Qui a découvert la saveur umami ?

La découverte de l’umami : une révolution gustative

La saveur umami, cinquième goût fondamental reconnu après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, constitue une sensation gustative unique qui apporte profondeur et richesse aux aliments. La découverte de ce goût distinct a marqué un tournant dans la compréhension des perceptions gustatives humaines.

Une collaboration accidentelle

En 1908, le scientifique japonais Kikunae Ikeda menait des recherches sur le kombu, une algue comestible utilisée dans la cuisine japonaise. Alors qu’il étudie l’extrait de cette algue, il constate qu’il contient un acide aminé inconnu qui produit un goût particulier.

Intrigué, Ikeda poursuit ses recherches et identifie cet acide aminé comme le glutamate. Il découvre que le glutamate est présent dans de nombreux aliments, notamment dans les champignons, les tomates, le fromage et la viande. Il l’appelle “umami”, qui signifie “goût délicieux” en japonais.

Un cinquième goût fondamental

Les recherches d’Ikeda ont établi que l’umami est un goût distinct, différent des quatre goûts fondamentaux précédemment identifiés. Il a démontré que l’umami améliore la saveur des aliments et fait saliver, ce qui contribue à la sensation de satiété.

La communauté scientifique a rapidement reconnu l’importance de la découverte d’Ikeda. En 1985, l’umami a été officiellement reconnu comme un cinquième goût fondamental par la Commission internationale des méthodes d’analyse sensorielle (ICMSAA).

Applications culinaires

Depuis sa découverte, l’umami a révolutionné la façon dont les chefs et les gastronomes créent des expériences gustatives. Les ingrédients riches en glutamate, tels que le miso, la sauce soja et la poudre d’algues, sont désormais largement utilisés pour intensifier la saveur des plats.

L’umami peut également être obtenu en associant des aliments aux goûts complémentaires. Par exemple, le fromage et les tomates, qui contiennent tous deux du glutamate, créent ensemble une saveur umami riche et complexe.

Importance pour la santé

Outre son rôle dans la perception gustative, l’umami présente également des avantages pour la santé. Des études ont montré que la consommation d’aliments riches en umami peut réduire la sensation de faim, favoriser la production de salive et améliorer la digestion.

Un héritage durable

La découverte de l’umami par Kikunae Ikeda a eu un impact profond sur notre compréhension du goût. Elle a ouvert de nouvelles possibilités culinaires, contribué à la compréhension de la nutrition et enrichi notre appréciation des plaisirs gastronomiques. L’héritage d’Ikeda continue d’inspirer les chefs, les scientifiques et les gastronomes à explorer et à célébrer le monde complexe des saveurs.