Pourquoi les pommes deviennent-elles marron ?

Pourquoi les pommes deviennent-elles marron ?

Lorsque vous coupez une pomme, vous exposez l'intérieur de la pomme à l'air. L'oxygène de l'air réagit avec les composés de la pomme, provoquant un brunissement enzymatique.

Cette réaction implique une enzyme appelée polyphénol oxydase (PPO). La PPO catalyse l'oxydation des composés phénoliques, un groupe de pigments naturels présents dans les pommes. Lorsque les composés phénoliques sont oxydés, ils s'assombrissent, donnant à la pomme sa couleur brune caractéristique.

Les pommes contiennent des quantités variables de composés phénoliques. Certaines variétés de pommes, comme les Granny Smith, ont des niveaux élevés de composés phénoliques et brunissent rapidement lorsqu'elles sont exposées à l'air. D'autres variétés, comme les Red Delicious, ont des niveaux plus faibles de composés phénoliques et brunissent plus lentement.

Le brunissement enzymatique peut être ralenti en inhibant l'activité de la PPO. L'acide ascorbique (vitamine C) est un inhibiteur de la PPO. En ajoutant de l'acide ascorbique à une pomme coupée, vous pouvez ralentir le processus de brunissement.

Le jus de citron contient également de l'acide ascorbique. Tremper une pomme coupée dans du jus de citron peut également aider à prévenir le brunissement.

Le brunissement enzymatique est une réaction naturelle qui se produit lorsque tout fruit ou légume contenant des composés phénoliques est exposé à l'air. Ce n'est pas dangereux, mais cela peut affecter l'apparence et le goût d'une pomme. Si vous ne voulez pas que vos pommes brunissent, vous pouvez essayer de les stocker au réfrigérateur ou de les tremper dans du jus de citron.