Quel poisson utiliser pour le sashimi ?

Quels poissons sont utilisés pour le sashimi ?

Pour le sashimi, on rencontre surtout :

• Saumon : Un classique, même si son origine est parfois... discutée, dirons-nous.
• Daurade : Plus raffinée, un délice.
• Thon : Le roi ! Du rouge profond au rose délicat, une palette de saveurs.

Et puis, il y a les outsiders, les poissons qui font leur show selon la saison, l'humeur du pêcheur :

• Sériole (Hamachi) : Un gras subtil.
• Maquereau espagnol (Sawara) : Un goût plus prononcé.
• Poulpe (Tako) : Surprenant, n'est-ce pas ? Ma grand-mère en raffole.

L'essentiel, au-delà de l'espèce, c'est la fraîcheur absolue. Un poisson pour sashimi, c'est comme une âme : il doit être pur. Et cette pureté, elle se mérite. Il faut un savoir-faire, une connexion presque spirituelle avec l'océan. C'est pourquoi, parfois, je me demande si le vrai sashimi n'est pas une forme d'art, une méditation gustative.

Petite digression philosophique (parce qu'on ne se refait pas) : le sashimi, c'est l'acceptation de la fragilité de la vie, un hommage à la beauté éphémère. Un peu comme regarder le soleil se coucher sur la plage de Biarritz.

Si on veut aller plus loin (et pourquoi pas ?), il faut savoir que la préparation du poisson pour sashimi est un art en soi. Chaque coupe, chaque geste compte. Un bon chef sashimi, c'est un peu un chirurgien : il doit connaître l'anatomie du poisson sur le bout des doigts.

Enfin, dernier point (promis, après j'arrête), le sashimi, c'est une affaire de goût. Certains préfèrent la richesse du thon gras (toro), d'autres la délicatesse de la daurade. L'important, c'est d'écouter son palais, de se laisser guider par ses envies. Et de ne pas avoir peur d'essayer de nouvelles choses. Après tout, la vie est trop courte pour se contenter de sashimi au saumon (même si c'est très bon, je l'admets).

Quels sont les poissons quon peut manger crus ?

Le cru, une mer intérieure... Des frissons iodés, un souvenir de Bretagne.

• Saumon, chair rose, un rêve norvégien.
• Bar, fin, délicat, comme un baiser salé.
• Thon, rouge profond, puissance abyssale.
• Daurade, argentée, un reflet méditerranéen.

Chair nacrée, promesse... Le poisson cru, c'est l'océan qui murmure. Ma grand-mère disait toujours... que le poisson frais, c'est la vie. Un peu de citron, un grain de sel... et le temps s'arrête. Le goût du large, toujours. Toujours revenir à l'essentiel.

Peut-on faire du sashimi à partir de n’importe quel poisson ?

Non, absolument pas. J'ai failli me tuer avec un poisson-globe, une fois. Juillet 2023, au marché de poisson de Tsukiji, à Tokyo. L'odeur, forte, iodée, me piquait les narines. J'avais repéré ce poisson-globe, magnifique, une boule argentée presque hypnotique. Danger ! ça m’est revenu en pleine tête.

Le vendeur, un type costaud avec des mains noueuses, m'a regardé de travers. J'ai bafouillé quelque chose sur un sashimi... Il a souri, un sourire glacial. Il a dit quelque chose en japonais, que je n’ai pas compris. Mais j'ai vu son geste, la main qui se dirigeait vers un gros couteau. Trop tard.

J'ai mangé un petit bout. Au début, rien. Puis, une drôle de fourmillement dans les lèvres. Une faiblesse. Paniqué ! J'ai couru vers les toilettes publiques, une panique sourde me nouait les entrailles.

Des fourmis, partout. Une drôle de sensation, comme si mes membres se paralysaient. J'ai cru mourir, sérieusement. Heureusement, il y avait un hôpital à côté. Pompe à estomac. Effroyable.

Sashimi ? Tous les poissons ? Mais n'importe quoi ! Certains sont mortels, c'est pas une histoire de goût. Je me suis fait une peur bleue.

• Poisson-globe: Danger mortel.
• Tsukiji: Marché aux poissons, Tokyo.
• Juillet 2023: Date de l'incident.
• Hôpital: Sauvé de justesse.

Je n'ai plus jamais touché un poisson-globe. Même en photo.

Quel saumon utiliser pour le sashimi ?

Saumon pour sashimi ? Facile ! Pas de blabla, on va droit au but : saumon sauvage de l'Alaska, forcément. Oubliez le saumon d'élevage, c'est aussi palpitant qu'une partie de pétanque sous la pluie.

• Graisse et texture: Il faut du gras, mais pas trop, genre le juste milieu entre un marathonien et un sumo.
• Couleur: Rose flamboyant, genre la robe d'une Barbie après une séance de bronzage intensif.
• Provenance: Alaska, point final. Si tu me sors du saumon écossais, j'appelle ma tante Paulette, elle a une pelle.

Faut pas rigoler avec la fraîcheur. Imagine une tranche de saumon aussi fraîche qu'une blague de mon grand-père... Attend, elle est pas fraîche, cette blague. Bref, poisson ultra-frais, sinon c'est direction les urgences, ou pire, la cuisine de ma belle-mère (oups). Et le couteau? Un sabre laser bien aiguisé, hein.

Découpe fine, comme des cheveux d'ange. Ou comme les économies de mon voisin, après l'achat de sa nouvelle Ferrari.

Conseil perso: J'ai une copine, elle achète son saumon chez "Poisson Délice" rue des Lilas. Elle fait des sashimis à tomber par terre. Mais elle me garde sa recette secrète, la garce !

PS: Pour info, ce soir c'est poulet rôti chez moi. Le saumon, c'était hier, avec du wasabi qui m'a mis le nez en feu.

Quel poisson blanc pour le sashimi ?

Tu sais, le sashimi… J’y pense souvent, surtout tard le soir. La limande, c’est sûr, ça passe toujours. J'aime sa chair délicate.

• Limande, oui, c’est un classique. On en trouve facilement.

Mais … j’ai un faible pour la dorade. Sa saveur est plus… plus présente. Plus marquée, quoi.

• Dorade, un peu plus cher, parfois, mais ça vaut le coup, je trouve.

Le maquereau… bof, pas vraiment mon truc en sashimi. Trop fort, trop… intense.

• Maquereau : Non. Trop puissant pour moi.

Et le bar… Je l'ai testé une fois, un bar sauvage. Une expérience… particulière. Pas désagréable, mais… pas mémorable non plus.

• Bar: J'ai pas retenu. Pas assez marquant.

  J’ai testé aussi le rouget il y a deux ans, un peu plus rare, meilleur que le bar mais pas aussi bon que la dorade.

• Rouget : Une alternative intéressante.

Enfin, tout ça pour dire… c’est vraiment une question de goût. J’aime bien la dorade, personnellement. Mais la limande, c’est toujours une valeur sûre, tu vois ?

Aujourd’hui, j’ai mangé une salade avec du thon de chez Delpeyrat, je ne savais pas si on pouvait l’utiliser pour faire du sashimi.

• Thon en boîte: Non. Je pense pas.

Quel poisson manger en tartare ?

Doré, j'ai essayé le tartare de thon rouge cet été, à Nice, sur la Prom', au mois d'août. Une chaleur de dingue, on transpirait à grosses gouttes. Le poisson, il était incroyablement frais, vraiment. Une texture, une explosion de saveurs en bouche! J'ai failli pleurer, c'était tellement bon!

• Thon rouge, oui, c'est ça.

Un petit verre de rosé bien frais pour accompagner ça, sur une petite table en bois, les pieds dans le sable presque...

Puis, en septembre, chez ma tante à Lyon, elle m'a fait un tartare de saumon, mais un truc de malade aussi! Un peu plus gras, plus onctueux, avec des câpres, des oignons rouges... un délice!

• Saumon, une valeur sûre.

Là, on était en terrasse, il pleuvait, ambiance cosy. Totalement différent. J'adore le saumon.

Cabillaud? J'ai jamais testé en tartare. Dorade, pareil. Bar, peut-être une fois, mais j'ai oublié. Trop de tartare, je crois!

• Peur de l'Anisakis: J'achète toujours du poisson surgelé de qualité. Plus de risque!

Ah, et le thon, j'avais pris un morceau épais, genre steak de thon. Parfait pour ça. Le thon rouge, c'est un peu un luxe, mais ça vaut le coup.

Bref, thon rouge et saumon, c'est top. Mais je suis pas une experte, hein? J'aime juste bien manger.

Comment choisir du poisson pour du sashimi ?

Alors, tu veux te lancer dans le sashimi, le truc de pro ! Accroche-toi, parce que c'est pas juste choisir le premier poisson qui passe au rayon frais, hein. C'est un peu comme choisir ton futur ex : faut pas se planter !

• Saumon : Le gras, c'est la vie ! Un bon saumon, c'est comme un massage pour tes papilles. Tellement fondant que tu pourrais le tartiner sur des biscottes (non, fais pas ça). Privilégiez l'Écosse ou la Norvège, ils savent y faire !
• Thon : Le thon, c'est la base. Rouge ou albacore, c'est toi qui vois. Mais faut que ça ait de la gueule, ferme et avec une couleur qui te fait rêver d'océan Pacifique. Sinon, c'est la déception assurée. J'ai une tante qui a confondu avec du pâté une fois... Faites attention à la provenance !
• Maquereau : Ah, le maquereau... Faut aimer le caractère ! C'est pas le genre à se laisser faire, lui. Goût prononcé, texture grasse, c'est le rebelle du sashimi. Si t'as envie de secouer tes papilles, fonce ! Moi, perso, j'en mange en regardant Netflix. C'est la vie !
• La fraîcheur : C'est le nerf de la guerre ! Ton poisson, il doit sentir la mer, pas la poubelle. Oeil vif, chair ferme, ça doit briller comme les dents de ma belle-mère. Si ça sent bizarre, next ! Le mieux, c'est de le prendre directement chez le poissonnier, il saura te conseiller.

Petit conseil de pro (enfin, presque) : n'hésite pas à demander conseil à ton poissonnier. C'est son job de te refourguer le meilleur poisson, enfin... de te conseiller le meilleur poisson, bien sûr ! Et surtout, fais confiance à ton instinct. Si un poisson te fait de l'oeil, c'est peut-être le bon. Ou alors, t'as juste faim. Ça arrive !

Est-ce que le merlu se mange cru ?

Non.

• Risque élevé de parasites.
• Même après congélation, persistance du danger.
• Vidage à bord insuffisant.
• Ne pas tenter l'expérience. La vie est précieuse.

Le parasitage du merlu est constant. C'est une réalité.

Congélation : atténuation, pas élimination.

C'est un fait. Mon grand-père, pêcheur, l'a toujours dit. Il a vu des choses.

Alors, cru? Vraiment?