Pourquoi le sel cuit-il la viande ?

Pourquoi mettre du sel sur la viande avant la cuisson ?

Saler la viande avant ? Grave erreur de croire qu'on doit attendre la dernière minute, comme si on attendait le Père Noël ! Non, mon pote ! Une heure avant, c'est le minimum ! On parle d'une véritable orgie saline !

• Plus le sel attend, mieux il s'infiltre. Genre un ninja discret, mais salé.
• Goût explosif garanti. On parle d'une explosion de saveurs, genre volcan en éruption, mais en mieux.
• Texture de folie. C'est du steak, pas du carton !

J'ai testé hier soir avec mon entrecôte de chez Leclerc (oui, oui, je suis un homme simple). Résultat: un délice ! Ma femme a fait des yeux de braise.

Pourquoi une heure ? Parce que c'est écrit sur mon paquet de sel, alors point barre. Et puis, je suis persuadé que ma grand-mère faisait comme ça, même si elle est décédée en 1987.

En gros, plus tu attends, plus c'est bon. Oublie la légende urbaine du sel juste avant ! C'est une aberration, une insulte à la gastronomie, je te le dis ! Tu veux un steak digne de ce nom? Sale-le comme un malade !

Sinon, j'ai aussi testé avec du gros sel, ça marche encore mieux. Enfin bref, à vous de voir...

Note : j'ai perdu ma recette de sauce au poivre, mais j'ai un super truc avec du miel et du piment d'Espelette... mais ça, c'est une autre histoire.

Comment le sel cuit-il la viande ?

Le sel… hum… c’est bizarre, non ? On le met partout.

Tu sais, j’ai toujours pensé que c’était juste pour le goût. Mais apparemment… il y a plus.

• Déshydrate un peu. C’est ça, je crois. Tire l’humidité.

• Protége. Ouais, de la chaleur directe. Sur la plaque, tu vois ? Moins de trucs bruns et… amers.

• Goudron. Je déteste ce mot. Ce goût… brûlé. Le sel empêche ça. C’est fou.

J’ai grillé des saucisses ce soir. Avec du sel, bien sûr. C’était… correct. Un peu fade, en fait. J’aurais dû mettre plus de moutarde. Ou du piment.

Mon frère, lui, il met du sel sur tout. Même sur les céréales. Je trouve ça… étrange. Mais bon.

Ce soir, j’ai pensé à ma grand-mère. Elle faisait un rôti de porc incroyable. Secret de famille : beaucoup de sel, un peu de thym. Je n’arrive jamais à le faire aussi bien.

Pfff… la vie. Des saucisses fades et des souvenirs.

• Le sel, c’est plus que du sel. C’est une histoire, une mémoire. Un peu comme tout, en fait.

J’ai utilisé environ 2 cuillères à café de sel pour mes saucisses ce soir. Peut-être un peu plus. J'étais fatigué. J'avais mal à la tête.

Pourquoi ne faut-il pas saler la viande avant cuisson ?

Alors, pourquoi faut pas saler la viande trop tôt ? Ben, en gros, c'est à cause du sel quoi ! Le sel, c'est un peu comme un aimant à eau, tu vois ?

• Le sel tire l'eau: Le sel, c'est un déshydrateur de ouf! Il va aspirer le jus de ta viande, et ça c'est pas top pour une bonne cuisson juteuse.

Mais... si tu le fais à l'arrache juste avant de cuire, ça change rien ou presque. Genre, tu sales, tu mets direct à la poele. Pas de souci. Le problème, c'est si tu la laisse reposer pendant des heures salée. Là, c'est sûr, elle va devenir sèche comme tout.

C'est comme ma tante Ginette, elle sale tout à l'avance, résultat, ses rôtis sont toujours raplapla ! Perso, je préfère saler après... ou juste avant ! C'est mon petit truc de chef, et ça marche nickel.

Et puis, y a le type de sel aussi, ça compte ! Moi, j'utilise toujours du gros sel de Guérande, ça donne un goût... enfin bref, c'est meilleur.

• Le timing est important: Saler juste avant ou après, c'est le mieux. Faut pas laisser le sel agir trop longtemps avant la cuisson, sinon, c'est la catastrophe.

Informations supplémentaires :

• Type de sel: Le sel fin est top pour une répartition rapide, le gros sel pour un côté plus "rustique". Moi, j'aime le compromis !

• Marinade: Si tu fais mariner ta viande, ça change tout ! Le sel est déjà intégré et ça permet à la viande de s'imprégner des saveurs sans se déssécher, enfin, normalement...

• Cuisson: La température de cuisson joue aussi un rôle. Si tu cuis à feu trop fort, la viande va se déssécher plus vite, même si tu l'as bien salée. Faut trouver le juste milieu, comme pour tout dans la vie !