Comment sont fixés les critères microbiologiques des denrées alimentaires ?

Comment les critères microbiologiques sont-ils fixés pour les denrées alimentaires ?

Les critères microbiologiques constituent des limites acceptables en matière de présence et de niveaux de micro-organismes dans les denrées alimentaires. Ils jouent un rôle crucial dans la garantie de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments.

Réglementation européenne n°2073/2005

La réglementation européenne n°2073/2005 établit des critères microbiologiques pour différentes catégories de denrées alimentaires. Elle spécifie des limites pour des micro-organismes spécifiques, tels que :

• Salmonella spp.
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes

Processus d’établissement des critères

Les critères microbiologiques sont établis par une démarche scientifique rigoureuse, impliquant les étapes suivantes :

• Évaluation des risques : Identification des micro-organismes pathogènes potentiels présents dans les denrées alimentaires et évaluation de leurs risques associés.
• Étude d’occurrence : Détermination de la prévalence et des niveaux de micro-organismes dans les denrées alimentaires.
• Modélisation de la croissance : Modélisation du potentiel de croissance des micro-organismes dans les aliments afin de déterminer les limites sûres.
• Gestion des risques : Équilibrage des risques microbiens avec les considérations économiques et pratiques.

Collaboration internationale

L’établissement des critères microbiologiques implique une étroite collaboration entre les organismes internationaux tels que :

• Codex Alimentarius
• Organisation mondiale de la santé (OMS)
• Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)

Cela garantit une harmonisation mondiale des critères et la reconnaissance mutuelle des normes de sécurité alimentaire.

Importance des critères microbiologiques

Les critères microbiologiques sont essentiels pour :

• Protéger la santé publique contre les maladies d’origine alimentaire
• Assurer la sécurité et la qualité des denrées alimentaires
• Faciliter le commerce international en garantissant la comparabilité des normes microbiologiques

Mise en œuvre et application

Les critères microbiologiques sont mis en œuvre par les autorités de réglementation alimentaire nationales et appliqués tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Ils sont utilisés pour vérifier la conformité des denrées alimentaires aux normes établies et pour prendre des mesures correctives si nécessaire.

Conclusion

Les critères microbiologiques sont fixés par un processus scientifique et collaboratif rigoureux. Ils constituent des normes essentielles pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des denrées alimentaires, protégeant ainsi la santé publique et facilitant le commerce international.