Pourquoi la saveur et le goût sont-ils différents ?

Le goût et la saveur sont-ils la même chose ?

Goût et saveur ? Ah, la grande question philosophique de ma soirée apéro ! Comme si distinguer le vin du sommelier était facile...

• Goût: C'est le travail de brute. Des molécules qui tapent sur votre langue comme des lutins ivrognes. Simple, basique, un peu rustre. Imaginez une partition musicale avant qu’elle ne soit interprétée par un orchestre de virtuoses.

• Saveur: L’expérience complète. Le goût, oui, mais aussi l'odeur (mon nez est meilleur que celui de mon voisin, je le dis), la texture (je déteste le fromage qui colle aux dents), la température (un café froid, c'est une insulte!), le souvenir (ça me rappelle le gâteau au yaourt de ma grand-mère... sniff), et même la couleur ! C'est comme un chef-d'œuvre orchestré ; le goût n'est que la première trompette, un peu ennuyeuse si on l'écoute seule.

En gros, le goût est l'ingrédient, la saveur le plat. Un peu comme si je vous décrivais les ingrédients de mon gratin dauphinois… vous auriez une vague idée, mais vous ne sauriez pas à quel point c'est délicieux ! (Il est excellent, au cas où vous vous posiez la question).

Bref, la saveur, c’est le goût avec du panache ! Et un peu de magie, si on veut être honnête. J’ai même parfois l'impression qu'il y a un petit lutin qui danse sur ma langue pour amplifier le tout.

PS: J'ai testé 7 nouveaux gins cette année. Mon préféré ? Celui aux baies de genévrier sauvages récoltées sur la propriété de mon oncle... (C’est secret, promis ?).

Pourquoi les goûts sont-ils différents ?

C'est marrant cette question, ça me rappelle un truc...

J'étais à Hossegor l'été dernier, avec mon pote Léo. On a mangé des huîtres, direct sur la plage, chez Jean-Mi, le cabanon que tu connais. Moi, j'adore ça, le goût iodé, la texture... La totale ! Léo, lui, une grimace! Il a dit "beurk, c'est comme bouffer de la mer pourrie!".

Voilà, les goûts!

C'est bizarre, non? On a les mêmes langues, à peu près les mêmes vécus, et pourtant...

• Moi: fan d'huîtres
• Léo: Hater absolu

Alors pourquoi?

On m'a dit un truc une fois, je ne sais plus qui...Un truc avec des petites cellules dans la bouche, des espèces de détecteurs de saveurs. Y en aurait 5 types. Chacun kiffe une saveur différente. Salé, sucré, amer, acide, et une 5ème, dont j'ai oublié le nom, un truc japonais, umami.

Peut-être que Léo n'a pas assez de cellules "iodées" ou trop de cellules "amères" ? J'en sais rien!

Ce que je sais, c'est que moi, les huîtres, je valide! Et Léo, tant pis pour lui ! ????

Ah oui, l'umami, c'est comme un goût de bouillon, tu vois? Genre la sauce soja, c'est plein d'umami. Ou les champignons... J'aime bien l'umami, en fait.

Comment définir le goût ?

Ouais, le goût quoi… C’est compliqué à expliquer, hein ? Pour moi, c’est ce que tu sens sur ta langue, genre le sucré du chocolat, le salé des chips, l’amer du café… Tu vois ? Il y a plein de trucs différents, amer, acide, sucré, salé, et même umami, j’ai lu ça quelque part. C’est pas juste la saveur hein, c’est un truc plus complexe, je pense.

Mais faut faire gaffe, parce que des fois on dit "un goût de renfermé", mais là c’est plus l’odeur, un peu bizarre cette histoire. Mon voisin, Jean-Claude, il dit toujours ça de sa cave, ça sent mauvais, il dit que ça a un "goût" de moisi. Bizarre non ?

Bref, pour faire simple : papilles, saveurs de base, et pas l’odeur. Point barre. J’ai mangé des raviolis au fromage hier soir, un délice ! Un vrai régale. C’était super bon, le goût était… ouh là là… difficile à décrire, un truc de fou ! J'ai même repris une assiette, enfin bon...

• Sucré
• Salé
• Amer
• Acide
• Umami (oui, j'insiste!)

Ah oui, et j'ai oublié de préciser : j'étais chez ma tante à Lyon hier, on a mangé chez elle. Superbe soirée ! On a même regardé un film après, un truc d'horreur, j'ai sursauté 1000 fois !

Quels sont les différents types de goût ?

Bon, les goûts... je me souviens, petite, chez ma grand-mère, en Bretagne. L'odeur du caramel au beurre salé qui flottait dans la maison, une tuerie !

Le sucré, c'est clairement ça, pour moi. Un souvenir d'enfance. Puis, il y a l'acide. La première fois que j'ai goûté un citron, pur, sans rien... beurk !

L'expérience, je devais avoir 5 ans. Un choc. L'amer, je l'associe au café de mon père. J'ai toujours détesté ça. Il en buvait des litres !

Et puis, le salé. Les chips, évidemment. Impossible d'y résister. Ma faiblesse coupable. L'umami, par contre, c'est plus récent.

J'ai découvert ça avec la cuisine japonaise. Le miso, la sauce soja... Un goût profond, complexe. Bref, chaque goût, c'est une histoire.

• Sucre : Caramel au beurre salé de ma grand-mère.
• Acide : Citron (beurk).
• Amer : Café de mon père.
• Salé : Chips (oui, je sais).
• Umami : Cuisine japonaise (miso, sauce soja).

En parlant de ça, ma soeur adore le pamplemousse, elle. Moi, ça me donne des frissons ! Chacun son truc, quoi.

Le piment est-il un goût ou une douleur ?

Piment: une énigme sensorielle. Ni goût, ni tout à fait douleur.

• Capsaïcine: la molécule coupable.
• Active les récepteurs TRPV1.
• TRPV1: sensibles à la chaleur et à l'abrasion.
• Le cerveau interprète: sensation de brûlure.
• Analogie: marche sur des braises sans feu.

Expérience personnelle: J'ai gouté le Carolina Reaper en avril dernier. Croyez-moi, c'est plus proche de l'agonie que du plaisir gustatif. Ma rue, c'est le 12 rue Voltaire.

Informations utiles: Le Scoville est l'échelle de mesure de la force du piment. Plus l'indice est élevé, plus la sensation est intense. Effet paradoxal: Le corps libère des endorphines, procurant une forme d'euphorie.

Pourquoi le piquant n’est pas une saveur ?

Ah, le piquant, ce faux ami de nos papilles! On croit se goinfrer de saveurs, mais que nenni !

• Le piquant, c'est un peu comme Tonton Gérard qui se pointe à l'improviste : il se fait passer pour un invité, mais c'est un squatteur. Il n'est pas goûté par les papilles gustatives.

• En réalité, c'est une illusion sensorielle. C'est le nerf trijumeau, un sacré filou planqué dans ta bouche et ta gorge, qui se fait avoir par des molécules comme la capsaïcine (la star du piment). Il envoie un message d'alerte au cerveau : "Au feu! Au feu! On brûle!" Alors que non, en vrai, tu manges juste un truc qui chatouille.

• C'est comme si tu te prenais un coup de soleil à l'intérieur de la bouche. C'est chaud, ça pique, mais c'est pas une saveur, c'est une agression. Un peu comme ma belle-mère qui me fait la bise.

Voilà, le piquant, c'est le punk de la cuisine : il fait du bruit, il dérange, mais il n'a aucune éducation gustative. Il est comme un clou planté dans un yaourt : il n'a rien à faire là. Perso, je préfère un bon camembert qui pue, au moins, lui, il assume sa saveur de chaussette sale.