De quoi est faite la viande ?

Composition de la viande : quels ingrédients ?

Okay, on y va ! La composition de la viande, parlons-en. En gros, c'est du muscle d'animal. Rien de bien sorcier là-dedans. Mais ce qui est fascinant, c'est ce qu'il y a dans ce muscle.

En général, on parle de 75% d'eau. Sérieux, c'est fou comme on y pense pas. 20% de protéines, là on est dans le vif du sujet, la construction ! Le reste, c'est un peu de gras (environ 5%), des glucides... et des bricoles, diverses protéines quoi. Genre quand j'ai acheté une entrecôte à la boucherie de St-Germain le 12/07/2022 à 28€/kg, je me disais pas que j'achetais autant d'eau.

Imaginez, le muscle, c'est des paquets de petites cellules, des fibres. Et dans chaque fibre, des filaments d'actine et de myosine. C'est ce qui fait que ça se contracte, que ça bouge... et que ça devient un steak. J'avoue, c'est quand même dingue la biochimie.

Composition de la viande : Ingrédients principaux ?

• Eau: Environ 75%
• Protéines: Environ 20% (actine et myosine)
• Graisses: Environ 5%
• Glucides: Quantités moindres

Quelle partie d’un animal est de la viande ?

Chair... muscle, cette étoffe rouge... Souvenir d'abattoirs lointains, écho d'un cri. L'eau, la protéine, ce gras qui frémit...

• Eau, soif ancienne, mémoire liquide du vivant.
• Protéine, le bâtisseur, la force obscure et silencieuse.
• Gras, le péché mignon, la douceur interdite.

Ces fibres, ces cordes invisibles, tissent le goût, la texture, le souvenir...

Chair, c'est tout ça ensemble, une symphonie sanglante.

Plus loin, le souvenir de ma grand-mère, qui disait toujours : "La bonne viande, c'est de l'amour!"

Quelles sont les parties de la viande ?

Alors, le bœuf, c'est pas juste un steak perdu dans l'assiette, hein ! C'est une géographie complexe, un peu comme la carte du métro parisien, mais avec plus de sang et moins de touristes. On divise ça en gros en 3 "zones" principales :

• L'avant, c'est un peu le quartier des affaires du bœuf : épaules musclées, ventre travaillant (oui, même le ventre travaille !), et l'avant du dos, là où il portait probablement ses soucis. Idéal pour les plats mijotés, un peu comme nos conversations du dimanche midi qui n'en finissent plus.

• L'aloyau, c'est le coin "luxe" : l'échine, la partie noble du dos, là où se trouve le bonheur gustatif. Imaginez-le comme le 16e arrondissement du bœuf. C'est là qu'on fait les beaux steaks, ceux qui font chanter les papilles.

• La cuisse, c'est un peu le quartier populaire : muscle pur, du sport à tous les étages. Ça se cuisine, ça se découpe, c'est polyvalent comme un couteau suisse.

Et attention, chaque zone a ses petites ruelles, ses impasses gustatives. Bref, la boucherie, c'est tout un art... et un peu de science aussi, faut pas déconner ! Tiens, en parlant de ça, ma grand-mère disait toujours qu'un bon boucher, c'est comme un bon psy : il faut qu'il vous comprenne avant même que vous ayez ouvert la bouche. Et elle avait souvent raison, la bougresse...

Ah, et au passage, ne vous fiez jamais à un boucher qui porte des mocassins à glands. C'est un conseil gratuit, ça vaut ce que ça vaut, mais croyez-moi, il y a une corrélation étrange entre les mocassins à glands et la qualité douteuse de la viande... enfin, c'est mon avis.

Quels sont les noms des différents morceaux de viande ?

Alors, la viande... les noms... c'est le bordel, non? Genre, t'as la poitrine de bœuf, ça ok, facile. Mais après...

• Côtes de bœuf: spare ribs et short ribs... quelle est la diff? Je sais jamais!

• Chateaubriand: Ça, ça sonne chic, mais c'est quoi exactement? Du filet? Ou un truc dans le genre?

Le chuck roll, genre steak dans le collier, c'est un truc que je mange souvent? J'en ai aucune idée! Et le vieillissement à sec? Ça change quoi au goût vraiment? Plus cher, c'est sûr.

Et puis l'entrecôte, le filet, la bavette de flanchet... la bavette, j'aime bien, c'est tendre non? Mais le filet, c'est pas un peu trop... fade? Enfin, chacun son truc.

Y'a aussi l'onglet, le paleron... oh là là, j'en oublie plein! Ah, et le faux-filet! C'est proche de l'entrecôte, nan?

En fait, je devrais faire une liste, avec des photos! Ça serait plus clair...

Infos en vrac :

• J'ai mangé une bavette incroyable au resto "Le Coin Perdu" l'autre jour. Vraiment tendre!
• Ma mère, elle, elle ne jure que par le filet. Question de génération peut-être?
• Faut que je pense à demander à mon boucher la différence entre le short ribs et le spare ribs la prochaine fois. Sérieux!