Quel est le poisson dont le goût se rapproche le plus de la morue ?

À la recherche du sosie gustatif de la morue : au-delà du cabillaud

En France, la distinction entre cabillaud et morue est bien établie : il s'agit du même poisson, préparé différemment. Le cabillaud est frais ou congelé, tandis que la morue est salée et séchée. Cette différence de traitement imprime une saveur caractéristique à la morue, un goût puissant et iodé, loin de la délicatesse du cabillaud frais. Mais si l'on recherche ce goût particulier, que faire lorsqu'on ne dispose pas de morue ? Quels poissons peuvent s'en rapprocher ?

Oubliez l'idée d'un jumeau parfait. La transformation par le sel et le séchage confère à la morue une signature aromatique unique. Cependant, certains poissons partagent des caractéristiques gustatives qui permettent de s'approcher de cette expérience, notamment une chair blanche, ferme et un léger goût iodé.

Parmi les candidats potentiels, on peut citer :

• L'églefin: Cousin du cabillaud, l'églefin présente une texture et une saveur plus discrètes, mais il accepte bien les préparations similaires à la morue, comme le brandade ou les accras. Sa chair délicate se mariera bien avec les épices et les aromates souvent utilisés avec la morue.

• Le lieu noir: Plus ferme et charnu que l'églefin, le lieu noir offre une alternative intéressante. Son goût, plus prononcé, se rapproche davantage de celui de la morue, notamment après une légère salaison.

• Le colin: Plus accessible et économique, le colin présente une texture plus fine et un goût plus neutre. Il demandera donc un assaisonnement plus marqué pour imiter la saveur de la morue. Il peut être une bonne option pour les budgets serrés ou pour les recettes où la morue est mélangée à d'autres ingrédients forts en goût.

• La lingue: Moins connue, la lingue, également de la famille des gadidés, possède une chair ferme et un goût légèrement iodé. Sa texture se rapproche de celle de la morue une fois cuite, et elle peut être préparée de manière similaire.

Au-delà de l'espèce, la technique de préparation joue un rôle crucial. Une légère salaison préalable, même pour l'églefin ou le lieu noir, permettra de se rapprocher de la texture et du goût de la morue. L'utilisation d'algues, comme le kombu, dans l'eau de cuisson peut également intensifier la saveur iodée.

En conclusion, si aucun poisson ne peut véritablement remplacer la morue, plusieurs alternatives permettent de s'approcher de son profil gustatif. Le choix dépendra de la recette, du budget et des préférences personnelles. N'hésitez pas à expérimenter et à adapter les assaisonnements pour recréer, autant que possible, la magie de la morue.