Quel mois manger des fruits de mer ?

Quels mois ne faut-il pas manger de fruits de mer ?

Il n'y a pas de mois interdits. Vraiment. Seulement des préférences. Ou des contraintes. Ce que l'on pêche, ce que l'on trouve. La mer décide, pas le calendrier. Un goût, ça se cherche.

Les crevettes. Elles sont là, presque toujours. Pêchées toute l'année, utilisables. Délicieuses, surtout du printemps débutant jusqu'à octobre. C'est leur moment. Après, c'est juste une autre crevette.

L'abondance masque souvent la finesse. La vraie saveur, c'est l'attente. Ou l'imprévu.

Mon cousin Paul lui, il ne jure que par les moules en R. Bizarre. Un rituel. Il les mange quand même en juillet. On s'en fiche, finalement. Mon cousin est un peu buté.

• Coquillages et Crustacés : moments clés

  • Huîtres : La tradition des mois en "R" est morte. Elles sont bonnes toute l'année. Les fines de claire, c'est l'hiver. L'été, la Gillardeau règne. Question de gras.
  • Moules : Souvent d'avril à octobre. La filière s'adapte. On en trouve toujours. Juste plus petites, parfois.
  • Coquilles Saint-Jacques : La saison est courte, intense. D'octobre à mai. Là qu'elles sont pleines. Mon voisin Michel, il les congèle. Pauvre type.
  • Homard : Saisons variées selon zones. Canada, intense l'été. Chez nous, plus étalé. Le vrai goût, c'est la sortie de l'eau.
  • Araignée de mer : Printemps-été souvent. On attrape ce qu'on peut. Ce n'est pas une science exacte.

• Pêche durable : Une question d'éthique. Et de survie.

  • Certaines espèces sont fragiles. La sole, le turbot, ont leurs rythmes. Respecter cela. Ou les manger disparus.
  • Regarder l'origine. Acheter local. Si possible. Un détail. Mais ça compte.
  • Le poisson frais n'est pas toujours le meilleur choix si la saison manque. Le congelé peut être mieux. Parfois.

• La mer, une ressource finie.

  • Nous prenons. Toujours. La mer donne moins. Une pensée. Juste une pensée.
  • Les règles changent. Chaque année. Pour s'adapter. Ou pour essayer. C'est un cycle.

Pourquoi ne pas manger de moules les mois en R ?

C'est une drôle de question, ça, sur les mois en R. On entend ça souvent. Vraiment, cette idée que les moules sont réservées aux mois en R, c'est une affaire de temps jadis, de traditions bien ancrées. Pas que ça soit complètement faux, mais c'est surtout... dépassé, tu vois ?

Au fond, l'origine est simple : avant, au temps de mes grands-parents même, pas de frigos, pas de camions climatisés qui parcourent des kilomètres. Les moules, si tu les ramassais en plein été, quand la chaleur tape, elles ne tenaient pas le coup. Elles s'abîmaient vite.

Et puis, il y a ce cycle naturel. Les mois sans R, c'est-à-dire mai, juin, juillet, août, correspondent souvent à la période de reproduction des moules. Elles sont alors plus maigres, moins charnues, moins appétissantes.

On les dit "laiteuses" parfois, ce qui n'est pas très engageant, avouons-le. Personnellement, j'ai déjà goûté une moule laiteuse une fois, c'était à Noirmoutier, un 15 août, j'avais voulu tester la règle, eh bien, pas terrible l'expérience, le goût était fadasse.

Il y avait aussi, faut pas l'oublier, une question de sécurité sanitaire. En eaux plus chaudes, le risque de prolifération d'algues toxiques est plus élevé. Et les moules, ces petites filtreuses infatigables, concentrent ces toxines.

C'était une prudence nécessaire, une sorte de sagesse populaire pour éviter les empoisonnements. Une prudence qui nous rappelle à quel point nous sommes liés à notre environnement, et comment les limites que nous nous imposons sont parfois des révélateurs de nos propres fragilités.

Aujourd'hui, avec l'aquaculture et les transports frigorifiques, tout change. Les moules sont élevées de manière contrôlée, leur cycle de reproduction est parfois géré, et elles arrivent fraîches sur nos étals, peu importe le mois.

Alors, cette règle des R, c'est plus une relique du passé, une anecdote à raconter.

C'est intéressant de voir comment les règles populaires évoluent. Ce qui était une contrainte vitale devient une simple préférence. On peut manger des moules presque toute l'année.

Mais je garde toujours une petite tendresse pour celles de l'automne, elles ont ce quelque chose de plus, peut-être est-ce juste l'écho de ces vieilles traditions qui résonnent en moi, ou juste l'ambiance des jours qui raccourcissent.

Pour creuser un peu plus, si l'on veut vraiment comprendre ces coquillages qui peuplent nos assiettes :

• Périodes optimales :

  • Les moules de bouchot (celles élevées sur pieux en bois) sont souvent au top de leur forme de juillet à janvier. Mon voisin, un ancien ostréiculteur, me disait que c'est là qu'elles sont les plus pleines, charnues.
  • Les moules de corde ou les sauvages ont des cycles un peu différents mais la période des mois en R reste un bon indicateur général.

• Qualité versus quantité :

  • En dehors des mois en R, elles sont comestibles mais peuvent être moins goûteuses ou plus petites. Ce n'est pas une interdiction, plus une question de plaisir gustatif.
  • La réglementation sanitaire est très stricte maintenant. Les zones de pêche sont surveillées constamment pour les toxines. La sécurité est assurée par les autorités, peu importe le mois.

• Variétés :

  • Il existe différentes espèces et provenances (moules de Zélande, de Méditerranée, d'Irlande, etc.) qui peuvent avoir des calendriers de pleine saison légèrement décalés. C'est un monde, les moules !