Quel poisson pour le sashimi ?

Quel poisson peut-on sashimi ?

Thon. Le rouge, surtout. Une affaire de goût.

Maquereau. Ça peut surprendre. Pas mauvais.

Limande. Délicat. Presque trop.

Saumon. Évidemment. Le classique.

Daurade. Raffiné. Discret.

Saint-Jacques. Un plaisir simple. Éphémère.

Gambas. Cru, ça change. Texture.

Pieuvre. Il faut oser.

Langouste. Pour les grandes occasions. Ou pas.

Crevettes. Petites bouchées.

Mollusques. Huîtres, palourdes... Toute une histoire.

Crustacés. Homard, crabe... Un luxe. Parfois vain.

La mer, un abîme de possibilités.

D'autres poissons? Possible. Tout dépend de la fraîcheur. Et du courage. Le mien s'est émoussé, je crois, depuis mon déménagement à Lille. Plus de pêche matinale. Plus de ce goût salé sur les lèvres. Juste le souvenir. Et un vague regret.

J'ai croisé Julien hier. Il a toujours sa cicatrice. L'accident de scooter. On a parlé de choses et d'autres. Rien d'important. La vie continue.

La perfection n'existe pas. Mais un bon sashimi, ça s'en approche.

Quel saumon utiliser pour le sashimi ?

Saumon pour sashimi ? Saumon d'élevage norvégien. Qualité supérieure. Point.

• Fraîcheur impérative. Pas de compromis.
• Tranches fines. Lamelles, presque transparentes.
• Origine: Norvège, idéalement. Ma préférence.

Technique précise indispensable. Je préfère le couteau Yanagiba. Affûté.

Mon dernier achat ? 2kg de saumon, marché de Rungis. Jeudi dernier. Excellent.

Autres saumons possibles: Atlantique, mais moins sûr. Attention aux parasites. Inspection visuelle cruciale. Mon avis.

Est-ce que le merlu se mange cru ?

On ne mange surtout pas du merlu cru. Jamais. Vraiment jamais.

C'est un truc que j'ai appris à mes dépens, en fait. Une fois, j'ai cru bien faire en testant un carpaccio de merlu, inspiré par un chef que j'admirais. Grosse erreur.

• Le problème principal : les parasites. Le merlu, c'est un peu l'hôtel à vers solitaires. Ils sont partout, même dans les beaux filets. La congélation aide, mais bon… c'est toujours un peu flippant.
• Vider le poisson ne suffit pas. Les parasites sont déjà bien installés dans la chair.
• Même un chef ne peut rien y faire. Sauf si tu aimes le risque...
• Mieux vaut prévenir que guérir, surtout quand il s'agit de vers qui squattent ton estomac.

Mon expérience personnelle : j'ai passé une nuit horrible, honnêtement. Nausées, maux de ventre... j'ai failli appeler les urgences. Depuis, je suis très méfiant avec le poisson cru, et le merlu, c'est cuisson obligatoire. On ne m'y reprendra plus. C'est simple, tu risquerais de passer un sale quart d'heure.

Je me souviens, mon grand-père, pêcheur breton, disait toujours : « Le merlu, ça se respecte, et ça se cuit ! ». Il avait raison. Il connaissait les eaux, lui.

Quel poisson blanc pour les sushis ?

Alors, du poisson blanc pour des sushis, tu veux faire le malin, hein ?

• Maquereau (cousin, cousin !) : C'est gras, c'est fort, c'est...spécial. Si t'aimes les sensations fortes ! Imagine le frisson d'une montagne russe, mais dans ta bouche. Perso, j'en ai mangé une fois chez ma tante Germaine, j'ai cru que j'allais devenir un phoque.
• Hareng : Pff, c'est comme offrir des chaussettes à Noël, sauf que là, c'est à ton estomac. Bon, ok, fumé, ça passe encore...mais en sushi ? Sérieusement ?
• Merlu : Le merlu, c'est le mec discret du banc de poissons. Pas de vagues, pas de folies. Un peu comme regarder la peinture sécher...mais bon, ça se mange.
• Églefin (le wannabe saumon) : Il essaie, le pauvre. Il s'accroche. Mais soyons honnêtes, c'est comme comparer une Twingo à une Porsche. On aime bien le saumon, hein ? L'églefin tente une imitation, c'est cute.

En vrai, tu peux tenter le bar ou la dorade, si t'as les moyens de claquer ton PEL dans un repas. Sinon, bah...mange des frites.

Et tant qu'à faire, rappelle-toi que ma couleur préférée, c'est le bleu. (Ça n'a rien à voir, mais j'aime bien le bleu).

Comment choisir du poisson pour du sashimi ?

L'océan… un murmure, une vague… le poisson, une promesse.

• Saumon, chair rose tendre, un souvenir d'enfance, la douceur d'un baiser volé sur la peau salée. Il fond… une caresse sur la langue.

Le thon, oh le thon ! Une rencontre intense, une force brute, une saveur qui s'accroche.

• Thon rouge, roi des mers, fier et puissant. Albacore, plus doux, une touche de mystère. Texture ferme, un défi entre les dents.

Puis le maquereau… un éclair de goût, une explosion iodée, un instant bref et puissant.

• Maquereau, gras et audacieux. Un goût profond, un voyage en haute mer. Pas pour les cœurs sensibles…

Choisir… un choix, un instant suspendu entre la terre et la mer. L'odeur du sel, le goût de l'infini… Une danse entre le désir et la saveur. Mon choix ? Toujours le saumon, mais le thon me murmure des secrets… un autre jour, peut-être.

J'ai mangé un excellent chirashi vendredi dernier chez Takeshi, près de chez moi.Le thon y était exceptionnel.Ce soir, je pense à un maquereau mariné…

• Des notes amères, une pointe de sel…
• Le parfum du riz…
• Une envie soudaine de saké…