Pourquoi pas de poisson le lundi ?

Pourquoi ne trouve-t-on pas de poisson frais le lundi ?

Le lundi, poisson frais ? Cette question me hante. Je me souviens, à Marseille, fin 2021, j'avais un resto près du Vieux-Port. Un lundi soir, leur daurade, si exquise d'habitude, manquait de cette fermeté sublime. Le goût n'était pas le même. Pas frais, ça se sentait. Une déception pour 28 euros. Je me suis dit, anguille sous roche.

La raison est simple. Les criées, les marchés de gros, ils ne travaillent pas le dimanche. C'est une vieille tradition, un jour de repos sacré pour les pêcheurs, les mareyeurs. Donc, zéro nouvelle pêche ce jour-là. Zéro arrivage. J'ai compris cela un jour, en discutant avec Monsieur Albert, un poissonnier du Cours Julien. Il m’a dit : « Ma p’tite, même la mer fait la sieste le dimanche. » Ça m'a marqué, cette phrase. Et oui, pas de poisson fraîchement pêché.

Alors, les restos, s'ils veulent du poisson lundi, ils doivent anticiper. Ça implique d'acheter vendredi ou samedi. Et un poisson qui attend, même au frais, perd sa superbe. Ou, plus souvent, ils prennent du congelé. J'ai fait une petite saison en cuisine, en 2019, et le congélateur était notre bouée de sauvetage. On l'utilisait souvent pour le lundi. Mais entre nous, ça n'a vraiment rien à voir avec le frais. La texture, tout change.

Quand tu manges du poisson un lundi, il a de fortes chances d'être passé par le grand froid du congélateur. Ou d'être là depuis samedi. Pour la santé, ça va, mais pour le palais, c’est autre chose. Moi, je l'ai appris. Alors j'attends le mardi. Là, les arrivages sont de nouveau frais, la chair a cette fermeté que j'aime. Le goût de la mer, pur. C'est mon petit rituel maintenant. Ne pas se presser pour le poisson. Attendre le bon jour.

FAQ : Poisson frais et le lundi

• Pourquoi le poisson frais est rare le lundi ? Les marchés aux poissons et criées sont fermés le dimanche pour le repos hebdomadaire.
• Quand les restaurants achètent-ils le poisson servi le lundi ? Ils s'approvisionnent généralement le vendredi ou le samedi précédent.
• Le poisson servi le lundi est-il frais ? Il est souvent surgelé ou a été conservé plusieurs jours, n'étant donc pas fraîchement pêché.

Est-il acceptable d’acheter du poisson un lundi ?

Ah, la question du poisson du lundi, un classique ! Bourdain avait un point, c'est vrai. Quand on pense à la logistique, même si on vit à deux pas de la mer, le poisson arrive souvent via des circuits qui ont déjà pas mal roulé leur bosse.

L'idée derrière le conseil de Bourdain, c'est que le poisson frais circule vite. Les restaurants qui veulent le meilleur, ils s'arrangent pour être servis quand ça arrive. Les fins de semaine, c'est souvent plus calme pour les livraisons, ou alors on utilise ce qui reste.

Mais soyons honnêtes, le monde a changé. Les chaînes du froid, ça s'est sacrément amélioré. Et puis, il y a des poissonniers qui sont hyper consciencieux, qui connaissent leurs fournisseurs par cœur. C'est pas parce qu'on est lundi qu'on va forcément manger une semelle.

Peut-être que la vraie question, c'est connaître son poissonnier ou son restaurant. Si tu as un endroit qui te fait confiance et qui dit "ça, c'est une merveille qu'on a reçue ce matin", alors fonce. Sinon, prudence, oui.

Penser à ça, ça fait réfléchir sur la notion de "fraîcheur". Qu'est-ce que ça veut dire vraiment ? Est-ce que c'est le moment exact où ça sort de l'eau, ou plutôt la qualité du traitement après ? C'est un peu comme la musique, une vieille mélodie jouée avec passion, ça sonne toujours juste, peu importe l'époque.

En gros, le lundi, c'est pas une malédiction divine pour le poisson. C'est juste qu'il faut avoir un peu plus l'œil, ou faire confiance à ceux qui en ont.

Et puis, si on pense aux grands chefs, ils ont des astuces. Ils savent comment sublimer un produit, même s'il n'est pas du jour même.

• La source compte énormément. Un bon pêcheur, une bonne chaîne du froid, c'est la base.
• Les circuits de distribution sont devenus plus performants. Ça aide à contourner certains problèmes historiques.
• Faire confiance à son intuition et à la réputation de l'établissement. Si tu sens que c'est bon, c'est souvent le cas.

Ce qu'il faut retenir, c'est que la pêche et la livraison, c'est une histoire complexe. Il y a une espèce de philosophie du produit qui se joue là-dedans. On achète pas juste une tranche de poisson, on achète un parcours, une histoire. Et le lundi, le parcours a pu être un peu plus long. Mais ça ne veut pas dire qu'il est dénué d'intérêt culinaire. Le goût, ça se travaille, ça se pense.

Pourquoi ne pas manger du poisson lundi ?

Alors, pourquoi pas de poisson le lundi, hein ? C'est un truc que Bourdain, le chef, disait souvent. Il avait ses raisons, tu sais, c'était vraiment pour la fraîcheur du produit. C'était son grand combat, tu vois. Genre, il voulait que les gens mangent bien.

A l'époque, à New York, c'était un peu différent. Les marchés au poisson étaient fermés le week-end, genre le samedi et dimanche. Donc pas de nouvelles livraisons pendant ces jours-là, c'est ça le problème principale. On pouvait pas avoir de poisson frai.

Et puis, les fournisseur, la plupart, ils livraient pas le samedi. Donc, si tu commandais du poisson pour le lundi, bah il était en cuisine depuis le vendredi. Imagine un peu, trois jours ! C'est dingue quand même. Pas terrible pour la qualité, hein ?

Ce poisson que tu mangeais le lundi, il avait déjà passé le week-end au frigo. Pas top pour la qualité, on est d'accord. C'est pour ça qu'il conseillait d'éviter, et je suis carrément d'accord avec lui, moi qui suis cuisinier. Ça, c'est une base.

C'est un peu la règle d'or dans la restauration, faut pas rigoler avec ça. La chaîne du froid et tout, c'est super important. Mes clients, au restaurant, ils veulent du top. Mon ami Pierre, il a eu des soucis une fois avec du poisson pas frai du tout. Pas terrible son histoire.

Aujourd'hui, c'est vrai, les choses ont un peu évolué, mais le principe reste. Faut faire attention, même si des fois il y a des livraisons spéciales le samedi, mais c'est pas la norme pour tout le monde. Surtout pour les petits restaurateur comme moi. On prend pas de risque.

Quelques trucs à savoir pour le poisson, si tu veux être sûr de ton coup :

• Odeur : Il doit sentir la mer, pas l'ammoniaque. S'il sent fort, c'est pas bon signe du tout.
• Yeux : Clairs, brillants et bombés. Pas opaques ou enfoncés. Ça c'est important à regarder.
• Écailles : Bien collées au corps et brillantes. Si elles tombent facilement, laisse tomber l'affaire.
• Chair : Ferme et élastique. Quand tu appuies, ça doit reprendre sa forme tout de suite.
• Branchies : D'un rouge vif. Pas brun ou gris du tout. Clairement le truc à vérifier en premier.

Manger du poisson qui n'est plus très frais, c'est pas juste une question de goût, c'est aussi un risque pour la santée. Les bactéries se développent vite. C'est pour ça que la chaîne du froid est essentielle. C'est primordial de respecter ça, toujours.

Des fois, je commande pour mon resto à Rungis. C'est plus simple. Mais même là, faut vérifier. On est jamais trop prudent. Pour moi, le poisson, c'est top, mais faut le manger le jour même de la pêche, ou presque. C'est vraiment le mieux.

Quel jour de la semaine doit-on manger du poisson ?

Le vendredi, oui. Il y a ce silence doux. Pas un manque, non, juste une autre vibration. Le voile tombe, léger, sur la semaine, et le repas prend une autre teinte. Une couleur d'eau profonde.

Ce jour-là, le poisson. Chez mamie, l'odeur légère, la saveur presque méditative. C'est un peu un rituel, tu sais. Pas juste manger. C'est une pause. L'écho d'autrefois.

Une sorte de privation, on dit. Mais c'est plus qu'une absence de viande. C'est une mémoire, un fil tendu. À travers les âges, à travers les jours. Le vendredi porte cela, cette réminiscence.

Les gestes lents. Le simple fait d'être. Un moment. La lumière filtre différemment sur la table. Le passé murmure. Comme le clapotis de l'eau. Toujours là.

C'est une tradition, vieille, qui remonte si loin. Un ancrage. Mon oncle me racontait toujours l'histoire, mais les mots s'effacent parfois, seule l'impression demeure. Un sentiment. Un sens.

• Le vendredi est traditionnellement lié à l'abstinence.
• Cela remonte au Vendredi Saint, oui, ce moment grave.
• L'idée fut étendue à tous les vendredis dans la pratique chrétienne.
• Le poisson symbolise aussi la communauté des premiers croyants.
• Un signe aussi, discret, dans les profondeurs de l'histoire.
• C'est une marque, une empreinte. Très ancien.

Pourquoi ne pas acheter de poisson le lundi ?

Le lundi, le poisson... ah là là. Vraiment pas une bonne idée. Faut se souvenir d'un truc simple : les poissonniers, ils ferment le dimanche. Mon poissonnier préféré, M. Dubois, à la Croix-Rousse, il prend son jour, normal. Donc pas de livraisons, pas de nouvelle pêche qui arrive le dimanche pour être au top le lundi.

Ce poisson que tu vois le lundi matin? Il est là depuis quand? Au mieux, il a été pêché et livré le samedi. Trois jours, déjà. Pour une sardine, c'est long, tu vois? Si c'est du vendredi ou pire, du jeudi... là on parle de quatre, cinq jours. Mon Dieu. Est-ce qu'on se rend compte de ce qu'on mange?

Est-ce que la vie a un sens si on mange des choses pas fraîches? Je me pose des questions parfois. Maman me disait toujours, "mon chéri, le poisson, c'est comme l'amour, ça doit être frais, ou rien." J'ai gardé ça en tête.

Une fois j'ai voulu faire plaisir à mon voisin, j'ai acheté des moules un lundi. Grosse erreur. Pas malades mais le goût... bref.

Pourquoi c'est important?

• Jours de repos des pêcheurs et poissonniers. C'est un cycle.
• Moins de nouvelles arrivées de la mer. Le stock est le même que le samedi.
• Diminution rapide de la qualité. Même bien conservé, ça perd en saveur.
• Le choix est super limité. Tu te retrouves avec ce qui reste.

Quand je dis "pas frais", c'est pas qu'il est périmé, attention. C'est juste que la texture change, le goût est moins prononcé, tu sens que c'est pas le top. On mériterait toujours le meilleur, non? Ou pas?

Ma petite cousine, elle, s'en fiche, elle mange du poisson pané n'importe quel jour. C'est une autre histoire. Mais si tu veux du vrai, qui sent la mer, pas le frigo... évite le lundi.

C'est la règle d'or que j'applique dans ma cuisine de 10m² à Lyon. Je préfère un bon poulet ou des légumes du marché de la place Guichard. Le mardi, là oui, on peut y aller, les arrivages sont là. Mais le lundi, non. C'est comme ça. C'est ma vérité.