Quel est le rôle du saucier ?

Alors, le rôle du saucier… Vous vous demandez peut-être ce que ça représente vraiment, ce métier-là ? Parce que moi, la première fois que j’ai entendu parler de “saucier”, j’imaginais un truc… genre, un mec qui arrose les viandes de sauce avec une grosse louche, un peu comme un magicien qui fait pleuvoir de la gourmandise ! Naïf, hein ?

En fait, c’est beaucoup plus subtil, beaucoup plus… artisanal. C’est pas juste de la sauce, c’est une véritable alchimie ! J’me souviens d’un stage, il y a des années, dans un resto gastronomique. Le saucier, un type hyper concentré, les yeux rivés sur une réduction au vin rouge… Des heures à mijoter, à goûter, à rectifier… c’était fascinant ! On parlait de dosages précis, on devait respecter des temps de cuisson au millimètre près, genre 37 minutes et 12 secondes pour une sauce au foie gras, vous imaginez ?

Il crée, oui, c’est ça, il crée des accompagnements. Des choses qui ne sont pas juste là pour “accompagner”, mais pour sublimer le plat, lui donner une âme. J’ai vu ce chef, il avait mis des semaines à peaufiner une sauce au champagne pour un filet de bœuf… et quand on l’a goûtée, eh bien… c’était magique ! Une explosion de saveurs, une vraie symphonie en bouche. On a tous été émus, vraiment. Un truc simple, au départ, un filet de bœuf, mais… la sauce… elle transformait tout.

Donc, oui, le saucier, c’est plus qu’un cuisinier. C’est un artiste, un alchimiste, même. Une sorte de sorcier de la gastronomie, qui transforme des ingrédients basiques en merveilles gustatives. Et puis, il y a toute l’équipe, bien sûr, on travaille ensemble, une véritable brigade ! Et j’ai appris que, même si on me disait qu’il y avait des études qui montraient que 70% des gens apprécient plus un plat avec une bonne sauce, c’est pas vraiment ça qui compte. Ce qui compte, c’est l’émotion, le plaisir, ce moment où tout est parfait. Et ça, c’est le travail du saucier, en grande partie. Non?