Quelle est la différence entre la fermentation lactique et la fermentation alcoolique ?

Fermentation lactique vs. fermentation alcoolique : Deux voies métaboliques anaérobies distinctes

La fermentation, processus métabolique anaérobie (c’est-à-dire se déroulant en absence d’oxygène), permet à certains organismes de produire de l’énergie à partir de sucres sans recourir à la respiration cellulaire. Cependant, il existe une variété de types de fermentation, dont deux particulièrement connus : la fermentation lactique et la fermentation alcoolique. Bien qu’elles partagent un point de départ commun – la glycolyse – leurs voies métaboliques divergent significativement, conduisant à des produits finaux distincts et à des applications différentes.

La fermentation lactique : une production d’acide lactique.

Dans la fermentation lactique, le glucose, sucre simple, est dégradé en acide lactique (lactate). Cette réaction, catalysée par des enzymes spécifiques appelées lactates déshydrogénases, se déroule en deux étapes principales : la glycolyse, qui produit du pyruvate, suivi de la réduction du pyruvate en lactate. Ce processus est relativement simple et rapide, et il est utilisé par de nombreux organismes, notamment certaines bactéries (comme les Lactobacillus et les Streptococcus) et les cellules musculaires humaines lors d’efforts intenses en cas de manque d’oxygène. L’accumulation d’acide lactique dans les muscles provoque la sensation de brûlure caractéristique de la fatigue musculaire.

L’application industrielle de la fermentation lactique est vaste. Elle est à la base de la production de nombreux aliments fermentés, tels que le yaourt, le kéfir, le fromage, la choucroute et les cornichons. L’acidification du milieu due à l’acide lactique inhibe la croissance de bactéries indésirables, contribuant à la conservation des aliments.

La fermentation alcoolique : une production d’éthanol et de CO₂.

La fermentation alcoolique, quant à elle, produit de l’éthanol (alcool éthylique) et du dioxyde de carbone (CO₂) à partir du glucose. Ce processus, réalisé principalement par les levures (champignons unicellulaires, comme Saccharomyces cerevisiae), implique également la glycolyse pour produire du pyruvate. Cependant, contrairement à la fermentation lactique, le pyruvate est ensuite décarboxylé (perte d’une molécule de CO₂) pour former de l’acétaldéhyde, qui est ensuite réduit en éthanol. La libération de CO₂ est responsable de la formation de bulles dans les boissons fermentées.

La fermentation alcoolique est essentielle à la production de boissons alcoolisées comme le vin, la bière et les spiritueux. Elle est également utilisée dans la fabrication du pain, où le CO₂ produit fait lever la pâte, et dans la production de biocarburants à base d’éthanol.

Tableau récapitulatif:

En résumé, bien que les deux processus soient des fermentations anaérobies initiées par la glycolyse, la fermentation lactique et la fermentation alcoolique diffèrent fondamentalement par leurs produits finaux et leurs applications industrielles. Comprendre ces différences est crucial pour appréhender la diversité du monde microbien et son impact sur notre alimentation et nos technologies.