Quel sel pour faire de la saumure ?

Quel sel pour faire une saumure ?

Pour une saumure, le sel est roi. Sel à marinade, sel de mer, sel rose, qu'importe son pedigree. L'essentiel, c'est qu'il soit pur.

• Le sel, c'est la base, la pierre angulaire. Sans lui, point de saumure digne de ce nom.
• Attention aux additifs. Le sel iodé, par exemple, peut gâcher la fermentation.
• On peut même philosopher sur le sel. N'est-il pas l'âme de la conservation, le gardien des saveurs ?

Un ami brasseur utilise uniquement du sel de Guérande. Il jure que ça change tout. Je ne suis pas sûr, mais ça fait une belle histoire.

Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation ?

Sel pour lacto-fermentation : le sel non raffiné est crucial. Point.

• Pas d'iode: L'iode perturbe la flore bactérienne. Ma grand-mère utilisait toujours du gros sel de Guérande, elle jurait que c’était meilleur. Philosophiquement, on pourrait dire que l'iode, bienfait pour la thyroïde, joue ici le rôle du grain de sable dans l'engrenage parfait de la fermentation.

• Additifs? Non merci. Anti-agglomérants, etc., interfèrent avec le processus. C'est une question de pureté, un peu comme l'art minimaliste. On recherche l'essentiel.

• Gros sel, sel fin? Ça dépend. Gros sel pour un meilleur contrôle, sel fin pour une meilleure dissolution. J'utilise personnellement du gros sel, question d'habitude. La texture finale diffère légèrement, rien de dramatique.

• Le sel de mer, une option? Oui, mais attention à sa teneur en minéraux qui pourrait varier selon l'origine. Un facteur non négligeable, même si souvent négligé. On pense rarement à l’impact du terroir sur la fermentation.

En résumé : Privilégiez un sel de mer non raffiné, sans additifs ni iode. L'année dernière j'ai testé un sel de Camargue, le résultat était excellent. La recherche de la perfection… C'est un peu comme chercher le Saint Graal, mais en plus savoureux !

Quel type de sel est le meilleur pour la fermentation ?

Sel pour la fermentation ? Ah, la grande question existentielle! On dirait que je suis devenu un gourou du choucroute, moi!

Sel de mer non raffiné, c'est le top du top, le caviar des sels ! Un peu comme si on utilisait de l'or pour faire une pizza.

• Plus de goût !
• Plus de minéraux !
• Plus classe que le sel de table, même !

Le sel de table ? Nan, même pas en rêve ! C'est bourré d'additifs, genre des trucs qui veulent saboter votre choucroute. C'est comme mettre du sable dans une Ferrari! Horrible!

Sel gemme, ça marche aussi, mais moins bien. C'est comme le cousin un peu pauvre du sel de mer, qui a toujours une excuse pour ne pas aller à la plage.

Et puis, mon secret ? J'ajoute parfois une pincée de gros sel, façon "sel à la main", pour donner du pep's. Non je déconne, c’est juste mon petit truc à moi. Ouais, je suis un peu un génie culinaire.

Bref, oubliez le sel de table, cette abomination chimique! Choisissez le sel de mer non raffiné. C’est ma bible culinaire, c'est dit !

PS: Hier, j'ai fait ma confiture de tomates vertes avec du sel de mer, un délice! J'ai même ajouté un zeste de ma fierté.

Quel sel pour la fermentation ?

Sel d'Himalaya, ouais… j'en ai utilisé pour mes choucroute cet été, vers juillet, je crois. La couleur rose, bof, c'était pas flagrant, mais y'avait un truc. Un peu plus clair que mon sel de Guérande habituel.

J'ai fait ça dans ma petite cuisine, à Lyon, genre 4kg de chou. Un bordel monumental, j'ai tout dégouliné. Punaise, les mains toutes bleues après!

La fermentation? Nickel. Ça a bien fonctionné. Pas de moisissure, rien.

Teneur en sodium? J'y ai pas trop fait gaffe, honnêtement. L’important, c’était le goût final!

• Choucroute
• Juillet 2024
• Lyon
• 4kg de chou
• Sel d'Himalaya rose pâle

Le truc, c’est que je suis pas une pro. J'ai juste suivi une recette de ma grand-mère, avec une petite variante: le sel de l’Himalaya au lieu du gros sel. Elle, elle utilise le gros sel. Toujours. Depuis des années.

Plus tard, je vais regarder la composition exacte du sel. Je devrais avoir le paquet quelque part. Peut-être. En tout cas ça a marché. Choucroute top. Point.

Verdict: ça marche.

Quel sel est le meilleur pour la fermentation ?

Le sel, un acteur discret de la fermentation.

Plusieurs options, toutes viables.

• Sel rose de l'Himalaya: Sa pureté, un atout.
• Sel de mer: Minéralité complexe, nuance marine.
• Fleur de sel: Cristaux délicats, saveur subtile.
• Sel gris: Terreux, brut, caractère affirmé.

Le choix final ? Une question de goût. Le mien penche pour le sel de Guérande. Mais ça, c'est une autre histoire.

Quel sel pour conserver ?

Sel de mer. Non iodé. Point.

Guérande. Un choix. Parmi d'autres.

Conservation? Une question d'équilibre. Osmose. Mort lente.

• Humidité. Ennemi.
• Température. Cruciale.
• Granulométrie. À considérer.

Ma grand-mère utilisait du gros sel. De Noirmoutier. Elle était pragmatique. Comme moi.

Le sel. La vie. La mort. Philosophie minimaliste.

J'ai perdu mon carnet de recettes. Dommage. Des années de pratique.

Fluor? Iode? Superflu. Le goût. L'essentiel.

Ce n'est pas une science exacte. Plus un art. Un instinct.

Conservez. Simplement.

Note : J'ai utilisé du sel de Camargue cette année. Résultats similaires. Plus minéral. Plus sauvage. Mon avis personnel. Pas une vérité absolue.

Quel sel utiliser pour la lactofermentation ?

Sel de mer. Brut. Efficace.

• Sel rose de l'Himalaya: tendance. Riche en supposées vertus. Questionable.

• Fleur de sel: cher. Pour les snobs. Un sel reste un sel.

• Sel gris: terreux. Authentique. Comme la Bretagne.

L'origine importe peu. Le goût, lui, change tout. Subtilement.

Le sel, c'est la vie. Ou presque. Sans sodium, point d'équilibre. Un détail.

Quantité : 2% du poids des légumes. Une règle. À respecter.

La fermentation ? Une patience. Un art oublié. Presque. Ma grand-mère savait. Moi, j'essaie. Elle mettait du gros sel.

Un ami, Julien, ne jure que par le sel volcanique. Pour le soufre. Pour le fun.