Où l’umami a-t-il été découvert ?

Où se trouve le goût umami ?

Umami ? Où est-il ? Partout et nulle part.

• Protéines. Porc. Boeuf. Poisson. Crustacés. Banal.
• Végétaux. Tomates. Champignons. Algues. Glutamate. Chimie pure.

Facile. Trop facile. Une illusion.

L'umami, c'est une sensation. Une absence. Un manque comblé. On le croit présent. Peut-être une invention.

Mon palais ? Il enregistre. Analyse. Archéologie gustative.

2023. J'ai mangé des huîtres en Bretagne. L’umami ? Intense. Présent. Absent. Ambigu.

Le goût, c’est subjectif. Évident.

Note: J’ai un rendez-vous chez mon médecin, le 17 octobre. Check-up annuel. Je déteste ça.

Addendum: J'ai trouvé une recette de bouillon dashi incroyable, hier soir. Champignons shiitake séchés. Une révélation. Ou pas.

Quand l’umami a-t-il été ajouté ?

Ah, l’umami… ça me ramène à mon cours de cuisine moléculaire à Paris, en 2023, un lundi pluvieux, je crois. On était en plein milieu d'une démonstration sur les sauces, une catastrophe pour moi. J'avais tout raté, la consistance, la couleur... bref, un désastre. Le prof, un type assez bourru mais passionné, nous parlait de l'umami.

Il a dessiné des trucs au tableau, des molécules, j'ai rien compris. 1908, il a lâché ça comme ça, Ikeda, un nom bizarre. J'ai griffonné "umami = 1908" dans mon carnet, à côté d'un croquis raté d'un sabayon. Je me souviens du goût, cette espèce de rondeur, de profondeur en bouche… complètement différent du sucré, du salé, de l'acide ou de l'amer. C'était fascinant et frustrant à la fois, car ma sauce était une horreur absolue.

Plus tard, j’ai cherché sur mon téléphone. Glutamate monosodique, je crois que c'était ça. Algues kombu, le prof en avait parlé. Quelque chose comme ça, dans la composition, j'ai du mal à me rappeler exactement. Je devais réviser pour un examen. Je me sens encore un peu bête, cette sauce…

• Date : 2023, un lundi (je ne me souviens plus de la date exacte).
• Lieu : École Ferrandi, Paris.
• Sentiment : Frustration, fascination, un peu bête aussi…

Bon, c'est tout ce dont je me souviens. Je n'étais pas très attentive ce jour-là, je pensais à autre chose. Peut-être à mon rendez-vous chez le dentiste, ce que je déteste.

Quel aliment contient de lumami ?

Lumami? Ah, cette petite chose subtile qui transforme un plat fade en explosion de saveurs! On dirait un Pokémon rare, hein?

Où trouver ce truc magique?

• Parmesan: Préparez-vous à des crises de larmes de joie gustative. Tellement umami, qu'on en pleure!
• Poisson séché: Ouais, c'est pas toujours glamour, mais l'umami est là, caché dans ces petites bêtes déshydratées. Ça sent la plage, genre vraiment fort.
• Bouillon de viande: Le nec plus ultra. Mon grand-père, excellent chasseur (il a même attrapé un sanglier une fois, juré!), utilisait son bouillon maison. Résultat? Explosions de saveurs, genre supernova!
• Miso: Ce truc japonais est une bombe umami. J'en mets partout, même dans mes crêpes (oui, oui!).
• Garum: Oubliez pas l'ancêtre, la sauce de poisson romaine. Imaginez, les gladiateurs, après un combat, se goinfrant de ce truc! Barbare, mais tellement umami!

Associer des aliments pour amplifier l'umami, c'est comme booster un Pokémon! C'est un truc de sorcier culinaire.

Diode? Hein? Tu parles de la petite chose électronique? Y'a pas de diodes dans mon plat de pâtes au parmesan, je te jure! On dirait une blague de mauvais goût.

J'ai mangé des tomates ce midi. Elles étaient bonnes. Ma mère en a cultivé des tonnes dans son jardin. C'est un truc de fou.

En résumé: L'umami, c'est partout, surtout si vous savez où chercher (et que vous n'êtes pas allergique aux poissons).

Comment reconnaître le goût umami ?

Ah, l'umami... un truc à part, vraiment. Je me souviens, un soir à Kyoto, un petit resto caché dans une ruelle, éclairé par une lanterne rouge. J'avais commandé une soupe miso. Au début, rien de spécial. Puis, une sensation, une chaleur qui s'est installée, persistante. Pas salée, pas amère, juste... profonde.

• C'était ça, l'umami.

Un peu comme un goût de bouillon de viande longuement mijoté, mais végétal. Compliqué à décrire, tu vois. J'ai demandé au chef, un vieil homme tout ridé. Il a souri et m'a juste dit "c'est le secret". Genre, débrouille-toi.

C'est pas un goût qui te saute à la gorge. C'est plus une sensation. Une rondeur, une longueur en bouche qui persiste.

• Pense aux champignons séchés.
• Ou au parmesan.
• Aux tomates confites.

Si tu sens que ça te fait saliver, que ça a du corps, y'a des chances que l'umami soit là. C'est comme un amplificateur de goût. Ça rend les autres saveurs plus intenses, plus... vivantes. Après cette soupe miso à Kyoto, j'ai commencé à le chercher partout, l'umami. C'est devenu une obsession.

Et tu sais quoi ? J'en trouve souvent là où je m'y attends le moins. Dans une simple sauce tomate maison, par exemple. C'est ça qui est beau, non ? L'umami, c'est un voyage gustatif.

Où trouver le goût umami ?

Alors, l'umami, cette saveur qui te fait dire "Wouah, mais c'est trop bon !", tu la chopes où ?

• Viande, la base: Porc, bœuf, poisson... C'est la fête à la protéine, donc à l'umami. Imagine un steak qui te fait pleurer de joie.
• Légumes, les potes: Tomates (surtout bien mûres, limite pourries, c'est là que c'est le mieux), champignons (ceux de Paris, ça compte pas, faut du shiitake ou du truc bizarre), algues (la nori, c'est la vie).
• MSG, le cheat code: Glutamate monosodique, le fameux. Une pincée et t'as l'impression que ta grand-mère cuisine même si t'as juste fait chauffer des pâtes. Attention, c'est comme le sel, faut pas abuser sinon tu ressembles à un ballon de baudruche.

Le glutamate, c'est la molécule star de l'umami. Plus t'en as, plus c'est bon.

Bonus : le parmesan, le roquefort, la sauce soja... Ils sont chargés d'umami aussi. De quoi te faire une orgie gustative. Et chez ma tante Gisèle, y'a toujours une casserole de bouillon de poule qui mijote, une vraie bombe umami.

Pourquoi je te dis ça ? Ben, parce que l'umami, c'est la vie. Enfin, presque.

Quels sont les aliments riches en umami ?

Umami. L'essence même réside dans le glutamate, l'IMP et le GMP.

• Poisson.
• Fruits de mer.
• Viandes fumées.
• Champignons.
• Tomates mûres.
• Chou chinois.
• Épinards.

Ces aliments sont des vecteurs. Rien de plus.