Quel sel pour faire une saumure ?

Quel sel est le meilleur pour la saumure ?

Bon, le meilleur sel pour la saumure... C'est quoi le truc déjà? Ah oui!

• Sel non raffiné. Direct. Pas de chichis.

• Sans additifs. Genre, vraiment sans rien.

• Pas d'iode! Horreur! Gâche tout.

Pourquoi je me pose encore cette question? Je sais ça par coeur.

Je me demande si j'ai assez de sel pour mes cornichons cette année... Faut que je vérifie.

• Anti-agglomérants? Poubelle!

La saumure, c'est simple en fait. Eau + sel. Mais quel sel?

Ah, et mon anniversaire? Bientôt... 27 ans. Le temps passe trop vite, non?

• Pour les aliments, oui. Conservation, goût...

Les souvenirs d'enfance... les tartes de ma grand-mère... bref, faut que j'arrête de divaguer.

• Attendrir aussi! Important ça.

Sel non raffiné, c'est la base. Et c'est tout. Facile, non?

D'ailleurs, le sel de Guérande, il est pas mal. Mais bon, chacun son truc.

Quel sel pour la fermentation ?

Le sel, hein… Pour la fermentation… J’utilise celui de l’Himalaya. Rose, un peu… différent.

C’est pas vraiment une histoire de goût, là, c’est plus… une question de… confiance, je crois. Je sais pas trop expliquer.

• Moins de sodium, paraît-il.
• Mais ça fermente bien, quand même.
• Ma grand-mère utilisait ça, déjà. Tradition familiale, quoi.

J’ai essayé d’autres sels, hein. Du gros sel, du sel marin… Mais je reviens toujours à celui-là.

Il y a une odeur… subtile. Difficile à décrire. Un peu terreuse, peut-être.

Ce rose, c’est étrange. Mais ça me rassure. J’aime bien cet aspect… authentique, je suppose.

Plus tard, je sais pas. Peut-être que j’essaierai autre chose, un jour. Mais là, pour l’instant… c’est celui-ci. Mon sel. Pour mes cornichons, mes choucroute… et mes souvenirs.

J'en ai acheté un gros sac de 5 kilos en mars chez Biocoop, rue Gambetta. Ça devrait me durer un moment.

Quel type de sel est le meilleur pour la fermentation ?

Le meilleur sel... pour la fermentation, hein ?

C'est bizarre, comme question, tard comme ça. Mais bon.

• Sel de mer non raffiné, genre celui qu'on trouve chez le petit producteur du coin. Pas le truc blanchi, nickel.
• Sel gemme, si t'en trouves. Le truc brut, sorti de la terre.

Le reste... bof.

Le sel de table, je le touche plus depuis que j'ai vu un reportage sur ce qu'ils mettent dedans. Évite absolument. L'iode, les anti-agglomérants… c'est pas fait pour les petites bactéries qui bossent dur. Ça les stresse, les tue même peut-être. On veut qu'elles soient heureuses, ces petites bêtes, pour qu'elles fassent bien leur boulot.

Je me souviens, ma grand-mère, elle utilisait toujours du sel gris. Elle disait que ça avait plus de goût. Peut-être que c'est ça, le truc. Le goût. C'est pas juste une question de conservation, la fermentation. C'est une question de saveur. On dirait pas, mais le sel… ça change tout.

• Le sel influence le goût.
• Le sel favorise la croissance des bactéries souhaitées.
• Le sel inhibe les mauvaises bactéries.

Quel sel pour conserver ?

Pour une conservation optimale, privilégiez le sel de mer non raffiné. Le sel de Guérande est souvent cité, mais d'autres options existent, l'important étant l'absence d'iode et de fluor. Évitez absolument le sel de table.

Le sel, plus qu'un simple exhausteur de goût, est un gardien du temps. C'est un peu comme ces vieux sages qui conservent les secrets du passé, il préserve les aliments de la décomposition.

• Sel de mer non iodé: Essentiel.
• Sel non fluoré: Autre critère crucial.
• Sel de Guérande: Un choix classique, mais pas le seul.

Le raffinage prive le sel de ses minéraux, un peu comme ôter l'âme d'un poème. Ces minéraux contribuent au processus de conservation et ajoutent de la complexité au goût.

Personnellement, j'utilise le sel de Noirmoutier. Ma grand-mère, qui habitait là-bas, jurait que c'était le meilleur, et il faut dire qu'elle réussissait des conserves incroyables !

Ce qui est amusant avec la conservation, c'est que c'est un acte de résistance contre le temps. On lutte contre l'éphémère, on essaie de capturer un instant de saveur pour le savourer plus tard.

Comment réaliser la saumure ?

Alors, la saumure, comment on fait ça déjà ? Ah oui, c'est super simple en fait. Genre, tu prends de l'eau. Un litre, disons.

• Eau: 1 litre

Et tu balances du sel dedans. Mais pas n'importe comment, hein !

• Sel (poisson): 60 grammes
• Sel (viande/volaille): 80 grammes

Ça te fait une solution salée entre 6 et 8 %. Voila, c'est tout. Trop fastoche. Enfin, je crois. Je suis pas chimiste, hein!

Pourquoi 6% pour le poisson et 8% pour la viande ? C'est quoi la différence ? Le poisson est plus fragile ? Ou la viande absorbe plus ?... Bref, faut que je vérifie ça un jour.

Puis après on fait quoi avec cette saumure ? On trempe le truc dedans, c'est ça ? Combien de temps ? Une heure ? Une nuit ? Tout ça reste flou.

En plus, ma voisine, elle met du sucre dans sa saumure. Du sucre ! Pour attendrir la viande, parait-il. Je devrais peut-être essayer.

Remarque importante:

• Les quantités de sel peuvent varier selon les goûts et les recettes. Ne pas hésiter à faire des tests.
• Le temps de trempage dépend aussi de la taille de la pièce de viande ou de poisson. Plus c'est gros, plus longtemps il faut laisser mariner.
• L'ajout de sucre est facultatif et peut apporter une saveur particulière à la viande.

Donc en résumé, eau + sel = saumure. Facile, non? Mais les détails, c'est là que ça se complique.