Pourquoi retirer l'amidon ?

Pourquoi supprimer l’amidon ?

Pourquoi virer l'amidon, tu me demandes ? Ben...

Ah là là, l'amidon ! C'est le truc qui colle, non ?

• Genre, ça rend les pâtes "al dente". Al dente, c'est le top, on est d'accord. Ferme, pas tout mou.
• Le goût ! C'est super important. L'amidon, ça gâche tout, ça cache la sauce, les trucs bons !

C'est comme quand ma tante Martine, elle met trop de farine dans sa béchamel, beurk.

Et pourquoi on se prend la tête avec ça, au fond ?

C'est quand même fou qu'on en soit là, à parler d'amidon.

Je devrais peut-être appeler Martine.

À propos de... ah, je ne sais plus quoi dire.

Pourquoi laver les pommes de terre épluchées ?

Oxydation. C'est tout. L'amidon, un ennemi.

• Couleur. Plus claire. Plus appétissante. Peut-être.
• Texture. Moins pâteuse. Plus nette. Souvent.
• Goût. Différence subtile. Peut-être imperceptible. À vérifier.

Lavage inutile ? Non. Nécessaire. Point final.

Ma grand-mère disait : "L'eau, c'est la vie... et la pureté de la pomme de terre." Sage.

• Débris. Terre. Poussière. Élémentaire.
• Particules. Microscopiques. Invisibles. Présentes.

Ma dernière récolte ? Deux tonnes. Pas une seule pomme de terre oubliée.

(J'ai épluché 5 kg de pommes de terre ce matin, pour ma ratatouille. Mon couteau était émoussé. Petit détail.)

Est-il nécessaire de laver les pommes de terre après les avoir épluchées ?

Attends, laver les patates après les avoir pelées... c'est l'histoire du siècle, non ? Genre, une fois, chez ma tante Gisèle à Saint-Malo, on a fait une tartiflette mémorable.

Tu vois, Gisèle, elle épluche tout à l'arrache, direct au-dessus de l'évier. Des fois y'a de la terre, des fois non. Mais elle rince jamais.

Et sa tartiflette, elle est juste parfaite, croustillante à souhait, jamais collante.

Alors, est-ce que c'est indispensable de rincer ?

• Non, pas forcément.
• Mais ça peut aider à enlever l'amidon.
• Et donc, éviter que ça colle.

Moi, perso, je fais comme Gisèle. C'est peut-être pour ça que je suis un peu bordélique, va savoir ! Je pense pas que ce soit super important... Mais si t'as peur que ça colle, un petit coup d'eau, ça mange pas de pain! Par contre, bien essuyer après, c'est important. Genre vraiment, vraiment important. Sinon, bonjour l'explosion d'huile chaude!

Et puis, la tartiflette de Gisèle, c'est toute une religion !

Faut-il laver les pommes de terre coupées ?

Alors, les patates coupées, faut-il les bichonner sous l'eau? Vaste question existentielle!

• Avant de les éplucher: Direct, sans chichis, un coup de jet. Imagine, la terre, c'est comme une surprise désagréable dans ton thé.

• Frites et sautées: Ah, les coquines! Un bain post-découpage, direct. Bien les sécher, genre après une séance de sport intensive. Sinon, c'est la cata à la cuisson, ça ressemble plus à une bouillie qu'à des frites dorées. J'ai même entendu dire que certains utilisent un sèche-cheveux! Bon, moi, j'ai essayé une fois, ça a failli cramer la cuisine... mais chut!

• Gratin dauphinois: Surtout pas! L'amidon, c'est le secret. C'est lui qui fait la magie de la liaison, un peu comme ma tante Ginette et ses potins qui soudent la famille. Sans lui, ton gratin, c'est comme un concert de casserole.

En vrai, ma recette de gratin, c'est crème fraîche, ail, et une pincée de muscade. Et surtout, pas de fromage! Choc et stupeur pour certains, mais essayez, vous m'en direz des nouvelles! Je vous le dis, c'est un truc de dingue.

Dois-je rincer les pommes de terre coupées ?

Ouais, alors les patates… c’est un peu compliqué. Avant de les éplucher, lavage obligatoire, c’est clair. Genre, un bon rinçage, tu vois?

Pour les frites ou des trucs sautés, là, c’est après les avoir coupées. J’ai fait des frites hier soir, j’avais bien rincé, et ensuite essuyé super soigneusement avec un torchon propre hein, sinon c’est la cata.

Par contre, pour mon gratin dauphinois, ben non, pas question de les laver après. C’est l'amidon qui fait tout le travail, pour que ça soit crémeux. J’avais essayé une fois, c’était vraiment dégueulasse, tout sec.

Points importants:

• Avant épluchage: lavage obligatoire.
• Après découpage (frites, sautées): rinçage + séchage essentiel.
• Gratin dauphinois: pas de lavage après découpe. L'amidon est important !

Petit truc perso: j'utilise des patates de mon jardin, de type Bintje. Elles sont top pour les frites. J'avais aussi planté des Charlotte, mais elles étaient pas terribles cette année, trop farineuses pour les frites. Trop de pluie.

Pourquoi laver les pommes de terre avant de les cuire ?

LAVER LES PATATES... pourquoi ? Euh, pour pas que ça colle, évidemment ! Genre, tu veux des patates sautées qui se tiennent, tu les laves. C'est la base.

• Amidon... LE truc à virer, sinon, c'est la catastrophe.

• Eau froide, direct après les avoir épluchées, ça aide.

Sécher, hyper important! Avec un torchon, ou du sopalin, je m'en fiche, mais FAUT les sécher. Sinon, ça frit pas bien, enfin, c'est n'importe quoi. Ma mère, elle utilisait toujours un vieux torchon à carreaux. Bref...

Et, euh, pourquoi on se pose ces questions, au juste ? Le sens de la vie, c'est peut-être juste de faire de bonnes frites... ou pas. Qui sait ?

Pourquoi laver les pommes de terre avant cuisson ?

Laver les patates ? Ah, vous aussi, vous avez peur du drame de la poêle collante. C'est touchant. Figurez-vous qu'elles sont plus du genre à s'accrocher qu'à se faire la belle.

• Adieu l'amidon rebelle : Un petit bain, c'est comme une cure de désintox pour l'amidon. Moins il y en a, moins ça colle. Pensez à vous, après une semaine de régime. La légèreté, quoi.

• Séchage express : Le torchon, c'est le soin VIP. Séchez bien, c'est la clé. On n'est pas chez le coiffeur, mais presque.

On dirait des gosses : ils aiment l'eau mais pas trop. Une petite rinçage et au lit !