Comment attendrir un bourguignon trop dur ?

Sauver un Bourguignon trop coriace : La méthode du gros sel

Le bourguignon, plat emblématique de la cuisine française, se doit d'être fondant en bouche. Mais il arrive, malgré nos meilleures intentions, que la viande, même après une cuisson longue et patiente, reste coriace et difficile à mâcher. Pas de panique ! Il existe une solution simple et efficace pour remédier à ce désagrément et transformer un bourguignon trop dur en un véritable délice.

L'astuce repose sur une technique souvent utilisée par les bouchers pour attendrir les viandes : la salaison au gros sel. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le sel, en quantité suffisante, n'assèche pas la viande mais, au contraire, contribue à sa tendreté et à sa jutosité.

Voici la méthode étape par étape :

1. Préparation: Sortez votre bourguignon de la casserole. Il doit être refroidi, mais pas forcément complètement froid.

2. Salaison généreuse: Utilisez du gros sel de qualité, de préférence non raffiné. Salez généreusement la viande des deux côtés, en veillant à bien recouvrir toute la surface. N'hésitez pas à être généreux : le gros sel va agir comme un osmoseur, tirant l’eau de la viande vers l’extérieur, puis la réabsorbant ensuite, rendant les fibres plus tendres.

3. Repos au réfrigérateur: Placez la viande salée dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant au minimum une heure. Vous pouvez même la laisser jusqu'à deux heures, sans dépasser. Plus la viande est dure, plus un temps de repos long sera bénéfique.

4. Rinçage et cuisson finale (facultatif): Après une heure de repos, rincez délicatement la viande sous l'eau froide pour éliminer l'excédent de sel. Vous pouvez ensuite la remettre dans la sauce du bourguignon et poursuivre la cuisson, à feu doux, pendant une vingtaine de minutes supplémentaires. Cela permettra à la viande d'absorber à nouveau les saveurs du vin et des légumes. Cependant, si la viande est déjà bien cuite, cette étape n’est pas obligatoire.

Pourquoi cette méthode fonctionne ?

Le gros sel a une action osmotique. Il attire l'eau contenue dans les fibres musculaires de la viande, puis la relâche progressivement. Ce processus permet de détendre les fibres et de rendre la viande plus tendre et juteuse. L'étape de repos au réfrigérateur permet à ce processus de se dérouler efficacement.

Conseils supplémentaires:

• Si votre bourguignon est vraiment très dur, vous pouvez répéter l'opération une deuxième fois après la première heure de repos.
• Adaptez le temps de repos en fonction de la dureté de la viande.
• N’utilisez pas de sel fin pour cette méthode, car son effet est moins efficace.

En suivant ces étapes simples, vous pourrez sauver votre bourguignon et savourer un plat aussi savoureux que fondant. N'hésitez plus à tenter cette astuce, qui vous permettra de transformer un plat décevant en un véritable succès culinaire.