Pourquoi le saumon devient-il rose ?

Le mystère de la chair rosée du saumon : un pigment nommé astaxanthine

Le saumon, ce poisson emblématique des eaux froides, est immédiatement reconnaissable à sa chair d'un rose orangé appétissant. Mais d'où provient cette teinte si particulière ? Contrairement à une idée reçue, elle n'est pas innée au saumon. Le secret réside en réalité dans son alimentation et un pigment bien spécifique : l'astaxanthine.

L'astaxanthine appartient à la grande famille des caroténoïdes, des pigments naturels responsables des couleurs vives de nombreux fruits, légumes et fleurs. On la retrouve par exemple dans les carottes (d'où leur couleur orangée), les tomates ou encore les algues. Dans le cas du saumon sauvage, l'astaxanthine est initialement produite par des micro-organismes comme les algues et le plancton. Ces derniers sont consommés par des petits crustacés comme le krill, qui sont à leur tour une source de nourriture privilégiée pour le saumon.

C'est ainsi, au fil de la chaîne alimentaire, que l'astaxanthine se concentre dans les tissus du saumon, colorant progressivement sa chair. Plus le saumon consomme de krill et autres crustacés riches en astaxanthine, plus sa couleur sera intense. C’est pourquoi les saumons sauvages, dont le régime alimentaire est naturellement riche en ces crustacés, présentent une couleur plus prononcée que les saumons d'élevage.

Pour ces derniers, l’alimentation est contrôlée et souvent supplémentée en astaxanthine synthétique afin d’obtenir une couleur similaire à celle du saumon sauvage. Cette pratique répond à une demande des consommateurs qui associent la couleur rose intense à une meilleure qualité et une plus grande valeur nutritionnelle. Cependant, il est important de noter que l'astaxanthine, qu'elle soit naturelle ou synthétique, contribue principalement à la couleur du saumon et non à ses propriétés nutritionnelles fondamentales.

L’intensité de la couleur du saumon peut donc varier en fonction de son alimentation et de son environnement. Elle est un marqueur visible de ce que le poisson a consommé et constitue un élément clé de son attractivité pour les consommateurs. Au-delà de l'aspect esthétique, l’astaxanthine est également un puissant antioxydant, bien que sa contribution à la santé humaine à travers la consommation de saumon reste encore sujette à des recherches plus approfondies.