Quelle farine pour pizza T45 ou 55 ?

T45 ou T55 pour une pizza parfaite ? L'importance du choix de la farine.

La question du choix de la farine pour une pizza réussie revient souvent : T45 ou T55 ? Si la réponse rapide est souvent "T45", la réalité est plus nuancée. Pour une pizza digne des meilleures pizzerias italiennes, il est préférable d'aller un peu plus loin que cette simple dichotomie.

L'engouement pour la farine T45 est justifié. Son équivalent italien, la farine T00, est en effet largement plébiscitée par les pizzaiolos. Son secret ? Un taux de protéines plus élevé, donc un taux de gluten supérieur. Ce gluten est essentiel pour obtenir une pâte à pizza avec des caractéristiques optimales :

• Souplesse: Une pâte souple se travaille facilement, se plie sans se déchirer, et permet une manipulation aisée pour le façonnage.
• Élasticité: L'élasticité est cruciale pour contenir la garniture et éviter une pâte trop fine ou trop épaisse lors de la cuisson. Elle garantit une base de pizza qui ne se rétracte pas au four.
• Maniabilité: Une pâte facile à manipuler est synonyme de plaisir en cuisine. Cela rend le processus de préparation plus agréable et moins frustrant, même pour les débutants.

La farine T55, contenant un taux de gluten légèrement inférieur à la T45, peut aussi convenir, mais offrira une pâte plus fragile et moins extensible. Le résultat sera une pizza plus fine, plus susceptible de se déchirer, et nécessitant une plus grande attention lors de la préparation et de la cuisson. Elle peut être une option acceptable pour des pizzas au style plus rustique, mais pour une pizza napolitaine authentique, la T45, ou mieux encore la T00, reste le choix privilégié.

Au-delà du choix entre T45 et T55, l'utilisation d'une farine de blé tendre de qualité, même si elle n'est pas spécifiquement une T00, est fondamentale. Privilégiez des farines issues de blés cultivés dans des régions connues pour la qualité de leur grain. L'ajout d'une petite quantité de farine de blé complet peut également apporter un supplément de saveur et de texture, mais il convient alors d'ajuster la quantité de liquide dans la recette.

En conclusion, pour une pizza au rendu optimal, tant au niveau de la texture que du goût, n'hésitez pas à investir dans une farine de type T00 (équivalente à la T45) italienne. Son taux de gluten plus élevé vous garantira une pâte à pizza souple, élastique et facile à travailler, et contribuera à la réussite de votre pizza maison. La T55 reste une alternative, mais avec des résultats moins probants pour une pizza traditionnelle.