Pourquoi ma mozzarella est-elle liquide ?

Mozzarella liquide : quelles sont les causes ?

Ah, la mozzarella liquide… ça m’a toujours un peu intriguée, cette histoire. J’ai acheté une boule de mozzarella di bufala, en juillet dernier, au marché de Collioure (25€ quand même!), et il y avait un bon fond d’eau, bien plus qu’à l’habitude.

C’est pas juste de l’eau, non. J’ai cherché un peu, et j’ai compris que c’est un truc lié au processus de fabrication. On parle de lactosérum, paraît-il, un déchet… ben non, c'est plus complexe que ça! Petit lait et eau, mélange un peu bizarre.

Donc, le liquide, c'est surtout du petit lait, c’est logique en fait. Il reste forcément après la fabrication, une sorte de jus de lait, plus ou moins concentré. La quantité varie sans doute selon la méthode de fabrication.

Questions fréquentes :

• Qu'est-ce que le liquide au fond de la mozzarella ? Principalement du lactosérum (petit lait) et de l'eau.
• Est-ce normal ? Oui, c'est un résidu de fabrication.
• Est-ce dangereux ? Non, c'est comestible, même si pas très appétissant.

Comment faire sécher la mozzarella ?

J'ai galéré avec cette mozzarella, un vrai cauchemar! Octobre dernier, je faisais une pizza pour mon anniversaire. J'avais acheté de la mozzarella fraîche, une belle boule toute humide. Déjà, râper ça, c'était une mission! Mes doigts collants, le fromage qui s'étirait partout... Un désastre.

J'ai essayé la passoire, cette histoire d'une heure, bof. Ça avait un peu égoutté, mais franchement, pas assez. La pizza? Catastrophe. Pâte détrempée, le fromage, une mare. Horrible.

Ensuite, j'ai appris une astuce de ma grand-mère. Pas de passoire! J'étale le fromage râpé sur un papier absorbant, directement sur une plaque. Au frigo, une nuit entière.

Ça marche beaucoup mieux! Après, cuisson de la pizza à 230°C, ça a mieux tenu. Mais j'ai quand même ajouté de la semoule, sur la pâte, juste avant de rajouter le fromage. Ça a absorbé l'humidité, nickel.

Conseils: Papier absorbant, frigo, une nuit. Et semoule sur la pâte avant la sauce.

• Papier absorbant : Essentiel
• Frigo : Une nuit entière
• Semoule : Absorbe l’humidité
• 230°C : Température de cuisson
• Mozzarella fraîche : Un vrai défi

Pâte à pizza, c'est une autre histoire... J'utilise la recette de ma tante, une vraie pro! Je vous la donnerai peut-être un jour, si je me souviens. Je la note jamais, ça vient avec l’expérience.

Ma pizza d'anniversaire? Elle est devenue une légende familiale, mais pour de mauvaises raisons, au début... Trop d'eau! Puis, victoire!