. Pas besoin de fioritures.

Hier, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. J'ai ajouté du thym. De l'ail. J'ai oublié le sel. Erreur.

Ma technique ? Secrète. Familiale. Transmise. De génération en génération. Un peu. Peut-être. Mon grand-père… Il faisait autrement. Mais bon. Il est mort.

Ajout : 2023. J'utilise plus souvent du jus de pamplemousse rose. Plus intense. Plus… violent. En bouche. C'est subjectif. Évidemment.

Pourquoi saisir la viande avant cuisson ?

Saisir la viande ? Réaction de Maillard, évidemment ! C'est comme de la magie culinaire, un brunissement caramélisé qui explose en saveurs. On obtient une croûte délicieuse, plus savoureuse. C'est chimique, mais c'est bon, non ?

Pourquoi le faire au barbecue ? Plus de chaleur, plus intense. J'adore l'odeur de ma viande sur le barbecue, surtout celle que je fais avec mes amis au bord du lac, le week-end dernier !

Avantages de la saisie:

• Goût: La réaction de Maillard, c'est le top !
• Texture: Une belle croûte croustillante, un contraste avec l'intérieur tendre.
• Apparence: Plus appétissante, c'est un visuel qui donne envie.

J'ai expérimenté plusieurs températures. Mon four à 250°C est un bon compromis, entre la poêle qui chauffe trop vite parfois et le barbecue, un peu imprévisible avec la flamme.

Petite pensée philosophique : la cuisine, c’est un peu comme l’art ; on cherche la perfection, mais il y a toujours cette marge de hasard, d'improvisation...

Température idéale: Entre 200°C et 250°C. Au-delà, risque de brûler.

Durée: Quelques minutes par face, selon l’épaisseur.

Points importants à retenir:

• Séchage: Essuyer la viande avant la saisie pour une meilleure réaction.
• Huile: Une petite quantité d’huile pour la rendre dorée.
• Patience: La saisir, c’est pas juste la brûler rapidement.

Voilà, j’espère que c’est assez clair. Sinon, bah... refais une recherche !
(J’ai d'ailleurs une recette de gigot d'agneau à partager, mais c'est une autre histoire...)

Quel effet l’assaisonnement a-t-il sur la viande ?

L’assaisonnement ? Pff, ça dépend. Hier soir, j’ai fait un rôti de porc. 2kg, acheté chez mon boucher, rue du Temple. J’avais prévu une sauce au miel-moutarde, trop forte finalement. Le sel, j’en ai mis beaucoup trop, goût trop salé, catastrophe. La viande était pourtant bonne.

Ensuite, il y a eu ce steak, au mois d’août, barbecue chez ma sœur à la campagne. J’avais juste du sel, du poivre, un peu de thym. Parfait. Cuit au feu de bois, la fumée, l’odeur… Inoubliable. Ce sel de Guérande, une tuerie.

J’aime bien aussi mariner ma viande. Pour les brochettes de poulet, un mélange d’ail, de paprika, coriandre… Ça imprègne bien la viande. Par contre, j’ai galéré à trouver du bon paprika, j’ai du en commander sur le net.

Ah, et le cumin avec l’agneau, c’est autre chose! J’avais fait un tajine, il y a deux semaines, un vrai délice. Mais là, la recette est longue…

En gros, ça change tout. Le goût, l’odeur, la texture même, je crois. Trop d'assaisonnement, c'est mauvais. Légèreté, simplicité, c'est parfois le mieux.

Sel de Guérande Paprika fumé Cumin Ail Thym Beaucoup de tests à faire!