Pourquoi le beurre est plus ou moins jaune ?

Ah, le beurre… qui n’a jamais contemplé sa couleur, ce jaune si particulier, et s’est posé la question ? Moi, je me souviens, petite, chez ma grand-mère à la campagne. Son beurre, un vrai beurre de ferme, était d’un jaune… presque orangé ! Un jaune vibrant, qui sentait bon l’herbe fraîche. Et puis, parfois, un beurre plus… fade, plus pâle. Je me demandais bien pourquoi.

En fait, c’est tout simple : c’est l’alimentation des vaches qui fait la différence. Logique, non ? L’été, elles broutent de l’herbe bien verte, gorgée de bêta-carotène, ce pigment jaune orangé. Et ce bêta-carotène, il se retrouve dans le lait, et donc, dans le beurre. C’est comme si le soleil, l’herbe, tout ça, se condensait dans cette petite motte.

L’hiver, c’est une autre histoire. Foin sec, moins de bêta-carotène. Du coup, le beurre est plus clair. Et vous savez quoi ? On dirait presque qu’il a moins de goût, même si c’est peut-être juste une impression, une histoire de couleur qui influe sur notre perception.

J’ai lu, je ne sais plus où, que ça a un rapport avec les matières grasses du lait. Le bêta-carotène se fixe dessus, et voilà, la couleur est là. C’est fou, quand on y pense, toute cette chimie, toute cette nature qui travaille pour qu’on puisse tartiner une bonne tranche de pain frais !

Alors, la prochaine fois que vous achetez du beurre, regardez-le bien. Sa couleur, c’est un peu l’histoire de l’alimentation de la vache qui l’a produit. Et c’est, aussi, un petit bout d’histoire de nos campagnes. Non ? C’est peut-être un peu poétique comme vision, mais j’aime bien y croire.

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