Comment est fait le colorant alimentaire bleu ?

Le Bleu dans l'Assiette : Décryptage d'un Colorant Naturel

Le bleu, couleur souvent absente du règne végétal, est pourtant convoité pour sublimer nos plats. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’est pas nécessaire de recourir à des substances chimiques complexes pour obtenir cette teinte envoûtante. La nature, elle aussi, recèle de précieux pigments bleus, offrant une alternative saine et fascinante aux colorants artificiels.

Si l'on associe souvent le bleu à des colorants synthétiques, deux sources naturelles dominent la production de colorant alimentaire bleu : le chou rouge et le pois papillon ( Clitoria ternatea). Explorons ensemble le processus d'obtention de ce pigment fascinant à partir de ces deux ingrédients.

Du Chou Rouge au Bleu Magique : Une Alchimie Culinaire

Le chou rouge, loin d'être une simple garniture, possède une richesse insoupçonnée. Sa couleur pourpre intense est due à la présence d'anthocyanes, des pigments hydrosolubles sensibles au pH. C'est cette sensibilité qui permet de transformer le chou rouge en un colorant bleu vibrant.

Le processus est relativement simple, bien que nécessitant un peu de patience :

1. Préparation du chou: Un chou rouge est soigneusement lavé et découpé en morceaux.
2. Cuisson: Les morceaux de chou sont ensuite plongés dans de l'eau bouillante. La durée de cuisson, ainsi que la quantité d'eau utilisée, influent sur la concentration et la teinte finale du colorant. Une cuisson plus longue et une quantité d'eau réduite donneront un colorant plus concentré.
3. Extraction: Une fois cuit, le chou est mixé ou broyé afin d'extraire au maximum les anthocyanes.
4. Filtration: Le mélange obtenu est ensuite filtré pour séparer les fibres végétales du liquide coloré. Un tissu fin ou un filtre à café permettent une filtration efficace.
5. Ajustement du pH: Voici l'étape cruciale. Pour obtenir une couleur bleue, il est nécessaire d'ajuster le pH de la solution. L'ajout d'un alcalin, comme du bicarbonate de soude, augmente le pH et fait virer la couleur du rouge au bleu. Il faut procéder avec précaution et ajuster petit à petit, en testant la couleur obtenue. Une surveillance attentive du pH à l'aide d'un testeur est recommandée pour un résultat optimal.
6. Concentration (facultatif): Pour obtenir un colorant plus concentré, il est possible de réduire le liquide obtenu au bain-marie jusqu'à la consistance désirée.

Le Pois Papillon : Une Fleur aux Mille Teintes

Le pois papillon, plante tropicale aux fleurs bleu vif, offre une alternative plus directe à l'obtention d'un colorant bleu. Les pétales de fleurs séchées, facilement trouvables dans les magasins d'alimentation biologique ou en ligne, sont utilisées pour créer ce colorant.

Le processus est simple :

1. Infusion: Les pétales séchés sont infusés dans de l'eau chaude. Plus la concentration de pétales est élevée, plus la couleur sera intense.
2. Filtration: Une fois l'infusion terminée, le liquide est filtré pour obtenir un colorant bleu pur.

L'infusion de pois papillon peut être utilisée directement comme colorant, ou réduite pour une concentration accrue. Contrairement au colorant issu du chou rouge, l'ajustement du pH n'est pas nécessaire pour obtenir la couleur bleue.

En conclusion, l'obtention d'un colorant alimentaire bleu naturel est possible grâce à des techniques simples et accessibles. Le chou rouge et le pois papillon offrent des alternatives saines et fascinantes aux colorants artificiels, permettant d'ajouter une touche de couleur naturelle et originale à nos créations culinaires. Expérimentez et laissez libre cours à votre créativité !