Quels sont les facteurs qui favorisent le brunissement de la pomme ?

Facteurs favorisant le brunissement des pommes

Le brunissement des pommes, une altération fréquente après la découpe, résulte d'une réaction enzymatique impliquant l'enzyme polyphénol oxydase (PPO). Plusieurs facteurs contribuent à ce processus :

1. Activité enzymatique de la PPO:

La quantité et l'activité de la PPO dans les pommes varient selon le cultivar, le stade de maturité et les conditions de stockage. Les pommes vertes, plus riches en PPO, brunissent plus rapidement que les variétés rouges.

2. Concentration en composés phénoliques:

Les composés phénoliques, oxydés par la PPO, sont responsables de la coloration brune. L'acide chlorogénique est le principal composé phénolique impliqué dans le brunissement des pommes.

3. Exposition à l'oxygène:

L'oxygène de l'air est essentiel pour la réaction d'oxydation catalysée par la PPO. L'exposition prolongée à l'air favorise donc le brunissement.

4. Température:

La température optimale pour l'activité de la PPO se situe entre 15 et 25 °C. Des températures plus élevées ou plus basses peuvent ralentir ou accélérer la réaction de brunissement.

5. pH:

L'activité de la PPO est influencée par le pH. Un pH acide (inférieur à 3) inhibe l'enzyme, tandis qu'un pH neutre à alcalin (supérieur à 7) favorise son activité.

6. Concentration en vitamine C:

La vitamine C agit comme un antioxydant qui ralentit l'oxydation des composés phénoliques. Les pommes riches en vitamine C ont tendance à brunir moins rapidement.

7. Présence de chélateurs métalliques:

Certains ions métalliques, comme le cuivre ou le fer, peuvent activer la PPO. La présence de chélateurs métalliques, comme l'acide citrique, peut inhiber leur activité et réduire le brunissement.

En comprenant ces facteurs, il est possible de prendre des mesures pour minimiser le brunissement des pommes après la découpe. Par exemple, il est recommandé de :

• Choisir des variétés de pommes moins sujettes au brunissement.
• Couper les pommes juste avant de les manger ou de les utiliser.
• Conserver les pommes coupées dans de l'eau froide acidulée (avec du jus de citron ou de l'acide ascorbique).
• Limiter l'exposition à l'oxygène en stockant les pommes coupées dans des contenants hermétiques.