Quel type de produit est la farine ?

La farine : plus qu'un simple ingrédient

La farine, base essentielle de nombreuses préparations culinaires, est bien plus qu'un simple produit. Sa classification, souvent méconnue, repose sur un critère précis : la teneur en minéraux du son de blé. Cette subtilité, souvent ignorée, permet de décliner une large palette de farines, aux nuances gustatives et nutritionnelles distinctes.

Au cœur de cette classification se trouve le concept de "type" de farine, généralement désigné par un numéro (ex: T45, T110). Ce numéro correspond à la proportion de son de blé, et donc de minéraux, conservée dans la farine. Plus ce chiffre est élevé, plus la farine est foncée et plus elle contient de fibres et de nutriments provenant du son.

La palette de farines se décline ainsi selon la richesse en minéraux, et par conséquent, selon leur couleur :

• Farines blanches (T45/T55) : Issues d'un broyage intensif, elles sont très fines et d'une couleur claire. La quasi-totalité du son est éliminée, ce qui réduit la teneur en fibres et en minéraux.

• Farines bis (T80) : Un intermédiaire entre les farines blanches et complètes, elles contiennent une proportion intermédiaire de son. Cela se traduit par une couleur légèrement plus foncée que les blanches.

• Farines complètes (T110) : Ces farines conservent une part notable du son de blé, ce qui les rend plus foncées et plus riches en nutriments. On observe une texture légèrement plus grossière que les farines blanches.

• Farines intégrales (T150) : Au sommet de la gamme, elles regroupent la majeure partie du son de blé, ce qui se traduit par une couleur foncée et une consistance plus rustique. Elles apportent une concentration maximale en fibres, minéraux et autres nutriments présents dans le blé complet.

En résumé, la classification des farines, basée sur le pourcentage de son, détermine non seulement leur couleur, mais aussi leur richesse nutritionnelle et leur texture. Cette connaissance permet de choisir la farine adaptée à ses besoins et à la recette envisagée, de la pâtisserie classique à la cuisine plus saine et équilibrée. Elle va influencer le goût, la texture finale de la préparation et son apport en fibres et en nutriments.