Le T55 ou le T65 est-il meilleur pour les baguettes ?

T55 ou T65 : Le dilemme de la baguette parfaite

La baguette, symbole de la gastronomie française, est un pain délicat dont la réussite dépend en grande partie de la qualité de la farine utilisée. Deux types de farine se disputent la place de choix dans les cuisines des boulangers amateurs : la T55 et la T65. Alors, quelle farine est la meilleure pour obtenir une baguette digne de ce nom ?

La réponse, aussi simple qu’elle puisse paraître, est nuancée. Si la farine T55 est généralement considérée comme la référence pour les baguettes, la T65 n'est pas à jeter aux orties. Comprendre leurs différences est crucial pour faire le meilleur choix.

La T55 : la reine incontestée des baguettes traditionnelles

La farine T55, dite "blanche", est la farine de blé tendre la plus couramment utilisée en boulangerie française. Son numéro, 55, correspond à son degré d'extraction, indiquant la proportion de grain utilisée pour sa fabrication. Ce degré d'extraction modéré (55% du grain) lui confère une teneur en protéines relativement basse, généralement autour de 10 à 11%. Cette faible teneur en protéines est la clé de son succès pour les baguettes. Elle permet d'obtenir une pâte plus souple et plus extensible, facilitant ainsi le développement du gluten et la formation de la structure alvéolaire caractéristique de la baguette croustillante et aérée. Sa finesse lui procure également un rendu visuel impeccable, une mie légère et une croûte dorée et brillante.

La T65 : une alternative acceptable, mais avec des nuances

La farine T65, avec son degré d'extraction supérieur (65%), possède une teneur en protéines plus élevée que la T55, oscillant entre 12 et 13%. Cette augmentation, bien que modeste, influe sur le comportement de la pâte. Elle sera plus ferme et moins extensible que la pâte réalisée avec de la T55. Le développement du gluten est plus rapide et plus puissant, ce qui peut mener à une baguette plus dense et moins aérée si le boulanger n'ajuste pas sa technique en conséquence (hydratation, pétrissage, temps de pousse).

Cependant, la T65 offre des avantages : elle confère souvent une meilleure couleur à la croûte et un goût plus prononcé, plus "rustique". Elle est également plus riche en nutriments. Son utilisation pour des baguettes est donc possible, mais nécessite une maîtrise plus poussée des techniques de panification.

Conclusion : le choix dépend de vos objectifs

Pour les boulangers amateurs débutants, la T55 reste le choix le plus sûr et le plus facile à maîtriser pour réussir des baguettes légères et aérées. Sa maniabilité et sa prévisibilité en font l'alliée idéale.

La T65 peut être une option intéressante pour les boulangers plus expérimentés qui souhaitent explorer de nouvelles saveurs et textures, à condition d'adapter leur méthode de travail. Elle permettra d'obtenir une baguette au caractère plus affirmé, mais nécessitera un certain doigté pour éviter une mie trop compacte. En résumé, pour une baguette classique et réussie, optez pour la T55. Pour une expérience plus audacieuse, la T65 représente un défi stimulant.